Un buon brodo di carne fatto in casa cambia tutto quello che ci cuoci dentro: i tortellini della domenica, un risotto alla milanese tirato come si deve, un arrosto da bagnare. Le nostre mamme e nonne lo facevano senza pensarci. Sembra un’arte perduta. Non lo è: servono la carne giusta, acqua fredda e pazienza. Quanto deve bollire? Almeno quattro ore, piano, senza mai bollire forte: è il fuoco basso a renderlo limpido e pulito.
Questa è la mia versione di manzo, con le ossa e il biancostato: più rotonda del brodo di verdure (quello che uso quando mi serve un fondo leggero) e diversa dal brodo di cappone delle feste, che ha un profumo tutto suo. Se ti stai chiedendo come fare il brodo di carne limpido e saporito, e come conservarlo, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti
- Acqua fredda6 l
- Ossa di manzo o vitello1 kg
- Biancostato oppure spalla o cappello del prete300 g
- Cipolle con la buccia300 g
- Carote 200 g
- Sedano 200 g
- Alloro 3 foglie
- Pepe grani6
- Chiodi di garofano 6
- Sale da aggiungere alla fine q.b.
Allergeni
Sedano Procedimento
PREPARA LE OSSA, LA CARNE E LE VERDURE
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Per preparare il tuo brodo di carne parti dalle ossa. Sciacquale sotto l’acqua corrente finché l’acqua non scorre chiara: via il sangue raggrumato e le schegge, che in pentola diventano schiuma e torbidità. Mettile in una pentola molto capiente, da almeno 10 litri, perché l’acqua da sola ne occupa sei.
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Lava tutte le verdure. Pela le carote e tagliale a tocchi grossi, tre o quattro centimetri: i pezzi piccoli in quattro ore si disfano e intorbidiscono il brodo. Fai lo stesso con il sedano e unisci tutto alle ossa.
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Le cipolle vanno lavate senza togliere la buccia, che regala al brodo un bel colore ambrato; se lo preferisci più chiaro, spogliale. Elimina la base con le radici, tagliale a metà e infila i chiodi di garofano nella polpa: così non li perdi in cottura e li ritrovi tutti al momento di filtrare. Aggiungile alle altre verdure.
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Unisci i grani di pepe schiacciati con il fondo di un bicchiere, le foglie di alloro e il biancostato. Non privarlo del grasso: è proprio quel grasso a dare sapore. Al posto del biancostato puoi usare spalla, cappello del prete, girello o reale, e se li metti tutti insieme il brodo viene ancora più saporito.
LA COTTURA A FUOCO LENTO
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Copri tutto con 6 litri di acqua fredda. Fredda, non tiepida: la salita lenta di temperatura ti fa raccogliere la schiuma con calma e tira fuori il sapore dalla carne. Porta a bollore a fuoco medio, poi abbassa la fiamma al minimo.
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Da qui il brodo deve fremere, mai bollire a tutto fuoco: siamo intorno ai 90 gradi, non ai 100 del bollore pieno. Il segnale giusto: bollicine piccole ai bordi, superficie che trema appena, verdure ferme. Se bolle forte, il grasso si emulsiona e il brodo esce torbido e grigio. Nella prima mezz’ora affiora una schiuma grigiastra: sono proteine coagulate, niente di pericoloso, ma toglila spesso con una schiumarola o un mestolo. È questo gesto ripetuto che ti dà un brodo chiaro e trasparente.
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Fai sobbollire per almeno 4 ore, senza coperchio o con il coperchio appoggiato di traverso. Se il livello scende sotto le verdure, rabbocca con un paio di mestoli di acqua bollente per volta, mai fredda e mai più di mezzo litro in tutto, altrimenti annacqui quello che hai costruito. Dalla terza ora assaggia ogni mezz’ora: è pronto quando il colore è ambrato, il sapore è pieno e la carne si sfalda toccandola con la forchetta.
FILTRA, SALA E SGRASSA
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Quando è pronto, togli con una pinza i pezzi grossi e filtra il brodo con un colino a maglie fitte, senza schiacciare carne e verdure: la pressione spinge la polpa nel liquido e rovina la limpidezza. Adesso sala: io parto da 5 grammi di sale per litro se il brodo lo bevo in tazza, e lo lascio quasi sciapo quando ci devo cuocere dentro tortellini o risotto. Il sale va alla fine perché in quattro ore l’acqua evapora e concentra tutto.
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Lascialo raffreddare, ma non in pentola sul fornello per ore: sei litri di brodo caldo restano sopra i 50 gradi a lungo, ed è tra 60 e 10 gradi che i batteri lavorano. Dividilo in contenitori bassi, oppure appoggia la pentola in un lavello con acqua fredda, e mettilo in frigorifero entro due ore.
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Il giorno successivo il grasso si sarà solidificato in superficie in un disco compatto. Eliminalo del tutto o solo in parte con un mestolo, a seconda di quanto lo vuoi magro, e il tuo brodo di carne è pronto per essere usato.
Note & consigli
Le verdure a fine cottura le butto sempre: hanno dato tutto, non hanno più gusto. Se i chiodi di garofano non ti piacciono, scendi a tre: su sei litri si sentono appena, ma c’è chi li trova invadenti. Una pentola d’acciaio è la più pratica; la ghisa smaltata trattiene tanto calore, quindi abbassa la fiamma già a 85 gradi, perché continua a salire da sola.
Domande frequenti
Quasi sempre sì, o quella o le proporzioni. I tagli magri e pregiati, filetto in testa, in quattro ore non cedono niente: servono pezzi ricchi di tessuto connettivo e ossa articolari, che rilasciano gelatina e rotondità. L’altra causa è la dose: sotto un chilo e mezzo di ossa e polpa su sei litri, resta sottile per forza.
Almeno quattro ore, con la fiamma al minimo. Non di più per abitudine: le sostanze che danno gusto non crescono all’infinito, e dopo la quarta ora il profumo si stanca invece di migliorare.
Ha bollito troppo forte: sopra il fremito il grasso si emulsiona e non torna indietro. Si recupera però: lascialo riposare mezz’ora fuori dal fuoco, poi versalo piano dall’alto in un colino foderato con una garza pulita, senza spingere il fondo. Se resta velato, rimettilo a 80 gradi con un albume sbattuto per litro: coagulando raccoglie il pulviscolo e lo togli con la schiumarola.
Si diluisce, ed è l’unica strada: allunga con acqua bollente, un mestolo per volta, e assaggia. Perdi un po’ di gusto ma lo salvi. Se ci devi cuocere dentro tortellini o riso, usalo così com’è e non salare né l’acqua né il condimento.
Io uso 6 litri per un chilo di ossa e 300 g di biancostato: viene leggero e versatile, buono per tortellini e risotti. Conta che in quattro ore ne evapora un litro e mezzo o due: da sei litri ne ricavi quattro, cioè otto porzioni. Sotto i cinque litri la carne resta scoperta e cuoce male.
No, è un buon segno. Ossa e cartilagini rilasciano collagene, che da freddo si rapprende; più ne trovi, più le ossa erano buone. Scaldalo e torna liquido in un minuto.
Ha ceduto buona parte del sapore, ma non si butta. La lascio raffreddare dentro il suo brodo, a fuoco spento: resta succosa invece di asciugarsi. Poi, sfilacciata e ripassata in padella con cipolla e pomodoro, diventa un lesso alla picchiapò; tritata con patate e Parmigiano fa polpette morbide; a pezzetti con sottaceti è un’insalata di lesso.
Varianti della ricetta
Con la gallina. Aggiungi 300-400 g di gallina (mezza) alle ossa e al biancostato, senza toccare l’acqua. È la versione più ricca delle ricette classiche: più grassa, più profumata, con una nota di pollame che va d’accordo con i tortellini. Sgrassala con cura il giorno dopo.
Con la cipolla arrostita. Prima di metterle in pentola, appoggia le mezze cipolle dal lato tagliato su una padella rovente, senza grassi, per tre o quattro minuti, finché la superficie è bruna scura, mai nera. Il brodo prende colore e un fondo tostato. Se annerisce, buttala: amareggia tutto.
Brodo ristretto. Dopo averlo filtrato e sgrassato, rimettilo sul fuoco senza coperchio e senza sale e fallo calare di un terzo. Diventa una base concentrata per salse e risotti, da salare solo all’uso.
Vuoi sapere quanti tipi di brodo esistono e in cosa differiscono? Trovi tutto nel mio tutorial sui tipi di brodo.
Conservazione
In frigorifero il brodo dura 3-4 giorni, in un contenitore chiuso; se lasci il disco di grasso in superficie fino al momento di usarlo, lo protegge. In congelatore regge 2-3 mesi: porzionalo in vaschette da 250-500 ml, oppure nelle formine del ghiaccio per le piccole dosi da risotto. Prima di usarlo, riportalo a bollore pieno per un minuto.
Intolleranze & allergie
Senza sedano: è un allergene riconosciuto e qui pesa 200 grammi. Toglilo e sostituiscilo con la parte verde di un porro o con cinque o sei gambi di prezzemolo: il brodo perde una nota erbacea, ma resta pulito e profumato. La ricetta è già senza glutine e senza latticini.
Curiosità
Pellegrino Artusi, nel 1895, apre il suo ricettario proprio con il brodo e fissa una regola che vale ancora: carne in acqua fredda se vuoi un buon brodo, in acqua già calda se ti interessa il lesso. Quanto al nome, brodo viene dall’antico alto tedesco brod, lo stesso da cui nasce l’inglese broth.
