I panzerotti pugliesi li ho imparati da Benedetta, un’amica di Foggia che li aveva imparati dalla mamma, maestra pignola e straordinariamente brava. Come tutte le donne del sud, quando iniziava a prepararli ne faceva per un plotone intero. Stendeva una bella tovaglia sulla tavola e sopra metteva la farina e tutti gli ingredienti nelle ciotole: lievito, acqua nella brocca, sale, pomodoro, origano, basilico, mozzarella, olio buono. Ma la parte più bella era guardarla mentre componeva i panzerotti e li friggeva. Che profumo, e che fame! Arrivavamo tutti in cucina a guardare dentro il piatto di alluminio con i buchi, quello per scolare i fritti, che si riempiva di panzerotti dorati e fumanti e si svuotava in un minuto.
Di lei mi sono rimaste negli occhi la velocità e la manualità, e a forza di osservarla le prime volte non me la sono cavata così male. Oggi li preparo spesso, quando c’è una serata cinema o partita e la casa si riempie di gente sul divano. Tu lo sapevi che nell’impasto ci va la farina di semola? È uno dei segreti che le ho carpito. Per chi non può mangiare glutine ho studiato anche i panzerotti pugliesi senza glutine. I panzerotti pugliesi sono mezzelune di impasto lievitato farcite di pomodoro e mozzarella, fritte finché diventano gonfie e dorate.
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina 00 250 g
- Farina di semola rimacinata di grano duro 250 g
- Acqua 270 g
- Sale 10 g
- Lievito di birra disidratato (se fresco 25 g)7 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
Per il ripieno
- Passata di pomodoro 300 g
- Formaggio grattugiato 60 g
- Mozzarella fiordilatte 300 g
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva 1 cucchiaio
Per friggere
- Olio di arachidi 2 l
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Arachidi Procedimento
PER L’IMPASTO
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Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti le due farine e il lievito. Sciogli il sale nell’acqua, aziona la macchina e versala a filo. Lascia lavorare finché l’impasto si incorda, cioè si attorciglia al gancio e si stacca pulito dalle pareti della ciotola. A quel punto aggiungi l’olio e continua a impastare finché non è stato tutto assorbito e l’impasto torna lucido.
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Ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato e lavoralo con le mani fino a renderlo bello liscio, senza aggiungere farina. Dagli la forma di una palla, mettila in una ciotola oliata, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare per 2 ore e mezzo nel forno spento: è pronto quando è cresciuto in modo evidente e la superficie è tesa e leggermente bombata.
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Trascorso questo tempo dividi l’impasto in 6 pezzetti di circa 135 g l’uno e forma altrettante palline, sigillando il fondo di ognuna con un pizzico delle dita. Adagiale su una placca foderata con carta forno, coprile e lasciale lievitare per un’altra ora.
PER IL RIPIENO
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Nel frattempo dedicati al ripieno. Condisci la passata di pomodoro con l’olio e un pizzico di sale, poi taglia la mozzarella a dadini e mettila a scolare in un colino sospeso su una ciotola. Su questo passaggio non avere fretta: il siero della mozzarella bagna la pasta da dentro ed è la prima causa dei panzerotti che si aprono. Io, se posso, la lascio scolare anche tutta la notte, così rimane bella asciutta. Se fai così anche tu, tieni colino e ciotola coperti in frigorifero.
COMPOSIZIONE
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Trascorsa la seconda lievitazione stendi ogni pallina sul piano leggermente infarinato con il mattarello, fino a ottenere un disco di circa 20 cm di diametro. Se l’impasto si ritira, lascialo riposare cinque minuti e riprendi: si stenderà senza fatica.
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Al centro di ogni disco metti un paio di cucchiai di passata, 10 g di formaggio grattugiato e 50 g di mozzarella, restando lontano dai bordi di almeno 2 cm. Io sono per un ripieno abbondantissimo, ma il pomodoro deve restare al centro: se finisce sulla chiusura la pasta non si salda, e a me è capitato proprio così che qualche panzerotto si aprisse in frittura. Procedi nello stesso modo fino a esaurire gli ingredienti.
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Chiudi ogni disco a metà dandogli la forma di una mezzaluna. Prima di sigillare accompagna fuori l’aria intorno al ripieno, poi premi bene i bordi con le dita, che devono essere puliti e asciutti. Infine rifila con una rotella tagliapasta dentellata.
COTTURA
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Metti a scaldare l’olio di arachidi in un tegame piuttosto largo (io ne ho usato uno da 40 cm) e controlla la temperatura con un termometro. Quando arriva a 175°, immergi i panzerotti un paio alla volta: di più abbasserebbero l’olio e la frittura verrebbe unta.
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Mentre friggono, versaci sopra l’olio bollente aiutandoti con un mestolo: si gonfiano e si riempiono di piccole bolle. Dopo un paio di minuti girali e continua finché sono dorati in modo uniforme da entrambi i lati. Prima del giro successivo aspetta che l’olio torni a 175°.
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Mano a mano che sono pronti, adagiali su un piatto foderato con carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso.
I PANZEROTTI PUGLIESI A TAVOLA
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I tuoi panzerotti sono pronti! Aspetta un paio di minuti prima di addentarli, perché il ripieno dentro è ustionante, e gustali ben caldi.
Note & consigli
La seconda lievitazione, quella delle palline, non saltarla: dopo che hai maneggiato l’impasto il glutine ha bisogno di assestarsi, e solo così i dischi si stendono senza ritirarsi sotto il mattarello.
Le pieghe che a volte si fanno su questo impasto qui non servono: i panzerotti vengono bene anche senza.
Domande frequenti
Le cause sono quasi sempre l’umidità e i bordi sporchi. Se il pomodoro arriva sulla chiusura la pasta non si salda, e la mozzarella poco scolata bagna l’impasto da dentro: in frittura il vapore spinge proprio sul punto debole. Tieni il ripieno al centro, i bordi puliti e asciutti, e premi bene con le dita prima di rifilare.
Vengono bene lo stesso: li ho provati sia con sola farina 00 sia con sola semola. Cambia solo un po’ l’idratazione, quindi versa l’acqua a filo e regolati sull’incordatura. Io però resto sulle due farine mischiate, come mi ha insegnato Benedetta, perché la semola rende la preparazione più rustica e dà all’impasto una doratura speciale.
Il fiordilatte, ben scolato. Conta più l’acqua che contiene del nome sulla confezione: una mozzarella molto fresca e lattiginosa rilascia siero e ti bagna il ripieno, mentre un fiordilatte compatto tagliato a dadini e lasciato sgocciolare a lungo resta asciutto e fila.
Perché l’olio si è raffreddato troppo. Con tanti pezzi insieme la temperatura scende sotto i 165°, la crosta si forma tardi e la pasta beve olio. Il termometro serve proprio a tenerla d’occhio: friggine due alla volta, aspetta che l’olio torni a 175° fra un giro e l’altro e scolali subito.
Il panzerotto pugliese è una mezzaluna piccola, da una persona, e si frigge; il calzone di solito è più grande e si cuoce in forno. I nomi però cambiano da zona a zona, e in alcune parti del sud si usano quasi come sinonimi.
Con questa ricetta 500 g di farine danno 6 panzerotti da circa 135 g. Con 1 kg ne fai 12 della stessa misura, raddoppiando tutto, ripieno compreso.
A mano si impasta benissimo, ci vuole solo più tempo. Lavora sul piano finché l’impasto è liscio ed elastico e non si attacca più alle mani, poi incorpora l’olio poco alla volta.
Varianti della ricetta
Panzerotti al forno. Li ho provati anche al forno e sono venuti molto bene. Spennellali con un filo d’olio e cuocili su una teglia già calda, nel forno ben caldo a 220-230°, per 10-14 minuti, finché sono dorati. Vengono meno gonfi, più vicini a un piccolo calzone.
Panzerotti con altri ripieni. A Taranto il ripieno si fa anche con mozzarella e prosciutto, oppure con ricotta pepata e salumi a dadini. Nelle case pugliesi trovi anche cime di rapa saltate e ben strizzate con il fiordilatte, oppure caciocavallo e capocollo: lì togli il formaggio grattugiato, il ripieno è già sapido.
Panzerotti dolci. A Carnevale si preparano con la pasta frolla al posto dell’impasto lievitato, farciti di confettura, ricotta o crema gianduia.
Conservazione
I panzerotti vanno gustati caldi, appena fritti, con il ripieno ancora filante. Se ne avanzano, mettili in frigorifero in un contenitore chiuso entro due ore e mangiali entro un paio di giorni, scaldandoli in forno a 190-200° per 8-12 minuti, finché sono caldissimi anche dentro. La crosta resta più morbida. La congelazione la sconsiglio.
Intolleranze & allergie
Il glutine qui non si toglie cambiando farina: serve un impasto diverso, pensato apposta. Con l’intolleranza al lattosio usa fiordilatte e formaggio senza lattosio, che filano un po’ meno; chi è allergico al latte non può farli. Al posto dell’olio di arachidi va bene olio di semi di girasole.
Curiosità
Il nome panzerotto viene con buona probabilità da «panza», pancia, per la forma gonfia che prende nell’olio. E a gonfiarlo non è tanto il lievito quanto il vapore: l’acqua dell’impasto e del ripieno evapora al contatto con l’olio caldo e spinge la pasta da dentro. Per questo una chiusura fatta bene conta così tanto.
