Le chiacchiere, per me, hanno il volto di mia nonna Ottilia. Durante la settimana di Carnevale si trasferiva a casa nostra per due giorni, con la sua Imperia, e cominciava il rito del fritto day: farina, confetture, zucchero a velo e una produzione da reggimento. Tutto fritto, sempre. Ne uscivano così tante che a un certo punto bisognava suonare il campanello dei vicini per regalargliene un po’.
Quanto sottile deve essere la sfoglia? Né spessa né tirata all’estremo: solo a quel punto, appena tocca l’olio caldo, si gonfia in quelle bolle irregolari che sono il segno di una chiacchiera fatta come si deve. Diffidate dalle chiacchiere senza bolle. Lo zucchero a velo, da sempre, è compito delle mie figlie: non lesinano sulla quantità, e a ogni morso si sprigiona una nuvoletta che sembra cipria.
Se preferisci non friggere il risultato cambia davvero, e ho messo a punto una versione pensata per la cottura in forno. Per chi deve evitare il glutine ci sono le chiacchiere con un mix gluten free dedicato. Nel fritto day, intanto, entravano anche le frittelle morbide da mangiare tiepide. Subito dopo arrivavano le graffe soffici e zuccherate. Qui sotto trovi lo spessore a cui fermarsi con la macchinetta e la temperatura dell’olio che fa gonfiare la sfoglia invece di scurirla.
Questa ricetta fa parte della raccolta dolci di carnevale.
Ingredienti
Per l’impasto
- Farina 00 270 g
- Burro morbido, a pezzetti25 g
- Uova medie 2
- Zucchero semolato 40 g
- Vaniglia bacca, solo i semi1
- Scorza di limone non trattato1
- Grappa 20 g
- Sale 1 pizzico
per friggere
- Olio di semi di arachidi 2 l
per guarnire
- Zucchero a velo 20 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Anidride solforosa e solfiti
Arachidi Procedimento
L’IMPASTO DELLE CHIACCHIERE
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In una ciotola capiente versa la farina, lo zucchero e il sale. Aggiungi il burro morbido a pezzetti, non fuso e non a pomata, e la grappa. Incidi la bacca di vaniglia per il lungo, raschia i semi con la punta di un coltello e uniscili agli altri ingredienti: profumano molto più di un aroma in bustina.
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Grattugia la scorza del limone senza arrivare alla parte bianca, che è amara, e uniscila al resto. Aggiungi le uova e comincia a lavorare. All’inizio sembra rigido e sbriciolato. È normale: la farina ha bisogno di qualche minuto per prendere tutta l’umidità delle uova, quindi continua a impastare senza aggiungere altra farina, altrimenti la sfoglia poi si spacca invece di tirarsi.
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Passa sul piano di lavoro e lavora l’impasto per qualche minuto, fino a ottenere una palla compatta e liscia. Avvolgila nella pellicola, bene aderente, e lasciala riposare almeno 30 minuti in un luogo fresco e senza correnti d’aria. Il riposo rilassa la maglia del glutine: senza, la sfoglia si ritira ogni volta che la stendi. La pellicola aderente serve anche a evitare la crosticina in superficie.
LA SFOGLIA E LO SPESSORE GIUSTO
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Preleva circa 100 g di impasto alla volta e tieni il resto coperto con la pellicola, perché asciuga in fretta. Appiattisci il pezzo con le mani e passalo nella macchinetta per la pasta partendo dallo spessore più largo.
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Ripiegalo su sé stesso e ripassalo due o tre volte, infarinando appena e solo se si attacca: la farina in eccesso poi brucia nell’olio. Stringi i rulli un numero alla volta, fino ad arrivare a circa 1 mm, indicativamente i numeri 6 o 7 delle macchinette domestiche. Fermati qui. Una sfoglia più sottile scurisce prima di avere il tempo di gonfiarsi, una più spessa resta dura invece di diventare friabile. Con il mattarello si arriva allo stesso punto, ma tenere lo spessore uniforme è più difficile, ed è l’uniformità che fa le bolle.
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Stendi la sfoglia su un canovaccio leggermente infarinato, elimina i bordi irregolari e rimettili con l’impasto ancora da tirare. Taglia dei rettangoli di circa 8×15 cm e pratica due incisioni al centro di ognuno, che aiutano la chiacchiera a gonfiarsi in modo regolare. Copri con un telo pulito quelle già pronte: se la superficie asciuga, in frittura resta piatta.
LA FRITTURA DELLE CHIACCHIERE
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Versa l’olio in una pentola capiente a bordi alti, con almeno 6 o 7 cm di profondità, così le chiacchiere galleggiano senza toccare il fondo. Io uso l’olio di semi di arachide anche per il fritto dolce, perché regge bene il calore e non copre il profumo della vaniglia. Portalo a 170 °C e controlla con un termometro da cucina. Se non ce l’hai, immergi un ritaglio di impasto: deve salire subito a galla coprendosi di bollicine, senza scurire.
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Friggi due o tre chiacchiere alla volta, non di più: ogni pezzo che aggiungi abbassa la temperatura dell’olio, e l’olio più freddo si fa assorbire invece di formare subito la crosta. Girale spesso. In 40 o 50 secondi sono gonfie, dorate e piene di bolle. Scolale con una schiumarola e appoggiale su carta assorbente senza sovrapporle; se le tieni un istante inclinate, perdono anche l’olio rimasto nelle pieghe. Spolverizzale con lo zucchero a velo solo quando sono completamente fredde, altrimenti si scioglie e inumidisce la superficie.
Note & consigli
L’olio della frittura lo riuso due o tre volte al massimo, e lo filtro ogni volta prima di metterlo via. Il termometro, invece, io non lo sostituisco volentieri: il ritaglio di impasto dice se l’olio è pronto, non se resta in temperatura mentre friggi. Per la spolverata finale, se lo trovi, usa lo zucchero a velo vanigliato.
Domande frequenti
Nove volte su dieci è lo spessore: sopra il millimetro la sfoglia non riesce a gonfiarsi, perché l’umidità che evapora non basta a spingere tutta quella pasta. Le altre cause sono un impasto steso senza riposo, quindi ancora teso, una sfoglia lasciata asciugare all’aria prima di friggere e l’olio sotto temperatura. Le incisioni al centro aiutano, ma non rimediano a una sfoglia spessa.
Perché l’olio era troppo freddo all’inizio della frittura: l’impasto assorbe prima di cuocere e resta unto anche se poi diventa croccante. Friggi pochi pezzi alla volta e aspetta che l’olio torni a 170 °C fra una tornata e l’altra.
Non una sola. Le formule cambiano da regione a regione e da famiglia a famiglia: cambia il liquore, cambia la presenza del grasso nell’impasto, cambia la forma. Anche i nomi cambiano, e con loro le abitudini locali. Chi cerca le chiacchiere napoletane, di solito, cerca la sfoglia sottile e piena di bolle, ed è il risultato a cui punto anch’io.
Nessuna differenza sostanziale: sono nomi diversi della stessa famiglia di dolci fritti di Carnevale, cambiati da zona a zona. Variano i dettagli, il liquore o la forma, non il principio.
La 00 va benissimo, ed è quella che uso qui. Anche la 1 funziona, con un impasto un po’ più rustico. Una farina forte tipo Manitoba aiuta chi vuole tirare la sfoglia fino a renderla quasi trasparente, perché sopporta meglio la trazione, ma non è obbligatoria: l’equilibrio fra uova, grasso e riposo conta più del tipo di farina.
Cambia il profumo, non la struttura. Al posto della grappa vanno bene anice, un liquore all’arancia o al mandarino, vino bianco aromatico o passito, nella stessa quantità. Senza alcol si può usare succo di agrumi: l’alcol evapora prima dell’acqua e dà una mano alla spinta iniziale, quindi le bolle risultano un po’ meno pronunciate.
Con il mattarello, lavorando pezzi piccoli e girando spesso la sfoglia. La difficoltà non è arrivare al millimetro, è arrivarci uniformi: dove resta più spessa la chiacchiera non gonfia, dove è troppo fine scurisce. Tira, guarda la sfoglia in controluce e riprendi i punti chiari. Serve più pazienza, non più forza.
Meglio non arrivare a ventiquattro ore. Avvolto strettissimo nella pellicola tiene una dozzina di ore, poi va steso: oltre, la superficie asciuga e in frittura non gonfia più come deve.
Varianti della ricetta
Al forno. Cuoci le chiacchiere a 180 °C in forno statico per 8 o 10 minuti, girandole a metà cottura. La struttura cambia davvero: vengono più asciutte, meno friabili e con poche bolle, perché manca lo scatto dell’olio caldo.
In friggitrice ad aria. Spennella leggermente la superficie con olio e cuoci a 180 °C per 6 o 7 minuti, girandole a metà. Risultato asciutto e croccante in modo diverso, più vicino a un biscotto sottile.
Conservazione
Le chiacchiere si conservano 3 o 4 giorni in un contenitore ben chiuso, meglio se di latta, in un luogo fresco e asciutto. Il frigorifero è da evitare: l’umidità le ammorbidisce in poche ore. Con il passare dei giorni perdono fragranza, e per ravvivarle bastano un paio di minuti nel forno spento ancora tiepido. Il congelamento non è consigliato.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine, uova, latte, arachidi e solfiti. Per il glutine serve un mix specifico per frolle gluten free, con sfoglia meno elastica. Il burro si sostituisce con pari peso di olio di semi, l’arachide con un altro olio stabile in frittura, la grappa si può omettere. Le uova invece restano.
Curiosità
Paese che vai, dialetto che trovi. In molte zone del Piemonte e della Liguria sono bugie, nel Lazio frappe, in Toscana cenci, verso Bologna sfrappole, in Veneto crostoli o galani, nel Mantovano lattughe, in Sardegna maraviglias. Alcuni nomi richiamano la forma, altri la friabilità: cenci e crostoli portano l’eco del latino crustulum, biscotto.
