Il midollo ci va davvero? Nel mio risotto alla milanese sì, ed è lui a renderlo unico: senza, resterebbe riso, zafferano e burro. Per questo non va confuso con il risotto allo zafferano, che segue una preparazione differente.
Negli anni la ricetta è cambiata parecchio, c’è chi il midollo lo toglie e chi aggiunge salsiccia o un trito di prezzemolo e aglio. Io resto fedele alla tradizione, e il midollo lo uso due volte: a cubetti nel riso e a dischi scottati sopra ogni piatto. È uno dei primi piatti più famosi della cucina lombarda. E a Milano ha un compagno fisso: gli ossibuchi alla milanese.
Il risotto alla milanese è il risotto giallo di Milano: riso cotto nel brodo di carne con zafferano e midollo di bue, mantecato con burro e grana e servito all’onda, cremoso.
Ingredienti
- Riso Carnaroli 320 g
- Midollo di bue + 4 dischi di osso con midollo60 g
- Vino bianco 100 ml
- Burro chiarificato 80 g
- Brodo di carne 1.5 l
- Burro freddo, per mantecare40 g
- Cipolla 60 g
- Zafferano in pistilli0.4 g
- Grana lodigiano grattugiato60 g
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Sedano Procedimento
IL BRODO E LO ZAFFERANO
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Scalda il brodo di carne in una pentola e tienilo al caldo sul fuoco basso, accanto al fornello del risotto: deve restare caldo fino all’ultimo mestolo. Trasferiscine un paio di mestoli in una ciotola insieme ai pistilli di zafferano. Lasciali lì. Mentre prepari il soffritto, nel brodo caldo ma lontano dal bollore rilasciano piano colore e profumo, e quando ti serviranno il liquido sarà giallo arancio e profumato.
LA COTTURA DEL RISOTTO ALLA MILANESE
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Trita la cipolla sottilmente, così in cottura si scioglie e non si sente sotto i denti. Mettila in una casseruola larga e dal fondo spesso con il burro chiarificato (qui ti spiego come scegliere la pentola giusta per il risotto, perché conta più di quanto sembri) e falla appassire a fuoco bassissimo per almeno 15 minuti. Deve diventare morbida e trasparente. Nessun colore. Aggiungi il riso Carnaroli e fallo tostare per 2-3 minuti, mescolando: è pronto quando i chicchi sono caldi al tatto, lucidi di grasso, e senti un leggero profumo di tostato. Sfuma con il vino bianco, che deve asciugarsi completamente. Quando il fondo della casseruola è tornato asciutto, e non prima, comincio con il brodo: il vino rimasto liquido a fine cottura si sente ancora, come una nota agra.
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Unisci il primo mestolo di brodo caldo, quello in cui hanno riposato i pistilli, insieme ai pistilli stessi: così il giallo si distribuisce subito su tutti i chicchi. Poi continua con il resto del brodo, un mestolo alla volta, quando il precedente è quasi assorbito. Il riso deve restare sempre velato di liquido, né asciutto sul fondo né annegato. Mescola spesso, senza foga. Se il fondo asciuga troppo in fretta abbassa appena la fiamma, e se verso la fine resta brodoso alzala per un attimo; negli ultimi minuti assaggia un chicco ogni tanto e porta così il riso a cottura.
IL MIDOLLO E LA MANTECATURA
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Mentre il riso cuoce, prepara il midollo. Prendi i dischi di osso con midollo e, aiutandoti delicatamente con un coltellino, estrai il midollo facendolo scorrere lungo la parete dell’osso, senza romperlo. Così otterrai 4 dischi di midollo di bue. Scottali in un padellino ben caldo 1 minuto per lato, senza condimenti: fuori prendono appena colore, dentro restano morbidi.
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Taglia il resto del midollo a cubetti e, poco prima del termine della cottura, uniscilo al riso mescolando. Nel calore del risotto si scioglie piano e gli dà un sapore rotondo e profondo, che il burro da solo non ha.
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Poi spegni. Io lo faccio quando il chicco è ancora al dente e la crema si muove all’onda, un filo più morbida di come la voglio nel piatto, perché nel minuto che segue il riso continua ad assorbire. Manteca con il Grana lodigiano grattugiato e il burro freddo: usa un mestolo di legno, oppure muovi la casseruola avanti e indietro a formare un’onda senza toccare il riso, così i chicchi non si spezzano. Ti fermi quando la crema è lucida e lega i chicchi senza coprirli. Se ti sembra già compatto, un cucchiaio di brodo caldo e un’altra onda lo riportano fluido. Fai riposare 20 secondi, poi servi subito, con un disco di midollo sopra ogni porzione. Nel piatto piano capisci subito se hai spento al momento giusto: il risotto scivola da solo verso il bordo, e se invece resta in piedi al centro aveva già perso troppo liquido.
Note & consigli
Nel soffritto uso il burro chiarificato: senza le parti del latte che bruciano, regge il quarto d’ora a fuoco bassissimo senza scurire. Il Grana lodigiano, se non lo trovi, si sostituisce con un Grana Padano o un Parmigiano Reggiano.
I dischi di osso con midollo chiedili al macellaio: se estraendolo un disco si rompe, non è un problema, finisce a cubetti nel riso con il resto.
Domande frequenti
Io uso il Carnaroli: tiene bene la cottura e rilascia l’amido che fa la crema, mentre il cuore del chicco resta sodo. In alternativa va bene il Vialone nano. L’Arborio funziona, ma cede amido più in fretta e negli ultimi minuti va seguito da vicino. Il basmati no: è un riso a chicchi separati e la mantecatura non lega.
Si fa, e viene buono, ma cambia carattere: più leggero, con zafferano e burro in primo piano, molto vicino a un risotto allo zafferano. È il midollo che nella tradizione milanese distingue questo piatto, e io non lo tolgo. Se proprio non lo trovi, il procedimento resta lo stesso: salti i passaggi del midollo e manteca come sempre.
Qui le ricette si dividono: molte versioni della tradizione milanese non lo mettono, e altrettante ricette di casa lo usano. Nella mia c’è, sfumato e asciugato del tutto: porta una punta di freschezza che alleggerisce burro e midollo senza coprire lo zafferano.
Va bene anche la bustina, una per quattro persone. Sciogli la polvere in un mestolino di brodo caldo e aggiungila negli ultimi minuti, non all’inizio: perde profumo più in fretta dei pistilli.
Brodo di carne leggero, poco salato e filtrato: durante la cottura si concentra, e un brodo già sapido rende il risotto aggressivo proprio mentre lo mantechi. Il dado lo lascio fuori: sopra lo zafferano diventerebbe la sola cosa che senti.
Io calcolo 80 g a testa: per quattro sono i 320 g di questa ricetta, per sei diventano 480 g. Se è piatto unico, senza ossibuchi dopo, puoi salire a 90-100 g.
Le cause sono quasi sempre tre, anche insieme: il riso è andato oltre il dente, è stato mescolato con troppa foga, oppure il brodo è entrato tutto in una volta e i chicchi si sono lessati invece di rilasciare l’amido piano piano. Quando il chicco è stracotto la struttura non torna. Servilo subito e un po’ più fluido: la sensazione pastosa si sente meno.
Una casseruola larga e dal fondo spesso, per quattro persone di 24-26 cm. Se è troppo piccola il riso fa uno strato alto e cuoce in modo irregolare; se è troppo larga il brodo evapora troppo in fretta e ti ritrovi ad aggiungerne di continuo.
Varianti della ricetta
Con il midollo nel soffritto. Invece di cuocerlo a parte, sciogli tutto il midollo nel burro con la cipolla prima di tostare il riso: il sapore entra nel risotto fin dall’inizio, ma rinunci ai dischi sopra il piatto. Molti chef invece lo posano intero; io preferisco mantecarne una parte nel riso, come qui.
Conservazione
Il risotto alla milanese va mangiato appena mantecato. Se avanza, stendilo in un contenitore basso perché si raffreddi in fretta e tienilo coperto in frigorifero per un giorno, poi saltalo in padella o fanne dei piccoli arancini. In freezer io non lo metto: al disgelo i chicchi si spezzano e la crema non torna fluida.
Intolleranze & allergie
Il vino porta solfiti: puoi toglierlo e passare subito al brodo dopo la tostatura. Il sedano sta nel brodo di carne, quindi preparalo senza. Riso, burro, burro chiarificato e grana, cioè cereali e latte, qui sono la ricetta stessa: senza, non è più questo piatto.
Curiosità
Nel 2007 il Comune di Milano ha riconosciuto al risotto alla milanese la De.Co., la denominazione comunale che lega un piatto alla sua città: è un riconoscimento del Comune, non una DOP. E il giallo dello zafferano, che richiama subito qualcosa di prezioso, ha ispirato Gualtiero Marchesi, che nella sua versione posa al centro una foglia d’oro.
