Le graffe napoletane sono uno dei dolci più amati del Carnevale: morbide ciambelle fritte, ricoperte di zucchero, che profumano di tradizione e di festa. A Napoli si trovano tutto l’anno tra pasticcerie e friggitorie, ma è proprio nel periodo di Carnevale che diventano protagoniste assolute, accanto a tanti altri dolci fritti.
Questa versione, preparata con patate nell’impasto, è quella tipica della tradizione campana: le patate rendono le graffe più soffici, umide e piacevoli anche dopo qualche ora. È una ricetta che richiede un po’ di pazienza per i tempi di lievitazione, ma regala un risultato davvero speciale.
Si inserisce naturalmente tra i grandi classici dei dolci di Carnevale e nella raccolta delle ricette di Carnevale, insieme a preparazioni come le frittelle di Carnevale, le frittelle di Carnevale con la crema, i ravioli dolci di Carnevale, gli arancini di Carnevale o le scenografiche rose di Carnevale.
In questa ricetta ti spiego come preparare le graffe napoletane soffici con patate, chiarendo tempi, grammature e passaggi fondamentali per ottenere un impasto ben lievitato e una frittura asciutta e leggera.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di carnevale.
Ingredienti per 12 graffe
PER IL LIEVITINO
- Farina 00 75 g
- Latte intero 80 g
- Lievito di birra disidratato (oppure 5 g fresco)1.5 g
PER L’IMPASTO
- Lievitino
- Farina manitoba 220 g
- Farina 00 + q.b. per il piano di lavoro30 g
- Miele 10 g
- Patate rosse 160 g
- Uova medie 2
- Zucchero semolato 30 g
- Burro a temperatura ambiente55 g
- Scorza di limone grattugiata1
- Sale 5 g
PER FRIGGERE
- Olio di arachidi 1.5 l
per decorare
- Zucchero semolato 150 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Arachidi Attrezzatura necessaria
Per preparare le graffe napoletane non serve nulla di particolare: basta una ciotola capiente per gli impasti, una planetaria con gancio (in alternativa puoi lavorare tutto a mano), uno schiacciapatate per ridurre le patate in purea e una spatola. Per la frittura è sufficiente una pentola dai bordi alti, una schiumarola e qualche foglio di carta forno, utile per trasferire le graffe nell’olio senza sgonfiarle; se lo hai, un termometro da cucina aiuta a tenere sotto controllo la temperatura dell’olio, ma puoi farne a meno.
Procedimento
PREPARAZIONE DELLE PATATE
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Lessa 160 g di patate rosse (peso da crude) immergendole intere, con la buccia, in acqua fredda. Porta a bollore e cuoci finché risultano morbide infilzandole con una forchetta. Scolale, lasciale intiepidire, poi sbucciale e schiacciale con lo schiacciapatate. È importante che siano solo tiepide al momento dell’utilizzo, per non compromettere la lievitazione.
PER IL LIEVITINO
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In una ciotolina versa 75 g di farina 00, 1,5 g di lievito di birra disidratato e 80 g di latte intero a temperatura ambiente. Mescola con un cucchiaino fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Copri con pellicola e lascia riposare per circa 1 ora nel forno spento con la luce accesa, finché il lievitino appare gonfio e leggermente spumoso.
In alternativa puoi usare 5 g di lievito di birra fresco, da sostituire completamente a quello secco (non vanno mai usati insieme).
PER L’IMPASTO
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Trasferisci il lievitino nella ciotola della planetaria con il gancio. Unisci 2 uova medie leggermente sbattute e avvia la macchina a bassa velocità per far sciogliere il preimpasto.
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A questo punto aggiungi le patate schiacciate, 220 g di farina manitoba, 30 g di farina 00, 10 g di miele, 30 g di zucchero semolato e la scorza grattugiata di 1 limone non trattato. Lavora l’impasto finché inizia a prendere struttura.
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Quando l’impasto risulta più elastico, incorpora poco alla volta 55 g di burro morbido, alternandolo a 5 g di sale. Continua a lavorare finché l’impasto è liscio, ben incordato e si stacca dalle pareti della ciotola. Dovrà risultare morbido ma non appiccicoso.
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Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e fai qualche piega portando i lembi verso il centro. Pirla l’impasto fino a ottenere una palla liscia, mettila in una ciotola leggermente unta, copri con pellicola e lascia lievitare per circa 2 ore, fino al raddoppio.
FORMATURA
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Rovescia l’impasto lievitato sul piano leggermente infarinato e dividilo in porzioni da 60–65 g ciascuna. Forma delle palline ben chiuse e lasciale riposare per 30 minuti, coperte.
Ungiti leggermente le mani con olio e pratica un foro centrale in ogni pallina, allargandolo delicatamente fino a ottenere la forma della graffa.
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Disponi le ciambelle su una teglia rivestita di carta forno e lascia lievitare ancora per circa 1 ora, finché risultano gonfie e leggere al tatto.
FRITTURA
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Scalda abbondante olio di arachidi in una pentola dai bordi alti fino a raggiungere 170 °C. Taglia la carta forno in quadrati e usali per trasferire le graffe nell’olio senza sgonfiarle. Rimuovi la carta con una pinza e friggi poche graffe per volta, girandole delicatamente, finché risultano dorate in modo uniforme.
Scolale con una schiumarola e trasferiscile su carta assorbente.
DECORAZIONE
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Quando sono ancora calde, passale in 150 g di zucchero semolato, ricoprendole completamente. Servile subito per apprezzarne tutta la morbidezza.
Domande frequenti
L’olio è troppo freddo o le graffe sono poco lievitate.
Temperatura dell’olio troppo alta: dorano fuori ma non cuociono all’interno.
Sono migliori appena fatte, ma si conservano per 1 giorno in un contenitore ermetico.
Sì, dopo la frittura e una volta fredde. Scongela in frigorifero e scalda leggermente.
È liscio, elastico e non si strappa se tirato.
Sì, ma la manitoba aiuta la struttura e la lievitazione.
Circa 3–4 cm, perché in cottura tende a richiudersi.
Immergi uno stecchino: se fa piccole bollicine, l’olio è pronto.
Varianti della ricetta
Graffe farcite: una volta fredde, puoi riempirle con crema pasticcera o crema al cioccolato.
Aromatizzate: aggiungi un pizzico di cannella o vaniglia allo zucchero di copertura.
Intolleranze & allergie
La ricetta contiene glutine, latte, uova e arachidi (olio per frittura).
Curiosità
Il nome “graffe” deriva dai krapfen dell’Europa centrale. In Campania la ricetta è stata adattata aggiungendo le patate nell’impasto, per ottenere una consistenza più soffice e umida.
