Il pesto alla genovese l’ho imparato ad amare in Liguria, dove ho una casa e passo le estati. Ma il giorno che mi porto dentro è quello tra le serre di Prà: una distesa di basilico immensa, un profumo inebriante che ti avvolge appena entri. Su un palchetto, verso mezzogiorno, ho preparato il pesto al mortaio in diretta con il titolare dell’azienda, davanti ai miei follower e ai loro. Un’emozione vera.
Da allora, quando lo rifaccio a casa col frullatore, cerco quel verde e quel profumo lì. Ti stai chiedendo se col frullatore viene bene davvero? Viene benissimo, se rispetti le foglie: gli errori li ho già fatti io, a te li risparmio. E pensa che la ricetta è più antica di quanto sembri: la prima versione scritta risale alla metà dell’Ottocento, erede di salse liguri pestate nel mortaio come l’agliata. Con questa salsa condisco le trofie con patate e fagiolini, la spalmo sulla focaccia genovese e la uso in tanti primi piatti veloci. Se cerchi un pesto verde brillante, cremoso e profumato come quello della cucina ligure, qui trovi la strada giusta.
Questa ricetta fa parte delle raccolte sughi per la pasta, sughi per gnocchetti, sughi per pasta veloci e leggeri.
Ingredienti
- Basilico fresco 100 g
- pecorino grattugiato Fiore Sardo30 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 35 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva 90 g
- Pinoli 40 g
- Sale q.b.
Allergeni
Latte
Frutta a guscio Procedimento
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Parti dal basilico. Lava le foglie in acqua fredda, staccale dai gambi e tamponale con un canovaccio pulito, con delicatezza, senza fretta. Poi lasciale distese su un panno asciutto finché non hanno perso ogni traccia di umidità. Te lo dico perché ci sono passata: le prime volte lavavo il basilico e non lo asciugavo bene, e il pesto veniva di un brutto colore scuro. L’acqua rimasta sulle foglie accelera l’ossidazione, e nessun trucco dopo la ripara.
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Se i formaggi non sono già pronti, grattugia il Parmigiano e il Pecorino e tienili da parte.
Sbuccia lo spicchio d’aglio e schiaccialo con il palmo della mano, con la lama del coltello o con uno spremiaglio.
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Adesso il frullatore. Metti nella tazza metà delle foglie di basilico, i pinoli e metà dell’olio extravergine. Frulla per qualche secondo, giusto il tempo di rompere le foglie.
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Aggiungi le foglie restanti, l’aglio schiacciato, il Parmigiano e il Pecorino grattugiati. Frulla per altri 10-15 secondi, poi fermati. Lavora sempre a impulsi brevi: se le lame girano a lungo si scaldano, il basilico si ossida e il verde se ne va.
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Riavvia per una quindicina di secondi e fermati di nuovo. Tra un impulso e l’altro versa il resto dell’olio a filo, così la salsa si lega senza scaldarsi. Continua a scatti fino alla consistenza che ti convince.
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Io mi fermo quando il pesto è cremoso ma ancora un po’ ruvido: non una crema tutta dello stesso colore, ma una salsa dove si vedono ancora i puntini bianchi del formaggio. Quello per me è il segnale giusto. Più frulli, più diventa liscio e uniforme; meno frulli, più resta rustico e granuloso. Scegli tu.
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Il tuo pesto è pronto. Assaggialo e regola di sale, tenendo conto che Pecorino e Parmigiano sono già saporiti. Quando lo usi per la pasta, sciogli il pesto in una ciotola con uno o due cucchiai di acqua di cottura e uniscici la pasta scolata: mai in padella sul fuoco, il calore diretto gli spegne colore e profumo.
Note & consigli
Il mortaio l’ho provato, con piccole quantità e guidata da mani esperte: bisogna sapere in che ordine entrano gli ingredienti e come muovere il pestello, e serve fare in fretta, altrimenti il pesto si ossida e scurisce. Se non hai pratica, il frullatore ti dà più soddisfazione. D’estate lo servo anche come antipasto: fette di pomodoro cuore di bue, una fetta di mozzarella affumicata, un cucchiaino di pesto e un’acciuga sott’olio.
Domande frequenti
Quasi sempre la colpa è dell’acqua o del calore. Se le foglie restano bagnate dopo il lavaggio, l’ossidazione parte subito: a me succedeva proprio così, agli inizi. L’altra causa sono le lame che girano troppo a lungo e scaldano il basilico. Foglie asciuttissime e impulsi brevi: il verde resta al suo posto.
Trofie e trenette sono le compagne storiche, ma linguine, spaghetti e gnocchi funzionano benissimo. Meglio i formati ruvidi, che trattengono la salsa.
No, e non cuocerlo mai: il calore diretto brucia il profumo del basilico e spegne il colore. Metti il pesto in una ciotola, allungalo con poca acqua di cottura calda e unisci la pasta: si scalda da sola, quanto basta.
Calcola 70-80 g a testa, circa due cucchiai abbondanti da allungare con l’acqua di cottura. Con queste dosi condisci la pasta per quattro.
Le cause tipiche sono tre: una frullatura troppo lunga che surriscalda le foglie, un olio dal gusto troppo intenso che prende il sopravvento, o i gambi finiti nel frullatore insieme alle foglie. Usa un extravergine delicato e solo le foglie: l’amaro sparisce.
Puoi, e resterà una buona salsa di basilico, ma i genovesi non lo chiamerebbero più pesto. Se il problema è la pesantezza, dividi lo spicchio a metà e togli l’anima verde: si fa più gentile.
Varianti della ricetta
Sul pesto genovese sono intransigente: niente panna, niente aggiunte, la ricetta è questa. Se invece vuoi cambiare salsa, prova il pesto di capperi, il pesto di rucola o il pesto di salvia per un gusto deciso, oppure il pesto di noci e il pesto di zucchine se ami i sapori delicati.
Conservazione
Il pesto si conserva in frigorifero in un barattolo di vetro, con la superficie coperta da un filo d’olio, fino a una settimana. Puoi anche congelarlo in comode monoporzioni: passalo in frigo la sera prima e il giorno dopo è pronto da usare. Col tempo il colore si spegne un po’, il profumo resta.
Intolleranze & allergie
Il pesto contiene latte e frutta a guscio. Per l’intolleranza al lattosio, Parmigiano e Pecorino molto stagionati ne sono quasi privi: controlla comunque l’etichetta. Chi è allergico ai pinoli può usare semi di girasole tostati in pari peso: la salsa resta buona, ma non chiamarla più pesto genovese.
Curiosità
Il basilico migliore per il pesto è quello di Prà, quartiere del ponente genovese: foglie piccole, ovali e convesse, colore verde tenue e un profumo senza quel sentore di menta tipico delle altre varietà. Una pianta così unica che nel 2005 ha ottenuto dalla Comunità Europea la Denominazione di Origine Protetta.
Abbinamento vino
Con la pasta al pesto io stappo un bianco ligure: un Pigato o un Vermentino, freschi e sapidi, tengono il passo del basilico e puliscono il palato. Lascia perdere i rossi tannici, coprirebbero tutto.
