Le friselle (dette anche “freselle”, “frese”, “frise”, “frisedde”, “friseddhre”, ma anche “spaccatelle” o “spaccatedd'”) sono una sorta di “pane biscottato” tipico della cucina regionale pugliese (ma anche campana, lucana e calabra). Hanno la forma di mezze ciambelle salate (simili ai bagel) ed essiccate e sono il risultato di una doppia cottura. Una volta inumidite con l’acqua (“spugnatura” o “spunzatura”) diventano una sorta di bruschette variamente farcite, da servire come antipasto o aperitivo fresco. Qui ti spiego come prepararle e ti offro un’idea per condirle con pomodori dolci e ben maturi, aglio, basilico e ovviamente un buon olio extravergine d’oliva! Sono gli stessi profumi che trovi sulla mia focaccia barese, l’altra faccia del forno pugliese: lei soffice, da mangiare ancora calda; le friselle secche, fatte per durare e rinascere con un giro d’acqua.
Questa ricetta fa parte della raccolta menù di ferragosto.
Ingredienti
per 12 pezzi
PER IL LIEVITINO
- Farina 00 100 g
- Semola rimacinata di grano duro 100 g
- Lievito di birra disidratato 4 g
- Acqua temperatura ambiente200 g
PER L’IMPASTO
- Farina 00 200 g
- Semola rimacinata di grano duro 280 g
- Acqua temperatura ambiente270 g
- Sale 4 g
- Olio extravergine d’oliva 6 g
PER IL CONDIMENTO
- Pomodorini ciliegino 1.2 kg
- Basilico fresco q.b.
- Origano secco q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Acqua q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
per IL LIEVITINO
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Versa la farina e la semola in una ciotola e unisci l’acqua e lievito. Mescola con una forchetta.
Quando avrai ottenuto un composto, morbido, copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 2 ore o fino a che non avrà raddoppiato il suo volume e formato sulla superficie delle bollicine.
per L’IMPASTO
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Nella ciotola di una planetaria munita di gancio, metti le farine, l’acqua con il sale in essa disciolto e il lievitino. Impasta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo che dovrà incordarsi, ovvero attorcigliarsi attorno al gancio e staccarsi dalle pareti della ciotola.
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Una volta incordato, ribalta l’impasto sul piano di lavoro lievemente unto di olio e pirlalo (ovvero dagli la forma di una palla). Ungi una ciotola e riponici l’impasto all’interno. Copri con la pellicola e lascia lievitare per circa 2 ore. Deve raddoppiare il suo volume iniziale. Trascorso il tempo di lievitazione, posiziona il panetto su un piano di lavoro leggermente unto.
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Aiutandoti con un tarocco, dividi l’impasto in 6 porzioni uguali (di circa 190 g), formando con ciascuna di esse delle palline.
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Ora per ottenere una sorta di ciambella, pratica un buco al centro di ogni pallina e allargalo leggermente infilandoci dentro due dita (gli indici) e ruotandoli fino ad allargare il foro centrale quanto basta per ottenere la forma desiderata che dovrà avere un diametro finale di circa 15 cm.
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Metti le ciambelle ottenute su una teglia ricoperta di carta forno ben distanziate tra di loro e falle lievitare ancora per 40/60 minuti. Trascorso il tempo indicato, se il foro centrale dovesse essersi chiuso, molto delicatamente, facendo attenzione a non sgonfiare l’impasto, riaprilo con le dita.
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Inforna le tue friselle in forno statico preriscaldato a 200°, nella parte media del forno per circa 20 minuti. Le friselle devono risultare ben gonfie. Tira fuori le friselle dal forno, senza spegnerlo. Abbassa la temperatura a 170° (sempre modalità statica) e con un coltello a sega, taglia a metà ogni singola frisella in senso orizzontale , come fosse un panino.
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Disponi di nuovo tutte le metà ottenute sulla teglia con il taglio verso l’alto e infornale nuovamente per circa 35 min. Le friselle pugliesi devono risultare asciutte, dure e ben dorate. Sforna e lascia raffreddare.
composizione
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Una volta fredde, puoi condire le tue friselle: per prima cosa sbuccia l’aglio e sfregalo sulle friselle; (se non ami l’aglio elimina questo passaggio).
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Passale poi velocemente sotto l’acqua fredda corrente senza eccedere, adagiale su di un piatto da portata e lasciale ammorbidire per una decina di minuti. Come variante potresti aggiungere sulle friselle anche qualche goccia di aceto balsamico!
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Nel frattempo, taglia i pomodorini a metà, mettili in una ciotola e condiscili con abbondante olio, dell’origano secco, del basilico spezzettato con le mani e aggiusta di sale. Mescola e lascia insaporire il tutto per 15 minuti circa.
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Trascorso il tempo indicato, adagia in parti uguali il condimento sulle friselle e servile immediatamente cospargendole con il liquido ottenuto dal condimento dei pomodori e con un filo d’olio evo!
Note & consigli
*Le friselle non vanno confuse con le bruschette: queste ultime infatti sono preparate con una base di classico pane abbrustolito, mentre le prime hanno una base cotta due volte: prima da intere e poi quando sono divise a metà. Questo procedimento fa sì che ogni metà (che in pugliese è detta “cocchia”) abbia una faccia molto compatta e l’altra porosa e quindi adatta ad assorbire prima l’acqua e poi il condimento prescelto.
*Secondo la tradizione salentina, il metodo corretto per inumidire le friselle sarebbe quello di immergerle in acqua per pochi secondi, ripetendo l’operazione 3 volte, per un tempo totale di immersione pari alla durata di un’Ave Maria. Ma bisogna fare attenzione a quale metà (cocchia) della frisella si sta utilizzando: quella superiore (friseddha te susu) è più concava e friabile (quindi si inzuppa in breve tempo), mentre quella inferiore (friseddha te sutta), è più piatta e dura e va quindi immersa in acqua più a lungo.
Varianti della ricetta
Le friselle sono un piatto estivo molto versatile che puoi condire con gli ingredienti che preferisci, proprio come crostini e bruschette! Per esempio puoi aggiungere al pomodoro anche mozzarella, filetti di acciughe sott’olio, tonno, olive e capperi: sentirai che bontà!
Conservazione
Una volta essiccate, le friselle possono durare diversi mesi. Per conservarle in Salento è usanza metterle in un orcio di creta (detto “capàse”) in modo da proteggerle dall’umidità. In casa ti basterà metterle in un sacchetto di carta per il pane e conservarle in un luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore.
Una volta inumidite ti consiglio di condirle subito con gli ingredienti che hai scelto e di consumarle immediatamente per evitare che si ammorbidiscano troppo.
Curiosità
*Le origini delle friselle sembrano risalire al X secolo a.C., all’epoca in cui i navigatori fenici durante i loro viaggi erano soliti sfamarsi con del pane secco, ammorbidito con acqua di mare e condito con del semplice olio d’oliva.
*L’uso di questo prodotto alimentare si è conservato nel tempo soprattutto in Puglia, dove le friselle sono state a lungo utilizzate come “pane da viaggio” (o come alternativa stessa al pane nei periodi in cui la farina era più scarsa): per trasportarle venivano infilate in una cordicella annodati a formare una collana e poi venivano ammorbidite nell’acqua (spesso di mare), condite e consumate come piatto unico dai pescatori, che le utilizzavano anche come fondo per le zuppe di pesce o di cozze.
*Fino al primo dopoguerra le friselle preparate con farina di grano restarono appannaggio delle tavole benestanti, mentre nella tradizione popolare venivano preparate con farina di orzo.
*In Puglia le friselle sono chiamate anche “pane dei Crociati”, perché pare che siano state utilizzate dalle truppe cristiane per sostenersi durante i loro viaggi in Terra Santa.
*Ancora oggi la produzione delle friselle fa parte della tradizione della “panificazione secca” salentina, ma sono ormai diffuse in tutta Italia dove possono essere utilizzate in diversi contesti: dalla colazione alla preparazione della zuppa di pesce.
