La prima focaccia barese della mia vita l’ho mangiata in aeroporto, appena atterrata a Bari con Francesco. Era quasi mezzogiorno. Ad aspettarci c’era Sandro, un amico barese e grande cultore della cucina della sua terra, con un pezzo di focaccia ancora fumante: l’abbiamo mangiata lì, in piedi, ed è stato un aperitivo fantastico, l’inizio di un tour gastronomico che in pochi giorni ha reso il cibo pugliese uno dei miei preferiti. È in quel viaggio che ho visto mettere le patate lesse nell’impasto, il segreto che rende questa focaccia pugliese soffice e umida per due giorni.
Ti sembra una di quelle cose che riescono solo ai panifici? Ti assicuro di no: la porto anche in TV proprio perché chiunque possa rifarla a casa. Pare sia nata ad Altamura, dove i fornai stendevano un pezzo dell’impasto del pane per sfruttare il primo calore del forno a legna: uno di quei forni, grande come una stanza, l’ho visto con i miei occhi. Se la Puglia ti chiama, assaggia anche le friselle da bagnare al momento, la puccia salentina da farcire come vuoi e i panzerotti pugliesi che profumano di festa. Cerchi una focaccia soffice come al panificio? Sei nella cucina giusta.
Ingredienti focaccia barese
Per 2 teglie tonde del diametro di 30 cm
Per l’impasto
- Farina 00 300 g
- Farina di semola rimacinata di grano duro 200 g
- Acqua 320 g
- Patate (peso da crude con la buccia)140 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Lievito di birra disidratato (oppure fresco 10 g)3.5 g
- Sale 12 g
Per la farcitura
- Pomodorini ciliegino 500 g
- Olive baresane in salamoia 20
- Origano secco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
per l’impasto
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Parti dalle patate: mettile a lessare con tutta la buccia in abbondante acqua bollente per circa 30 minuti, finché una forchetta non le attraversa senza resistenza. Scolale e lasciale intiepidire in uno scolapasta: da tiepide si pelano in un attimo e, soprattutto, perdono il vapore in eccesso. Ci serve una patata asciutta, non acquosa. Poi schiacciale con lo schiacciapatate.
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Nella ciotola della planetaria munita di gancio unisci le due farine e il lievito. Aziona la macchina a velocità bassa e versa a filo l’acqua in cui avrai sciolto il sale. Lascia lavorare senza fretta: l’impasto è pronto per il passaggio successivo quando si incorda, cioè quando si raccoglie attorno al gancio e si stacca pulito dalle pareti. A quel punto unisci l’olio e le patate schiacciate e fai andare finché tutto è assorbito. L’impasto resterà morbido. È giusto così: è l’umidità che domani sentirai come sofficità. Rovescialo sul piano leggermente oliato.
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Lavoralo brevemente, dividilo in due porzioni uguali e fai le pieghe: porta verso il centro il lembo superiore e quello inferiore, poi quelli di destra e di sinistra. Le pieghe danno forza a un impasto così idratato senza aggiungere farina. Attendi 15 minuti e ripeti l’operazione. Fai con calma, non c’è fretta: quel quarto d’ora serve al glutine per rilassarsi. Forma due palline, sistemale ciascuna in una ciotola leggermente unta d’olio e lasciale lievitare in forno spento per 2 ore, finché non saranno raddoppiate.
Composizione
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Trascorso questo tempo, ungi bene due teglie tonde e stendi ciascuna porzione di impasto con i polpastrelli, partendo dal centro verso i bordi. Non serve la mano pesante: se l’impasto si ritira, aspetta cinque minuti e riprendi, si lascerà allargare.
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Taglia a metà i pomodorini e schiacciali sulla superficie di ogni focaccia con il taglio appoggiato sull’impasto, distribuendoli in ugual misura. Qui premi con decisione, senza paura: il succo che rilasciano crea le caratteristiche fossette unte e umide, la firma della vera focaccia barese. Aggiungi le olive e spargi l’origano secco sfogliato tra le dita. Lascia riposare ancora mezz’ora: questa seconda lievitazione in teglia dà l’ultima spinta di sofficità.
Cottura
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Preriscalda il forno statico a 250°. Irrora la superficie delle focacce con un filo d’olio e inforna una teglia alla volta, sul ripiano più basso: è il calore dal fondo a regalare la base croccante dei panifici. Cuoci per 15-18 minuti, finché la superficie non è dorata e leggermente imbrunita in qualche punto. Guarda anche sotto: il fondo deve avere preso colore. Ripeti con la seconda teglia. Le tue focacce baresi sono pronte, da servire tiepide oppure fredde.
Note & consigli
La semola fa la differenza: scegli quella rimacinata di grano duro, nata apposta per la panificazione, che dà colore dorato e profumo di grano. Per le patate, meglio quelle a pasta gialla, sode e asciutte: una patata acquosa slega l’impasto. Se non trovi le olive baresane, va bene un’altra oliva in salamoia saporita, con il nocciolo: in cottura resta più succosa.
Domande frequenti
A Bari si usa la teglia di ferro nero, che va “bruciata” prima del primo uso: si unge e si passa in forno alla massima temperatura finché scurisce, poi si asciuga soltanto, mai col sapone. Trattiene il calore e dà il fondo croccante. In alternativa funziona bene una teglia di alluminio o antiaderente scura: evita quelle chiare e sottili, disperdono calore.
Statico, senza dubbi: il ventilato asciuga la superficie prima che i pomodorini rilascino il succo. Se hai solo il ventilato, scendi a 230° e controlla dal minuto 12.
Puoi, la focaccia viene comunque: perdi però il colore dorato, il profumo di grano e quella leggera croccantezza del fondo che la semola regala. Se la sostituisci, tieni conto che la 00 assorbe un po’ meno acqua: aggiungila gradualmente e fermati quando l’impasto è morbido ma gestibile.
In Puglia esistono entrambe le versioni. Le patate portano amido e umidità: sono loro a tenere la mollica soffice per due giorni. Senza, la focaccia viene più leggera ma asciuga prima, da mangiare in giornata. Se le togli, riduci l’acqua di circa 30 g e regolati sulla consistenza.
Dopo le pieghe, metti le palline in frigorifero coperte e lascia maturare fino a 24 ore: la lievitazione lenta aggiunge sapore. Il giorno dopo, riportale a temperatura ambiente per un’ora prima di stenderle.
Quasi sempre è una lievitazione incompleta: le 2 ore sono indicative, il segnale vero è il raddoppio. Con la cucina fredda serve più tempo. Altro colpevole frequente: troppa farina aggiunta durante la lavorazione, che irrigidisce un impasto nato per restare morbido.
Varianti della ricetta
In padella. Stendi una porzione in una padella antiaderente da 28 cm ben unta, condisci e cuoci coperta a fiamma media per 15 minuti circa, poi 5 senza coperchio. Il fondo viene croccante come in forno, la superficie resta più pallida: pomodorini e origano fanno comunque il loro lavoro.
In friggitrice ad aria. Dividi l’impasto in focaccine della misura del cestello, condiscile e cuoci a 180-200° per 15-20 minuti, controllando la doratura a metà cottura. Formato piccolo, stessa anima: fossette, olive e origano non si toccano.
Conservazione
Grazie alle patate nell’impasto, la focaccia barese resta morbida per un paio di giorni a temperatura ambiente, coperta o avvolta nella carta del pane. Per ritrovarla come appena fatta, scaldala qualche minuto in forno. Puoi anche congelarla già porzionata: si scongela a temperatura ambiente e si rianima in forno caldo.
Curiosità
In Puglia la focaccia è una cosa seria: esiste un Consorzio nato per tutelare la focaccia barese autentica, quella dei forni storici che la preparano da generazioni con il grano locale e i pomodori maturati al sole della regione. Un prodotto da strada con un disciplinare, come i grandi.
Abbinamento bevande
A Bari il rito è focaccia e birra fredda, mangiata in piedi: replicalo senza sensi di colpa. Se preferisci il vino, un rosato pugliese del Salento tiene testa al pomodoro e all’origano senza coprirli.
