Se c’è un piatto di cui non mi stanco mai, è il risotto allo zafferano. Il mio amore per lui è cominciato presto, nel ristorante dei miei genitori qui a Milano: papà, fra la cucina e la sala, con tutto da tenere sotto controllo, si ricordava sempre di mettere da parte un piattino per me. Io lo trovavo lì quando arrivavo dopo la scuola, e per me era il più buono al mondo.
La ricetta è sua. Me l’ha tramandata, e ancora oggi quando la preparo mi prende la nostalgia. Il risotto ha tante regole, è vero, ma se manca l’amore nel farlo si sente eccome.
E il midollo? Qui non c’è: è quello che distingue il risotto alla milanese nella sua versione tradizionale, mentre il mio resta zafferano, burro e Grana. Due versioni, una sola casa: la cucina lombarda. Metà del lavoro, poi, la fa il tegame: prima di accendere il fuoco dai un’occhiata a come scegliere la pentola per il risotto, perché cambia la cottura del chicco. E se ne avanza un po’, l’indomani diventa la base perfetta per gli arancini fatti con il riso del giorno prima.
Qui sotto trovi quando entra lo zafferano, in polvere e in pistilli, e come capire che è il momento di spegnere il fuoco.
Ingredienti
- Riso Carnaroli 320 g
- Vino bianco 100 g
- Burro 40 g
- Brodo di carne 1.5 l
- Cipolla bianca 100 g
- Bustina di zafferano in polvere, più 1 cucchiaino di zafferano in pistilli (circa 40)1
Per mantecare
- Burro freddo 30 g
- Grana lodigiano grattugiato60 g
Allergeni
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti
Latte
Sedano Procedimento
IL SOFFRITTO E LA TOSTATURA DEL RISO
-
Porta a bollore il brodo di carne, meglio se preparato in casa, e lascialo sul fornello accanto al tegame. Io lo tengo sempre bollente, perché un mestolo tiepido interrompe la cottura del chicco ogni volta che lo versi. Monda la cipolla e tritala molto finemente. In un tegame basso e largo sciogli il burro, unisci la cipolla e lasciala appassire per 15 minuti a fuoco minimo, mescolando ogni tanto. Deve diventare trasparente e morbida, senza prendere colore: se vedi che il fondo comincia a scurire, abbassa ancora la fiamma. A questo punto aggiungi il riso.
-
Tosta i chicchi per un paio di minuti, continuando a mescolare perché la tostatura sia uniforme. Sono pronti quando diventano lucidi, caldi e profumano leggermente di cereale. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare completamente. Io prima di passare al brodo aspetto che nel tegame non resti una goccia di liquido: il vino che non è evaporato del tutto, a fine cottura, si sente ancora come un fondo aspro. Preleva un mestolo colmo di brodo, sciogli al suo interno lo zafferano in polvere mescolando finché il colore è uniforme, quindi versalo sul riso.
LA COTTURA DEL RISOTTO ALLO ZAFFERANO
-
Prosegui la cottura del risotto allo zafferano un mestolo di brodo alla volta. Aspetta che ogni mestolata sia assorbita completamente dal riso prima di aggiungere quella successiva. Mescola spesso, ma con calma. Troppo vigore rompe i chicchi e il risotto diventa colloso; lasciato fermo e asciutto, invece, si attacca al fondo. A metà cottura incorpora anche lo zafferano in pistilli, un cucchiaino, circa 40 pistilli. Da qui il colore vira verso un giallo oro uniforme. Verso la fine assaggia un chicco: fuori deve essere cotto, al centro ancora al dente.
LA MANTECATURA DEL RISOTTO
-
Io spengo il fornello quando il cuore del chicco oppone ancora un po’ di resistenza sotto i denti e, scuotendo il tegame, il risotto scivola come un’onda lenta: è giusto che sia un filo più morbido del necessario, perché nei secondi di riposo si stringe. Dedicati subito alla mantecatura. Aggiungi il burro freddo, poi il Grana lodigiano grattugiato, e mescola delicatamente con un cucchiaio di legno, finché la crema diventa lucida e avvolge ogni chicco. Lascia riposare il risotto per qualche secondo, poi servilo e gustalo ben caldo.
Note & consigli
Per l’esattezza ci vorrebbe il Grana lodigiano, che però non si trova dappertutto: quando manca, io uso tranquillamente il Grana Padano.
Se hai i pistilli, conviene metterli in infusione una mezz’ora prima in un paio di cucchiai del brodo caldo: a metà cottura li versi con il loro liquido, già colorato, e il giallo si distribuisce subito.
Domande frequenti
In questa ricetta entra in due tempi: la polvere sciolta nel primo mestolo di brodo, i pistilli a metà cottura. Metterlo negli ultimi minuti non è un errore, molte ricette fanno così, ma io preferisco amalgamarlo all’inizio o quasi: ha tutto il tempo di insaporire il riso e il giallo viene uniforme.
Per quattro persone conto 320 g di riso, una bustina di zafferano in polvere e un cucchiaino di pistilli, circa 40. Per due si dimezza tutto: 160 g di riso, mezza bustina, una ventina di pistilli. Lo zafferano però non si dosa solo a peso: a metà cottura guarda il colore, e se ti sembra pallido sciogli ancora un pizzico in poco brodo caldo.
Con la sola polvere il risotto viene giallo e profumato lo stesso. I pistilli aggiungono una nota floreale più netta e qualche filo rosso nel piatto: senza, la ricetta regge benissimo.
Allo zafferano è ogni risotto colorato e profumato con la spezia. Alla milanese, nella lettura tradizionale, è quello con il midollo di bue sciolto nel burro del soffritto, spesso servito con l’ossobuco. Nell’uso di casa i due nomi a volte si sovrappongono: il mio è senza midollo, quindi resta un risotto allo zafferano.
Il mio riso da risotto è il Carnaroli: resta intero e sodo al centro mentre intorno si forma la crema. Arborio e Vialone Nano funzionano, l’Arborio fa crema prima ma sopporta meno un minuto di troppo. Il basmati invece è un riso da cottura asciutta: resta sgranato e la crema non arriva.
Quasi sempre è stato spento troppo asciutto, oppure ha aspettato nel tegame: il riso continua ad assorbire anche a fuoco spento. La panna io non la metto, nel risotto c’è già il burro e per me basta. Se è già fermo, aggiungi un goccio di brodo caldo e scuoti il tegame prima di servire.
Un tegame basso e largo, dal fondo spesso: il riso cuoce in uno strato sottile e il calore arriva uniforme. In una pentola alta e stretta la cottura si allunga e si mescola troppo.
Varianti della ricetta
Con brodo vegetale. Al posto del brodo di carne usa un brodo vegetale delicato, con poco sedano e senza cavolo, che coprirebbe lo zafferano. Il risotto viene più leggero e il giallo resta protagonista; per dargli carattere punta su un brodo ben equilibrato, non su una manciata di Grana in più.
Conservazione
Il risotto dà il meglio appena mantecato. Se avanza, trasferiscilo in un contenitore basso, lascialo intiepidire e mettilo in frigorifero entro un paio d’ore, chiuso ermeticamente: si conserva al massimo due giorni. Riscaldalo in padella con poco brodo caldo, senza ripetere l’operazione. Il freezer lo evito: scongelato, il chicco si rompe e la crema non torna fluida.
Intolleranze & allergie
Il vino porta solfiti: puoi lasciarlo fuori e passare subito al brodo. Il sedano sta nel brodo di carne, che per chi non lo tollera si prepara senza. Latte (burro e Grana) e cereali (il riso) qui sono la ricetta stessa: non ho una versione che li sostituisca.
Curiosità
Secondo una leggenda milanese molto amata, lo zafferano sarebbe finito nel riso nel Cinquecento, durante i lavori alle vetrate del Duomo, per mano di un apprendista soprannominato proprio Zafferano per l’uso che ne faceva nei colori. È una storia radicata, che si racconta volentieri a tavola, ma resta una leggenda e non una prova dell’origine del piatto.
