Il dubbio, con questo risotto, è sempre lo stesso: come si sente davvero la zucchina, senza ritrovarsi un riso pallido che sa solo di brodo? Io faccio così. Una parte diventa crema, l’altra una brunoise croccante che entra solo alla fine: il risotto alle zucchine resta cremoso e ogni cucchiaio ha qualcosa da masticare. Timo e scorza di lime chiudono il profilo, freschi senza coprire.
Se le zucchine ti piacciono sul serio, tienine da parte per una parmigiana di zucchine da pranzo della domenica o per una frittata alle zucchine che risolve la cena. E il giro dei risotti non finisce qui: in autunno passo al mio risotto alla zucca, nelle sere fredde a un risotto salsiccia e funghi porcini più deciso. Se cerchi un risotto alle zucchine cremoso che non perda il gusto dell’ortaggio, sei nel posto giusto.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le zucchine, risotti con le verdure.
Ingredienti per 4 persone
PER IL RISO
- Riso Carnaroli 320 g
- Vino bianco 200 g
- Brodo vegetale q.b.
- Sale q.b.
PER LA CREMA DI ZUCCHINE
- Zucchine già pulite380 g
- Cipolla bianca 60 g
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Timo 1 rametto
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
PER LA BRUNOISE DI ZUCCHINE
- Zucchine già pulite120 g
- Timo 1 rametto
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
PER COMPLETARE
- Burro freddo40 g
- Formaggio grattugiato 45 g
- Lime (la scorza)1
- Timo 1 rametto
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
PER LA CREMA DI ZUCCHINE
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Scalda un filo d’olio extravergine in una padella ampia, poi unisci la cipolla affettata sottile e lo spicchio d’aglio schiacciato. Sotto la cipolla tengo la fiamma bassissima per dieci o quindici minuti: deve solo diventare trasparente e profumata, senza prendere colore, perché un fondo bruciacchiato coprirebbe il gusto gentile della zucchina. Se asciuga troppo, un cucchiaio di brodo e via. Aggiungi le zucchine tagliate a pezzi da due centimetri e falle insaporire quattro o cinque minuti, mescolando.
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Regola di sale e pepe, profuma con le foglioline di un rametto di timo e prosegui altri sei o sette minuti, finché le zucchine sono morbide ma ancora integre: premute col cucchiaio cedono, senza disfarsi. Trasferisci tutto nel bicchiere del frullatore a immersione e frulla fino a una crema liscia e omogenea. Troppo densa? Allungala con un cucchiaio di brodo caldo per volta. Tienila da parte, coperta.
PER LA BRUNOISE DI ZUCCHINE
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In un padellino scalda un filo d’olio con il secondo spicchio d’aglio schiacciato. Appena accenna a dorarsi, unisci le zucchine tagliate a dadini di tre o quattro millimetri, grandi quasi quanto un chicco di riso: è il taglio che in cucina si chiama brunoise, ed è lui a dare al piatto la nota croccante che gioca contro la cremosità del risotto.
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Aggiungi il timo, un pizzico di sale e salta a fiamma vivace due o tre minuti, mescolando spesso. Vacci piano con i tempi: i dadini devono dorarsi restando croccanti, non ammorbidirsi. Quando ci siamo, elimina aglio e timo e tieni da parte.
PER IL RISO
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Scalda una casseruola larga dal fondo spesso e versa il riso a secco, senza condimenti. Mescola un paio di minuti: la tostatura porta i chicchi a temperatura tutti insieme e prepara una cottura regolare. La riconosci da due segnali, il riso che diventa leggermente traslucido e un profumo pulito di cereale tostato. Un pizzico di sale, poi sfuma con il vino bianco. Aspetto sempre che il fondo torni asciutto prima di attaccare con il brodo: il vino lasciato a metà strada lascia una punta acida che poi non se ne va. Da qui comincia la cottura vera: versa il brodo vegetale bollente un mestolo alla volta, mescolando e aspettando che sia quasi assorbito prima del successivo. Calcola un litro scarso in tutto, e tienine al caldo ancora un mestolo o due per il finale.
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Prosegui così per circa 15 minuti, tenendo la massa fluida ma mai annegata. Quando il riso è quasi pronto, incorpora la crema di zucchine e cuoci altri 5 minuti mescolando, perché il sapore si distribuisca. Assaggia prima di correggere di sale: cuocendo, la sapidità del brodo si concentra. Il tempo è solo una guida, il verdetto lo dà l’assaggio: chicco cotto fuori, ancora consistente al centro, mai farinoso.
PER MANTECARE E SERVIRE
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Quando manca un minuto alla cottura che vuoi, togli la casseruola dal fuoco: il calore residuo la accompagna a destinazione mentre lavori. Unisci il burro freddo di frigorifero e il formaggio grattugiato, poi manteca con energia finché il risotto diventa lucido e cremoso. Il burro va freddo apposta: sciogliendosi piano si lega all’amido invece di separarsi in una patina unta.
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Completa con una macinata di pepe e una grattugiata generosa di scorza di lime, solo la parte verde. Unisci una parte della brunoise e mescola con garbo per distribuirla. Tieni il risotto un filo più morbido di come lo vuoi nel piatto, perché continua ad assorbire anche da spento: la riserva di brodo serve a correggere al volo. Copri con un canovaccio pulito e lascia riposare un paio di minuti, il tempo che la consistenza si assesti all’onda.
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Io lo porto in tavola nel piatto piano, mai nella fondina: il risotto deve distendersi da solo, e se fa il mucchio al centro vuol dire che era già troppo asciutto. Completa ogni piatto con la brunoise rimasta e qualche fogliolina di timo fresco. Il risotto non aspetta: si rassoda in fretta, quindi in tavola senza cerimonie.
Note & consigli
La pentola conta più di quanto pensi: per mantecare bene e arrivare all’onda serve una casseruola larga, dal fondo spesso, che distribuisca il calore senza punti caldi. Una pentola stretta trattiene il liquido e cuoce peggio. Le zucchine le compro verde scuro, sode e non troppo grosse: quelle chiare e mature portano più acqua e meno sapore. Col formaggio resta leggero, qui deve vincere la zucchina.
Domande frequenti
Quasi sempre è l’ultimo mestolo di brodo, versato quando non serviva più. Negli ultimi minuti aggiungi poco liquido per volta e assaggia spesso. Contano anche le zucchine: se la crema era molto liquida, frullala più densa e allungala solo se serve, un cucchiaio per volta.
Con acqua calda appena salata il risotto viene, ma più nudo. Compensa con un fondo curato e una mantecatura generosa. Anche un brodo di scarti di verdura, mezz’ora scarsa, cambia il piatto.
La panna no. Il Carnaroli nei risotti è il mio riso proprio per questo: mescolando rilascia l’amido che fa la crema, e la crema di zucchine completa il lavoro. Se resta tirato, fuori dal fuoco unisci un mestolino della riserva di brodo caldo e manteca ancora una ventina di secondi.
Taglio troppo fine o padella tiepida: i dadini rilasciano acqua e stufano invece di rosolare. Io le butto in padella già rovente, sempre, e le lascio pochi minuti. È anche il motivo per cui entrano alla fine e non cuociono nel riso.
Il verde si spegne con la cottura lunga e con il coperchio. Tieni la padella scoperta, ferma le zucchine appena cedono e frullale ancora calde: il colore resta molto più vivo.
Il risotto finito no, perde l’onda in dieci minuti. Crema, brunoise e brodo però si preparano anche mezza giornata prima e stanno in frigorifero: alla cena restano solo tostatura e cottura del riso, una ventina di minuti con le mani già libere.
Fra i risotti è uno dei più leggeri: su quattro porzioni ci sono 320 grammi di riso e mezzo chilo di zucchine, con 40 grammi di burro e 45 di formaggio in tutto. Il grosso della cremosità arriva dalla verdura, non dal grasso.
Varianti della ricetta
Col pesce. La dolcezza delle zucchine chiama il mare: 200 g di gamberi sgusciati, rosolati a parte un minuto per lato e uniti alla fine, come nel mio risotto gamberetti e zucchine. In questa direzione riduci il formaggio, o toglilo: il gambero preferisce restare pulito.
Con i fiori di zucca. Aggiungili puliti e spezzettati negli ultimi due minuti di cottura: sono delicatissimi e a contatto col caldo si sciolgono quasi, lasciando una nota floreale che con le zucchine è di famiglia.
Con lo stracchino. In mantecatura sostituisci metà del formaggio grattugiato con un paio di cucchiai di stracchino: il risotto prende una morbidezza lattica e una punta acidula che alleggerisce il boccone. Aggiungilo fuori dal fuoco, come il burro.
Conservazione
Il risotto dà il meglio appena mantecato. Se ti avanza, raffreddalo in fretta, entro un’ora, e mettilo in frigorifero in un contenitore ermetico: consumalo entro 24 ore, riscaldandolo una sola volta, in padella con un goccio di brodo. Oppure trasformalo in arancini. Il congelatore invece lo penalizza: il chicco torna molle.
Intolleranze & allergie
Senza latte: chiudi la cottura con olio extravergine a crudo e un mestolino della riserva, mescolando con energia; meno rotondo, comunque cremoso. Senza solfiti: salta il vino, qui la sfumatura non è indispensabile. Occhio al brodo pronto: può contenere sedano, leggi l’etichetta o preparalo in casa.
Curiosità
A dispetto del nome da ortaggio, la zucchina è un frutto: botanicamente sta con pomodori e melanzane. E le varietà sono un piccolo mondo, dalla romanesca striata alle tonde da riempire, fino alla patissone a forma di stella, con un gusto che ricorda il cuore di carciofo.
