Sai qual è la prima pentola che i bravi cuochi mettono sul fuoco appena entrano in cucina? Quella del brodo di verdure. La nonna Ottilia metteva il pentolone a cuocere a fuoco basso la domenica, con dentro un mix di verdure e profumi che il lunedì serviva ad accogliere gustosi piatti, il martedì a preparare un risotto dal sapore di montagna, il mercoledì a sfumare le scaloppine. E via così, fino a tornare a prepararne di nuovo.
Quella dei brodi è un’arte che chiede pazienza più che grandi attenzioni, e ripaga ogni attesa. Il mio brodo vegetale fatto in casa viene dorato e profumato, saporito anche senza dado, ed è l’alternativa vegetariana al brodo di carne. Va benissimo per i piatti in brodo, come i tortellini, e funziona anche come brodo vegetale per risotto, soprattutto nei risotti dal gusto delicato.
Il brodo vegetale è una preparazione liquida che si ottiene dalla cottura lenta degli odori, sedano, carota e cipolla, insieme a patate, alloro e spezie: con 5 litri d’acqua ne ottieni circa 3.
Ingredienti
per 3 litri di brodo
- Acqua fredda5 l
- Carote 250 g
- Sedano 200 g
- Cipolle 2 medie200 g
- Patate 500 g
- Alloro 4 foglie
- Chiodi di garofano 5
- Pepe in grani10
- Prezzemolo ciuffo1
Allergeni
Sedano Procedimento
LE VERDURE PER IL BRODO VEGETALE
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Per preparare il tuo brodo di verdure comincia dalle cipolle. Lavale bene senza togliere la buccia, elimina la parte inferiore e tagliale a metà. La buccia la lascio apposta, perché in cottura cede il suo colore e il brodo viene dorato; se lo vuoi più chiaro e trasparente, invece, sbucciale.
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Infila i chiodi di garofano nella polpa delle cipolle, come se fossero un puntaspilli: così restano fermi e non li perdi durante la cottura. Metti le cipolle in una pentola capiente, che dovrà contenere tutte le verdure e 5 litri d’acqua.
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Pela le carote, elimina le estremità e tagliale a tocchetti di 2-3 cm, poi mettile nella pentola insieme ai grani di pepe e all’alloro. Lava anche il sedano e taglialo a tocchetti della stessa misura. Pezzi simili cedono il sapore in modo uniforme e non si disfano prima del tempo, cosa che renderebbe il brodo torbido.
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Lava con cura le patate e il prezzemolo e unisci in pentola anche queste verdure. Il prezzemolo va intero, con i gambi: sono proprio quelli che io metto da parte quando in altre ricette uso solo le foglie, e qui profumano il brodo.
LA COTTURA DEL BRODO VEGETALE
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Copri ora il tutto con 5 litri di acqua fredda e metti la pentola sul fuoco. Partire dall’acqua fredda lascia alle verdure il tempo di cedere il sapore poco alla volta, mentre la temperatura sale.
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Fai cuocere il brodo a fiamma bassa per almeno 2 ore. Quando arriva a temperatura deve fremere appena, con bollicine piccole che salgono ogni tanto in superficie, e se lo vedi bollire forte abbassa ancora. Non salarlo né prima né durante la cottura, perché riducendosi tutti i sapori si concentrano e rischieresti un brodo troppo sapido.
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Una volta che il tuo brodo sarà pronto, le verdure saranno morbidissime e il liquido avrà preso un bel colore dorato. Filtralo dalle verdure con un colino a maglia fine e lasciale sgocciolare senza schiacciarle: premendo, il brodo diventa torbido.
Note & consigli
Dopo tanto tempo in pentola le verdure hanno lasciato al brodo quasi tutto il loro sapore. Si possono mangiare, ma sono stanche: se non vuoi buttarle, scolale bene e usale per un passato o un ripieno, rinforzandole con altri ingredienti.
Quando il brodo ti serve per il risotto, io lo tengo bollente in un pentolino sul fornello accanto.
Domande frequenti
Con queste dosi almeno 2 ore, a fuoco basso: deve fremere appena, non bollire forte. Un bollore vivace non fa prima, fa solo evaporare di più e intorbidisce il brodo. Se hai meno tempo, già un’ora di cottura lenta ti dà un brodo usabile, più leggero di gusto.
Porro, finocchio, zucchina e pomodoro entrano bene, ognuno con il suo tono: il porro arrotonda, il finocchio rinfresca, il pomodoro dà colore e una punta acidula. Con cavoli, carciofi, radicchio e bucce amare vacci piano, perché rendono il brodo amarognolo, e la zucca in abbondanza lo fa venire troppo dolce.
In questa ricetta no. Le verdure vanno in pentola a crudo, con l’acqua fredda, e il brodo resta chiaro e leggero. L’olio entra solo se prima fai rosolare le verdure qualche minuto nella pentola: il brodo viene più scuro e più dolce, buono per zuppe robuste e risotti ai funghi, ma meno neutro.
Le patate danno corpo: il brodo resta leggero, ma in bocca è più pieno. Io ne metto parecchie, e l’unica attenzione è non schiacciarle quando filtri. Se lo vuoi limpidissimo puoi lasciarle fuori, sapendo che verrà più esile.
Colpa di un bollore troppo vivace, che sbatte i pezzi di verdura, oppure delle verdure schiacciate nel colino. Lascialo riposare qualche minuto, travasalo piano lasciando il fondo e filtralo di nuovo.
Troppa acqua rispetto alle verdure, oppure verdure poco saporite. Rimetti sul fuoco il brodo già filtrato e fallo restringere a fuoco moderato, assaggiando mentre cala, e fermati quando il gusto ti convince.
Meglio di no, o pochissimo. Mentre il riso cuoce il brodo si concentra, e se era già salato il risotto diventa troppo sapido: il sale lo regoli alla fine, nel piatto. Assaggiato da solo ti sembrerà un po’ sciapo, ed è giusto così.
Varianti della ricetta
Brodo vegetale al pomodoro. Aggiungi alle altre verdure 100-150 g di pomodoro maturo ogni 2 litri d’acqua. Il brodo prende colore e una lieve acidità, buono per minestre, legumi e couscous; meno adatto a un risotto bianco o a una salsa chiara.
Brodo vegetale ai funghi. Unisci 20-30 g di funghi secchi ben puliti ogni 2 litri d’acqua. Il sapore diventa più profondo e il colore più scuro: è il brodo per l’orzo e per i risotti ai funghi, non una base per tutto.
Conservazione
Lascialo intiepidire e dividilo in contenitori bassi e puliti, così si raffredda in fretta, poi mettilo in frigorifero entro due ore: in un contenitore ermetico dura 3 giorni. Per averne sempre un po’ pronto congelalo negli stampi per il ghiaccio o in porzioni da 500 ml, e scongela solo quello che ti serve: si conserva fino a due mesi.
Intolleranze & allergie
Nel brodo c’è il sedano, che è un allergene. Se devi evitarlo, al suo posto metti porro, poco finocchio e qualche gambo di prezzemolo in più: il brodo viene meno erbaceo e diverso dal classico, ma funziona. Glutine, latte e uova in questa ricetta non ci sono.
