Che si tratti di quella tradizionale salata o di una focaccia dolce, questo lievitato appartiene alla tradizione di diverse regioni d’Italia e, dal Nord al Sud, lo si può trovare nella cucina ligure (focaccia genovese tradizionale, focaccia patate e rosmarino, focaccia di Recco), in quella toscana (focaccia croccante ai semi), pugliese (focaccia barese) e siciliana (focaccia alla messinese), dove viene preparato come street food, ma può essere anche servito come antipasto, al posto delle comuni torte salate, o come alternativa a pane e grissini. Se farcito può anche trasformarsi in un gustoso piatto unico, proprio come in questo caso, dove la base fragrante e dorata dell’impasto incontra un sugo tipicamente ligure come il pesto alla genovese e si arricchisce della scioglievolezza dello stracchino.
Ingredienti PER UNA TEGLIA DA 25X37 CM
PER L’IMPASTO
- Farina manitoba 250 g
- Farina 0 250 g
- Acqua 340 g
- Lievito di birra disidratato 7 g
- Zucchero semolato 10 g
- Sale 15 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
PER IL PESTO
- Basilico fresco 55 g
- Olio extravergine d’oliva 45 g
- Pinoli 20 g
- Aglio 1 spicchio
- Parmigiano Reggiano grattugiato 20 g
- Pecorino romano grattugiato 15 g
- Sale 1 pizzico
PER COMPLETARE
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Stracchino 200 g
Allergeni
Cereali e derivati
Frutta a guscio
Latte Procedimento
PER IL PESTO
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Per prima cosa lava bene il basilico in acqua fredda. Con un canovaccio tampona delicatamente le foglie per eliminare l’acqua in eccesso. Stacca le foglie dal gambo e riponile su un panno asciutto, quindi falle asciugare.
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Nella tazza di un frullatore metti metà delle foglie di basilico, i pinoli e l’olio extravergine di oliva. Frulla per qualche secondo.
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Aggiungi le restanti foglie, l’aglio schiacciato, il pecorino e i formaggi grattugiati; frulla per altri 10-15 secondi. Aziona il frullatore ad intermittenza per non surriscaldare le foglie di basilico altrimenti si ossideranno e diventeranno nere.
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Riavvia il frullatore per altri 15 secondi e fermati nuovamente. Continua a frullare a scatti fino ad ottenere la consistenza desiderata.
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Considera che più frullerai, più il pesto sarà cremoso e dal colore uniforme. Al contrario, se frullerai meno, la salsa sarà più rustica e granulosa.
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Una volta ottenuta la consistenza desiderata, versa il pesto in una ciotola e tienilo da parte in frigorifero coperto con pellicola a contatto fino al momento dell’utilizzo.
PER L’IMPASTO
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Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti le due farine, il lievito e lo zucchero. Aziona la macchina e versa a filo l’acqua con disciolto il sale, poca alla volta.
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Quando l’impasto inizia a incordarsi, cioè ad avvolgersi attorno al gancio, staccandosi dai bordi della ciotola, aggiungi l’olio poco alla volta e attendi che venga assorbito.
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Una volta ottenuto un impasto morbido e appiccicoso, aiutati con un tarocco sporcato d’olio e trasferiscilo sul piano della cucina leggermente oliato. Finisci di lavorarlo con le mani anch’esse lievemente unte d’olio.
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Pratica la piegatura portando i bordi dell’impasto verso il centro: prima quello superiore, poi quello inferiore e infine quelli laterali.
Alla fine l’impasto dovrà risultare liscio. Quindi lascia riposare il tutto per 20 minuti coprendo con una ciotola rovesciata. -
Ripeti la piegatura altre 2 volte, sempre lavorando l’impasto con le mani leggermente unte, sul piano cosparso con un goccio d’olio, e rispettando il tempo di riposo di 20 minuti tra una piegatura e l’altra.
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Infine effettua la pirlatura per sigillare la giuntura delle pieghe e dai all’impasto la forma di una palla. Quindi rimetti a lievitare nella ciotola unta per circa 2 ore.
COTTURA
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Trascorso questo tempo, stendi l’impasto nella teglia unta d’olio, allargandolo delicatamente con le mani in modo da coprire tutta la superficie (per manipolarlo il meno possibile ti basterà sollevarlo e lasciare che si allunghi per effetto del suo stesso peso). Premi con i polpastrelli delle dita unti d’olio per formare le classiche fossette della focaccia.
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Inforna in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti: Cinque minuti prima prima di completare la cottura, aggiungi lo stracchino a mucchietti su tutta la superficie.
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Una volta che la superficie sarà dorata e lo stracchino avrà formato una bella crosticina, estrai la focaccia dal forno, lasciala intiepidire e completala cospargendola qua e là con il pesto.
Note & consigli
*Se vuoi conoscere tutti i segreti della lievitazione, leggi la guida che ho dedicato all’argomento lievitazione: errori da non fare.
*Non esagerare con l’olio mentre lavori l’impasto, altrimenti non riuscirai a manipolarlo.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altre versioni focaccia farcita ti consiglio le mie ricette della focaccia alle 3 olive e cipolle caramellate, della focaccia ai cereali e pomodorini, della focaccia con bresaola, pomodorini e stracciatella, la focaccia ad alta idratazione con stracciatella, pomodorini, crudo e basilico, della focaccia ai cereali con mortadella, zucchine, pesto e stracchino. Per una versione gluten free c’è la focaccia senza glutine con rucola, stracciatella e pomodorini.
Conservazione
Puoi conservare la focaccia non farcita per un giorno sigillata nella pellicola trasparente o negli appositi sacchetti per alimenti. Una volta condita con stracchino e pesto ti consiglio invece di consumarla subito, per evitare che l’umidità della farcitura tolga fragranza alla base. Quest’ultima può anche essere congelata, ma in quel caso ti consiglio di estrarla dal forno qualche minuto prima che abbia concluso la cottura, in modo da rigenerarla al bisogno mettendola in forno quando è ancora congelata.
Curiosità
Lo stracchino è un formaggio fresco e morbido di origine lombarda, il cui nome deriva dal termine dialettale “stracch”, che significa “stanco”. Infatti questo prodotto venina realizzato col latte munto subito dopo la transumanza delle vacche al fondovalle dopo l’alpeggio estivo… dunque mucche stanche!
