Per un fritto croccante e asciutto servono poche regole, ma vanno rispettate tutte: un olio che regga il calore, una temperatura intorno ai 170-175 °C per la maggior parte dei fritti e mai oltre i 180, cibo ben asciutto, pochi pezzi alla volta e il sale solo alla fine.
Il resto lo fanno due strumenti: il termometro, che ti dice quando l’olio è pronto, e la schiumarola, con cui togli il fritto al momento giusto. Io per i miei fritti scelgo l’olio di arachidi, e più sotto ti spiego perché.
Quale olio usare per friggere
Per friggere serve un olio stabile, cioè che resista al calore senza alterarsi in fretta. L’olio di arachidi regge bene la temperatura e ha un sapore neutro, che lascia parlare quello che friggi.
Anche l’olio extravergine di oliva va bene, contrariamente a quanto si sente dire: è tra gli oli più stabili al calore. Ha però un sapore deciso, che nel fritto si sente, e costa di più. L’olio di girasole alto oleico è un’altra buona scelta, molto più stabile del girasole classico.
Il famoso punto di fumo, la temperatura a cui l’olio comincia a fumare, conta meno di quanto si pensi: cambia con la raffinazione, la qualità e la freschezza dell’olio, per questo le tabelle con un numero fisso per ogni tipo vanno prese con cautela. La regola pratica è un’altra: qualunque olio tu scelga, non superare i 180 °C.
Due accorgimenti valgono per tutti: non mescolare oli diversi nella stessa frittura e usane in abbondanza, in modo che il cibo galleggi senza toccare il fondo.
A che temperatura friggere
Per la maggior parte dei fritti la temperatura giusta è intorno ai 170-175 °C. Il limite da non superare lo fissa una circolare del Ministero della Sanità: 180 °C, perché oltre l’olio si degrada in fretta e comincia a fumare.
Dentro questo intervallo la regola è semplice: più il pezzo è grosso, più la temperatura deve essere bassa, così l’interno ha il tempo di cuocere prima che l’esterno scurisca. Pastelle e pezzi piccoli stanno bene verso i 175 °C, i pezzi grandi intorno ai 160-165 °C. Per le patate le indicazioni europee consigliano di non superare i 175 °C e di fermarsi a un colore giallo dorato, senza arrivare al marrone.
Come misurarla
Il modo sicuro è il termometro da cucina a immersione: io ne uso uno digitale, che legge la temperatura mentre friggi. Senza termometro puoi fare una prova con una goccia di pastella o un pezzetto di pane: se sale subito in superficie circondato da bollicine vivaci, l’olio è caldo. È però solo un indizio: non ti dice se hai superato i 180 °C.
Cosa serve
Attrezzi
- Pentola dai bordi alti o friggitrice
- Termometro da cucina a immersione
- Schiumarola o ragno
- Griglia o vassoio con carta assorbente
- Coperchio della misura della pentola
Materiali
- Olio per friggere
- Carta assorbente
Come friggere passo passo
Prepara il cibo.
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Taglia i pezzi il più possibile uguali, così cuociono nello stesso tempo. Asciugali molto bene con carta assorbente: l’acqua fa schizzare l’olio e lo raffredda. Non salarli prima.
Prepara la pentola
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Usa una pentola dai bordi alti e riempila d’olio lasciando un bel margine dal bordo: quando caleranno i pezzi l’olio salirà e farà bolle. Deve essercene abbastanza perché il cibo galleggi.
Scalda l'olio
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Porta l’olio a temperatura a fuoco medio, con il termometro immerso. Tieni il coperchio a portata di mano e non allontanarti dai fornelli finché friggi.
Friggi pochi pezzi alla volta
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Cala i pezzi con la schiumarola, senza lasciarli cadere dall’alto. Pochi per volta: se ne metti troppi la temperatura crolla e il fritto assorbe olio. Tra un giro e l’altro aspetta che il termometro torni al valore giusto.
Gira e controlla la cottura
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Gira i pezzi perché dorino in modo uniforme. Il fritto è pronto quando è dorato e la crosta è asciutta. Per pollo, carne macinata e pesce di un certo spessore il colore non basta: i riferimenti di sicurezza indicano al cuore almeno 74 °C per il pollo, 71 °C per la carne macinata e 63 °C per il pesce.
Scola subito
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Solleva il fritto con la schiumarola, lascialo sgocciolare un attimo sopra la pentola e disponilo in un solo strato su una griglia o su carta assorbente. Non impilarlo: il vapore lo ammorbidirebbe.
Sala e servi
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Sala adesso, a fritto appena scolato, e porta in tavola subito: il fritto dà il meglio nei primi minuti.
Occupati dell'olio
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Spegni e lascia raffreddare l’olio nella pentola, lontano dal bordo del piano, prima di filtrarlo o di buttarlo.
Consigli & errori da evitare
Il fritto viene unto e molle
Quasi sempre l’olio non era abbastanza caldo, oppure hai calato troppi pezzi insieme e la temperatura è crollata: il cibo cuoce lentamente e intanto assorbe olio. Friggi pochi pezzi alla volta, aspetta che l’olio torni in temperatura e scola il fritto appena è pronto.
Scurisce fuori e resta crudo dentro
L’olio è troppo caldo per la dimensione dei pezzi: la crosta si colora prima che l’interno abbia il tempo di cuocere. Abbassa la temperatura o taglia pezzi più piccoli. Succede spesso con i lievitati, come le graffe napoletane: friggili a fuoco più moderato e girali almeno un paio di volte.
L’olio fa la schiuma
Qualche bollicina quando cali il cibo è normale: è l’acqua che evapora. Se invece la schiuma resta, cresce e non se ne va, l’olio è stanco o pieno di residui, oppure il cibo era bagnato. Togli la schiuma con la schiumarola, asciuga meglio i pezzi e, se il problema continua, cambia l’olio.
L’olio fuma
L’olio ha superato la temperatura che regge, oppure è già degradato. Spegni subito il fuoco e non continuare a friggere in quell’olio: una volta che ha fumato va sostituito.
La panatura si stacca
La superficie del cibo era bagnata, c’era troppa farina oppure hai mosso i pezzi prima che la crosta si formasse. Asciuga bene, scuoti via la farina in eccesso e aspetta qualche istante prima di girare.
Il fritto si ammoscia dopo pochi minuti
Il vapore che esce dal fritto caldo è rimasto intrappolato: succede se lo impili, se lo copri o se lo chiudi in un contenitore. Tienilo in un solo strato su una griglia, senza coperchio, e servilo subito. Anche il sale messo prima della frittura toglie croccantezza.
I fritti ripieni si aprono
L’umidità del ripieno diventa vapore e cerca una via d’uscita. Chiudi bene i bordi, senza sporcarli di ripieno, e non riempire troppo. Nell’olio girali spesso, senza lasciarli fermi: è quello che serve con i panzerotti pugliesi.
L’olio prende fuoco
Spegni il fornello e copri la pentola con il coperchio o con una teglia, poi lasciala dov’è finché non si raffredda. Non buttare mai acqua sull’olio in fiamme: l’acqua evapora di colpo e fa divampare il fuoco. Per questo il coperchio va tenuto a portata di mano per tutta la frittura.
Conservazione
Il fritto dà il meglio appena fatto. Se ne avanza, mettilo in frigorifero entro un paio d’ore e consumalo entro un paio di giorni. Per ritrovare un po’ di croccantezza scaldalo in forno ventilato o nella friggitrice ad aria, non nel microonde, finché è ben caldo anche al cuore.
Se l’olio è ancora in buono stato, filtralo quando è freddo con un colino e un foglio di carta da cucina, versalo in una bottiglia pulita e conservalo al buio. Quando lo riusi non rabboccarlo con olio nuovo: l’olio usato fa invecchiare più in fretta anche quello fresco.
Domande frequenti
Non c’è un numero fisso: dipende da quanto lo hai scaldato e da cosa ci hai fritto. Finché è in buono stato si può riusare; va buttato quando fuma prima del solito, scurisce molto, diventa denso o fa una schiuma che non se ne va.
Si frigge due volte: la prima a temperatura più bassa, per cuocere l’interno, poi si lascia riposare qualche minuto e si frigge di nuovo più caldo, per asciugare e dorare la crosta. È il metodo delle patatine croccanti fuori e morbide dentro. Anche nella seconda frittura resta il limite dei 180 °C.
Segui prima di tutto le indicazioni della confezione: molti prodotti surgelati sono fatti per andare nell’olio ancora congelati, senza scongelarli. Elimina il ghiaccio in superficie, friggi pochi pezzi per volta e fai attenzione agli schizzi, perché la temperatura dell’olio scende di più.
No: è un piccolo forno ventilato che cuoce con aria molto calda e pochissimo olio. Rende croccanti molti cibi, ma risultato, tempi e sapore sono diversi dalla frittura in olio.
Non esiste una farina migliore per tutto. La farina di riso e gli amidi danno una crosta più leggera e croccante, la farina 00 una crosta più classica. Per scegliere in base a quello che friggi trovi tutto nella guida su quale pastella scegliere e nella ricetta della pastella per fritti.
Mai nel lavandino o nel water: intasa gli scarichi. Lascialo raffreddare, versalo in una bottiglia ben chiusa e portalo alla raccolta degli oli esausti del tuo Comune.
Curiosità
Gran parte dell’olio non entra nel fritto mentre cuoce, ma subito dopo. Finché il cibo è immerso, il vapore che esce dall’interno fa da barriera; quando lo togli e si raffredda, il vapore si condensa e l’olio rimasto in superficie viene richiamato dentro la crosta. Per questo conta scolare subito e lasciare sgocciolare: meno olio resta sopra, meno ne entra.
Adesso hai tutto quello che serve per friggere bene, e puoi davvero sbizzarrirti. A cosa sto pensando? Patatine fritte, calamari fritti, mozzarelline, arancini, pollo fritto e, a Carnevale, le chiacchiere. Sensi di colpa annessi, ma ben relegati in un angolino!
