Più una ricetta è semplice e basilare, più il mio entusiasmo cresce: è lì che mi lascio andare e seguo la fantasia. La pastella per fritti è il territorio giusto. A casa mia parte neutra e finisce in quattro modi diversi: Grana Padano per mia figlia Laura, un’acciughina tritata per Deborah, molto pepe e peperoncino per Francesco, e per Valentina niente sale ma un pizzico di zucchero. Una ricetta, mille possibilità.
Qui trovi due versioni della pastella classica: con le uova, più corposa e avvolgente, e senza uova, più leggera e fluida. Quale ti serve? Dipende da cosa friggi: nella mia guida su quale pastella scegliere ti aiuto a orientarti, e con le regole del fritto perfetto sistemiamo anche olio e temperatura. Se poi vuoi vederla all’opera nella sua veste più sottile, quella che vela appena senza coprire, guarda la pastella per i fiori di zucca.
Se ti stai chiedendo come si fa la pastella per fritti croccanti, con le dosi giuste e senza un grumo, sei nel posto giusto.
Ingredienti per 450 g di pastella
Per la pastella con uova
- Farina 00 150 g
- Acqua frizzante fredda200 g
- Uova medie 2
- Sale facoltativo q.b.
- Pepe facoltativo q.b.
Per la pastella senza uova
- Farina 00 150 g
- Acqua frizzante fredda300 g
- Sale facoltativo q.b.
- Pepe facoltativo q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Uova Procedimento
Per la pastella con uova
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In una ciotola capiente versa l’acqua frizzante ben fredda, rompi al suo interno le uova e aggiungi la farina a pioggia. Mescola con una frusta a mano per un minuto scarso, fino a una consistenza vellutata e senza grumi; se qualche grumo resiste, un altro giro di frusta lo scioglie, senza bisogno di accanirsi. Il controllo è semplice. Immergi il dorso di un cucchiaio: la pastella deve velarlo e ricadere a nastro continuo. Se cola via lasciando zone scoperte aggiungi un cucchiaio raso di farina, circa 8 g; se lo incappuccia con uno strato spesso, correggi con un cucchiaio d’acqua fredda per volta.
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Se devi preparare un fritto salato puoi lasciare la pastella neutra, oppure condirla con un pizzico di sale e una macinata di pepe: in quel caso mescola bene prima di usarla, perché il sale attira l’umidità e, se resta in granelli, in frittura può provocare schizzi. Per una versione dolce sostituisci sale e pepe con un pizzico di zucchero. Ecco pronta la tua pastella per fritti con uova!
Per la pastella senza uova
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In una ciotola versa l’acqua frizzante ben fredda e aggiungi la farina a pioggia, sbattendo con la frusta mentre la versi, fino a un composto liscio e senza grumi. Bastano trenta secondi: fermati appena è liscio, perché lavorarla a lungo la rende elastica e pesante. Anche qui scegli tu: un pizzico di sale e pepe, oppure di zucchero, sempre mescolando bene per farli sciogliere. Questa versione resta più fluida e vela appena il cibo. Io la preferisco così sulle verdure a fette sottili e sulle foglie; la copertura più avvolgente la tengo per i fiori di zucca ripieni, dove serve a trattenere il ripieno. La tua pastella per fritti senza uova è pronta!
Note & consigli
Il sale nella pastella preferisco non metterlo: lo do dopo, sul fritto ancora caldo e appena scolato, quando si attacca da solo e non rischia di far sfrigolare l’olio. Un pizzico ogni due o tre pezzi basta. Non assaggiare la pastella cruda: la farina va sempre cotta prima di finire in bocca, anche solo per un dito di impasto.
Domande frequenti
Una 00 comune, di quelle deboli da dolci: una farina forte tipo manitoba dà una crosta gommosa. Il pacco da supermercato senza indicazioni di forza va benissimo così com’è.
Poco: quello che alleggerisce è l’anidride carbonica, e ce l’hanno tutte e due. Io le uso indifferentemente, scegliendo in base al gusto che voglio dare, non alla struttura.
Con queste dosi ottieni circa 450 g: coprono 700-800 g di verdure tagliate sottili, due mazzetti di fiori di zucca oppure un chilo scarso di anelli di calamaro. Se cucini per due persone dimezza tutto e tieni un uovo solo.
Tra 170 e 180 °C, misurati col termometro: a occhio si sbaglia quasi sempre. Verso i 170 per i pezzi grossi che devono cuocere anche dentro, verso i 180 per quelli piccoli e sottili. Friggo nell’olio di arachidi, che regge il calore e resta neutro.
Il pezzo era bagnato: la copertura scivola e si apre in cottura. Asciuga tutto con la carta da cucina e sulle verdure che rilasciano liquidi, le zucchine per prime, passa un velo di farina prima di immergerle: fa da aggancio.
Quasi sempre è l’olio troppo carico. Cala di 20-30 °C appena butti dentro troppa roba e il cibo assorbe invece di sigillarsi: quattro o cinque pezzi per volta in una padella da 24 cm sono il massimo. Scola su una griglia e porta in tavola subito.
Varianti della ricetta
Pastella alla birra: sostituisci tutta l’acqua con birra chiara ben fredda: guadagni aroma e una doratura più intensa. Tieni presente che la birra d’orzo contiene glutine.
Pastella extra croccante: sostituisci un terzo della farina con amido di mais o farina di riso: meno glutine, crosta più friabile e asciutta.
Pastella dolce: un pizzico di zucchero al posto di sale e pepe, per le fette di mela o la frutta in genere. Sorveglia la padella: lo zucchero colora in fretta.
Friggitrice ad aria: i fritti in pastella nel cestello non li faccio, la copertura cola prima di fissarsi. Se vuoi restare sulla friggitrice, passa a una panatura asciutta con una spennellata d’olio, a 180-200 °C.
Conservazione
Io la preparo e la uso subito, senza riposo: il gas dell’acqua frizzante si perde in fretta e con lui la leggerezza. Se proprio ti avanza, in frigorifero regge un giorno, ben coperta con pellicola a contatto. Se ci hai immerso carne o pesce crudi, buttala. Congelarla no: si separa e non torna più quella.
Intolleranze & allergie
Chi non può mangiare le uova ha già la sua strada: la versione senza uova, con una copertura più sottile. Per il glutine sostituisci la farina 00 con farina di riso: risultato più friabile e più chiaro. Verifica che ogni ingrediente sia certificato, birra compresa se la usi.
Curiosità
Il nome viene semplicemente da pasta: i vocabolari italiani registrano la pastella come impasto semiliquido di farina, acqua e sale, con uovo e latte solo in alcuni usi regionali. Uovo, latte e birra, insomma, non sono mai stati obbligatori: la pastella nasce essenziale.
