Il mio pesto di zucchine ha due maestri: l’estate e un cuoco ligure. Nel ristorante dove torno spesso, in Liguria, un giorno ne ho assaggiato uno che non voleva saperne di essere acquoso. Ho chiesto. Lui mi ha raccontato le sue zucchine trombetta, quelle lunghe tipiche di lì, dalla polpa soda e senza semini, e mi ha svelato il passaggio che usa per poterlo conservare (lo trovi qui sotto, tra le varianti). La versione che ti lascio è quella di casa mia: cruda, veloce, pronta in dieci minuti con il mixer. Il timore di tutti? Che venga liquido. Tranquillo: si risolve strizzando bene le zucchine, e ti mostro esattamente quando fermarti.
Poi il bello è usarlo: su una pasta con le zucchine ancora più ricca, negli spaghetti con gamberi e zucchine quando vuoi fare bella figura, in un risotto alle zucchine mantecato all’ultimo, o sulle chicche di patate con gamberetti che con questo pesto sono nate. Se cerchi altre idee, i miei primi piatti sono pieni di spunti estivi. Se ti stai chiedendo come fare il pesto di zucchine cremoso e non acquoso, qui trovi il metodo, i tempi giusti e anche come congelarlo.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le zucchine, sughi per la pasta, sughi per pasta veloci e leggeri.
Ingredienti
- Zucchine 300 g
- Pinoli 40 g
- Olio extravergine d’oliva 130 g
- Basilico 10 g
- Pecorino romano grattugiato 40 g
- Grana Padano grattugiato 40 g
- Aglio mezzo spicchio
- Sale 2 g
Allergeni
Frutta a guscio
Latte Procedimento
Per le zucchine
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Lava bene le zucchine, elimina le estremità e grattugiale con una grattugia a fori larghi. I fori larghi non sono un dettaglio: la polpa resta in filamenti che cedono acqua in fretta e si strizzano meglio.
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Trasferiscile in un colino appoggiato su una ciotola, aggiungi un pizzico di sale e lasciale riposare per 15-20 minuti. Il sale richiama fuori l’acqua di vegetazione, ed è qui che si decide la cremosità: vedrai il fondo della ciotola bagnarsi, buon segno.
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Trascorso il tempo, schiaccia le zucchine con il dorso di un cucchiaio, con decisione. Sono pronte quando premi e non scende più acqua: se il liquido continua a colare, insisti ancora un minuto. Non avere fretta qui, è il passaggio che ripaga.
Per il pesto
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Metti le zucchine ben scolate nel mixer con i pinoli e mezzo spicchio d’aglio privato dell’anima, la parte centrale che rende il gusto più aggressivo. Versa l’olio extravergine d’oliva e aggiungi il basilico lavato e asciugato bene: l’acqua rimasta sulle foglie è nemica quanto quella delle zucchine.
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Unisci i formaggi grattugiati e un pizzico di sale. Frulla per circa un minuto, meglio se a scatti brevi: una frullata lunga e continua scalda l’olio e può lasciare una punta amara. Fermati quando la crema è omogenea ma ancora leggermente granulosa. Assaggia. Regola di sale se serve: il tuo pesto di zucchine è pronto per condire la pasta o per una fetta di pane croccante.
Note & consigli
L’aglio senza anima e la frullata a scatti sono le due piccole attenzioni che tengono lontano l’amaro. Se il pesto ti sembra troppo denso per la pasta, non aggiungere olio: allungalo con un cucchiaio di acqua di cottura, lega meglio e non appesantisce. E se pensi di congelarlo, fallo appena fatto, non dopo giorni di frigorifero: più è fresco quando entra in freezer, migliore sarà al ritorno.
Domande frequenti
Funziona bene, con due accorgimenti. Congelalo in porzioni piccole, vasetti mini o stampi da cubetti di ghiaccio, così scongeli solo quello che ti serve. E se vuoi un risultato più vicino al pesto appena fatto, congelalo senza formaggio: lo aggiungi dopo, appena grattugiato. In freezer mantiene un ottimo sapore per 2-3 mesi.
Lascialo in frigorifero per qualche ora, mai a temperatura ambiente. Poi mescolalo bene, aggiungi un cucchiaio di olio extravergine se serve, incorpora il formaggio se l’avevi tenuto fuori, e allungalo con un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Torna cremoso e profumato.
Le cause più comuni sono tre: l’anima dell’aglio lasciata dentro, zucchine grandi e mature (più amare di quelle piccole e sode), o una frullata troppo lunga che scalda l’olio extravergine. Aglio pulito, zucchine giovani e mixer a scatti brevi: risolto.
Quasi sempre le zucchine non erano strizzate abbastanza. Il segnale giusto: premi col cucchiaio e non deve scendere più acqua nel colino.
Viene più neutro ma regge: aumenta leggermente il pecorino per dare carattere, oppure prova con qualche foglia di menta per una direzione più fresca.
A crudo: è la sua natura. Con la pasta, mantecalo fuori dal fuoco con un po’ di acqua di cottura, così il basilico non cuoce e il colore resta vivo.
Varianti della ricetta
Versione saltata del cuoco ligure. Dopo averle strizzate, salta le zucchine in padella 2-3 minuti con un filo d’olio, senza farle colorire: devono solo perdere altra umidità. Falle raffreddare completamente, poi frulla come da ricetta. Sapore più intenso, consistenza vellutata, e un pesto che regge frigorifero e congelatore molto meglio della versione cruda.
Alla siciliana con le mandorle. Sostituisci i pinoli con 40 g di mandorle pelate e, se lo trovi, usa un pecorino siciliano: il risultato è più dolce e rotondo, con una nota tostata che sta benissimo sulla pasta fredda.
Con le noci. 40 g di gherigli al posto dei pinoli: gusto più rustico, con una leggera nota tannica che chiama una grattata di pepe.
Conservazione
In frigorifero dura 2-3 giorni: vasetto di vetro ben pulito, superficie coperta con un filo d’olio per limitare l’ossidazione e tenere il colore vivo. In congelatore, in piccole porzioni, mantiene un ottimo sapore per 2-3 mesi. Niente dispensa: senza una pastorizzazione industriale, un pesto fresco a temperatura ambiente non è sicuro.
Intolleranze & allergie
Chi è allergico alla frutta a guscio può sostituire i pinoli con semi di girasole leggermente tostati: profilo grasso simile, gusto un po’ più neutro. Per l’intolleranza al lattosio o l’allergia al latte, ometti i formaggi e regola di sale: il pesto resta buono ma meno rotondo, e va consumato entro un giorno.
Abbinamento vino
Un Vermentino ligure è la scelta di cuore, e non solo per la storia di questa ricetta: freschezza e sapidità puliscono la cremosità del pesto senza coprire il basilico.
