Arancini o arancine? Comunque li chiami, in Sicilia qualcuno si risentirà, bonariamente. Gli arancini siciliani sono uno street food tipico della cucina siciliana, come tutta la rosticceria siciliana. Ne esistono ormai con i ripieni più fantasiosi, ma io ammetto di essere tradizionalista e di amare moltissimo quello classico rosso, con il ragù di carne e i piselli. Qui ne trovi anche sei più delicati, con prosciutto cotto e mozzarella.
Il guscio è di riso allo zafferano lessato, non un risotto. Il risotto lo uso quando voglio profumare anche il riso, come ho fatto negli arancini di zucca con taleggio e gorgonzola. Da un risotto partono anche gli arancini all’amatriciana, che dentro hanno i sapori del Lazio. Gli arancini di riso danno il meglio appena fritti, quando la panatura scrocchia ancora e dentro il formaggio fila.
Ingredienti per 12 arancini
Per la base
- Riso Vialone nano 500 g
- Acqua 1.2 l
- Bustina di zafferano 1
- Burro 50 g
- Caciocavallo fresco grattugiato130 g
- Sale q.b.
Per il ripieno al ragù (6 arancini)
- Macinato di manzo e suino 125 g
- Passata di pomodoro 200 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Cipolla 20 g
- Vino rosso 30 g
- Piselli sgranati 45 g
- Caciocavallo 40 g
Per il ripieno di prosciutto (6 arancini)
- Prosciutto cotto in un’unica fetta60 g
- Mozzarella o provola60 g
Per impanare
- Farina 00 200 g
- Uova medie 4
- Pangrattato 400 g
Per friggere
- Olio di arachidi 1.5 l
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Anidride solforosa e solfiti
Uova
Arachidi Procedimento
Per il riso
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Per gli arancini fai bollire l’acqua, aggiungi il sale e scioglici la bustina di zafferano. Tuffa il riso e cuocilo fino a che non avrà assorbito tutta l’acqua: ci vorranno circa 13/14 minuti. Il chicco deve risultare cotto ma ancora intero, e sul fondo della pentola non deve restare acqua. Spegni, unisci il burro e il caciocavallo grattugiato e manteca per bene, perché il formaggio e l’amido del riso sono la colla che terrà insieme il guscio. Distribuisci subito il riso in una teglia larga, appiattiscilo in uno strato di un paio di centimetri e fallo raffreddare. Steso così si raffredda in fretta, e il riso cotto non deve restare fuori dal frigorifero più di un paio d’ore. Se non lo usi entro quel tempo, coprilo e mettilo in frigo.
Per i ripieni
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Trita la cipolla e falla appassire a fuoco basso con l’olio, finché diventa morbida e trasparente senza prendere colore. Alza la fiamma, aggiungi il macinato e fallo rosolare, sgranandolo con il cucchiaio finché non resta più niente di rosato. Sfuma con il vino, lascialo evaporare e versa la passata. Abbassa la fiamma e cuoci per circa 20 minuti.
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Unisci i pisellini, aggiusta di sale e cuoci per altri 10 minuti fino a far rapprendere il sugo. Il ragù per gli arancini deve risultare molto più asciutto di uno per condire la pasta, perché ogni goccia di liquido passerebbe nel riso e in frittura aprirebbe l’arancino. Io lo considero pronto quando, passando il mestolo sul fondo del tegame, lascia il segno. Fallo raffreddare del tutto e se lo prepari in anticipo tienilo in frigorifero.
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Taglia la mozzarella o la provola a cubetti di circa mezzo centimetro e lasciala scolare in un colino, in frigorifero, per almeno un’ora. Nel ripieno deve arrivare asciutta, perché l’acqua che rilascia scaldandosi bagna il riso dall’interno. Taglia anche la fetta di prosciutto e il caciocavallo a cubetti di circa mezzo centimetro per lato e tienili da parte.
Composizione
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Quando il riso sarà del tutto freddo, fresco al tatto e compatto, componi gli arancini. Bagnati le mani nell’acqua e prendi circa 120 g di riso. Appiattiscilo sul palmo della mano e, tenendola a conca, forma una coppetta con il fondo spesso. Posiziona al centro 20 g di ragù e qualche cubetto di caciocavallo (circa 7 g). Chiudi il riso intorno al ripieno e forma una palla ben sigillata, premendo appena per compattarla. Il ripieno deve restare al centro, con circa un centimetro di riso tutto intorno, perché è dal punto più sottile che un arancino si apre. Se rigirandolo fra le mani tiene la forma ed è liscio, senza crepe, è a posto. Con questo ripieno fanne 6.
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Ora, sempre allo stesso modo, prendi la stessa quantità di riso, appiattiscilo sul palmo e metti al centro 10 g di mozzarella o di provola ben scolata e 10 g di prosciutto cotto. Chiudi l’arancino formando una palla con una punta, questo per differenziare il ripieno una volta cotti. Per la punta compatta prima la palla, poi stringi un’estremità fra le dita senza assottigliarla troppo. Procedi formandone 6. Se non li friggi subito, tienili coperti in frigorifero.
Panatura
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In una ciotola rompi le uova e sbattile, in un’altra ciotola metti la farina e in un’altra ancora il pangrattato. Passa prima gli arancini nella farina, scuotendo via quella in più. La farina io la tengo perché fa da collante, e sul riso, che resta sempre un po’ umido, permette all’uovo di attaccarsi. Poi nell’uovo, lasciando sgocciolare l’eccesso, e nel pangrattato, premendo appena con le mani. Passali di nuovo nell’uovo e nel pangrattato per creare una doppia panatura. Il trucco, per me, sta proprio qui, perché il doppio passaggio tiene il pane ben attaccato al riso e crea la crosticina croccante e dorata. Alla fine non devono restare zone di riso scoperte.
Frittura
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Scalda l’olio in una pentola dai bordi alti, abbastanza perché gli arancini ci stiano immersi, e portalo a 170/175°C controllando con un termometro da cucina. Friggi un paio di arancini alla volta. Se ne metti di più l’olio si raffredda di colpo, e la panatura beve olio invece di sigillarsi. Girali con delicatezza quando la crosta si è indurita e friggili fino a renderli ben dorati, di un color nocciola uniforme; fra una coppia e l’altra aspetta che l’olio torni in temperatura. Per un fritto croccante e ben dorato seguo i capisaldi che ho riassunto nella scheda del fritto perfetto. Scolali su della carta assorbente da cucina per eliminare l’olio in eccesso, aspetta qualche minuto, perché dentro sono molto più caldi della crosta, e servili ben caldi.
Note & consigli
Riso e ragù si possono preparare il giorno prima. Raffreddati in fretta e tenuti coperti in frigorifero, il giorno dopo sono più sodi e si formano più facilmente.
Lo zafferano in pistilli va bene anche qui. Io li metto in ammollo almeno mezz’ora prima in un po’ dell’acqua della ricetta e li verso in pentola al posto della bustina.
Domande frequenti
Nessuna nella sostanza, cambia la zona della Sicilia. Nella parte orientale, verso Catania, si dice arancino e spesso ha la punta; in quella occidentale, a Palermo, si dice arancina ed è tonda. Sono giuste tutte e due, tanto che sulla questione si è espressa anche l’Accademia della Crusca. In questa ricetta trovi entrambe le forme.
Io qui uso il Vialone nano, lessato finché assorbe tutta l’acqua, così rilascia l’amido che tiene insieme il guscio e i chicchi restano interi. Vanno bene anche il Carnaroli o il Roma. Più della varietà conta la cottura, che deve lasciare il riso asciutto e mai all’onda come un risotto.
Nel ripieno al ragù va il caciocavallo a cubetti, saporito e poco acquoso. In quello con il prosciutto metto la mozzarella oppure la provola, che è più asciutta. La mozzarella rilascia acqua e va scolata a lungo in frigorifero, altrimenti bagna il riso. Funzionano anche formaggi siciliani come la tuma o il Ragusano.
Quasi sempre c’è troppa umidità dentro: ragù ancora liquido o tiepido, riso non del tutto freddo, mozzarella poco scolata. Oppure la parete di riso è troppo sottile in un punto. Restringi bene il ragù, lavora tutto freddo e lascia un centimetro di riso intorno al ripieno. Se una crepa la vedi prima di friggere, togli un po’ di ripieno e richiudi.
Di solito è ancora tiepido, oppure era troppo bagnato. Lascialo raffreddare del tutto, anche un’ora in frigorifero, lavoralo con le mani appena umide e premilo bene intorno al ripieno mentre chiudi.
Io resto sulla doppia panatura con l’uovo, che tiene il pangrattato ben attaccato e dà una crosta più spessa. La pastella di acqua e farina è il metodo più antico, quello di tante rosticcerie, e non ha uova. Per questa dose bastano 200 g di farina e circa 300 ml di acqua fredda, fino a una pastella fluida che vela senza colare.
È la temperatura dell’olio. Sotto i 170°C la panatura assorbe olio prima di indurirsi, troppo sopra i 175°C si scurisce prima che il centro si scaldi. Il termometro ti toglie il dubbio.
Puoi, ma la crosta non sarà la stessa. Senza l’olio bollente la panatura non si sigilla in modo uniforme e resta più secca e meno dorata. Se scegli il forno o la friggitrice ad aria, spennella o spruzza gli arancini con un filo d’olio e mettili dentro ben panati e asciutti. Per me la frittura resta un’altra cosa.
Da 500 g di riso escono 12 arancini, sei per ripieno, ciascuno con circa 120 g di riso cotto. Con un chilo raddoppi tutto: 24 arancini e 2,4 l di acqua.
È uno dei modi migliori per non buttarlo. Quando mi avanza, lo allargo in una teglia e il giorno dopo diventa il guscio degli arancini, con un dadino di formaggio dentro. Lo zafferano lì non serve, il profumo ce l’ha già il risotto. Deve aver passato la notte in frigorifero ben coperto, non fuori.
Conservazione
Io ti consiglio, come sempre, di gustare i fritti ben caldi. Puoi però conservare gli arancini in frigorifero, già fritti o da cuocere, in un contenitore ermetico ben chiuso, per un paio di giorni. Quelli fritti scaldali in forno, perché il microonde ammorbidisce la panatura. Puoi anche congelarli: se li congeli prima di friggerli, passali direttamente nell’olio.
Intolleranze & allergie
Uova: al posto di farina e uova usa una pastella fluida di acqua e farina, poi il pangrattato. Arachidi: friggi in un altro olio di semi adatto alla frittura. Solfiti: il vino si può togliere. Glutine e latte invece restano, perché farina, pangrattato, burro e formaggi sono la ricetta.
