Mia madre Giulia friggeva fiori di zucca e zucchine con una dedizione sospetta. Noi aspettavamo al tavolo. «Mamma, sono pronti?». Lei arrivava imbarazzata, con la pancia piena e le mani vuote: se li era mangiati tutti davanti ai fornelli, uno dopo l’altro. Così io e mio fratello abbiamo cominciato ad assisterla, e a controllarla, e in quella cucina ho imparato a friggerli. Litigavamo pure sulla pastella: io la volevo leggera, lui più avvolgente, perché quando li riempi con mozzarella e acciuga i fiori di zucca ripieni si chiudono meglio.
La mia è rimasta quella leggera. Quanto leggera? Deve velare appena il fiore, tanto che sotto lo intravedi ancora. So che la parte che preoccupa è un’altra: la pastella che scivola via, i fiori che escono unti, l’olio che non tiene. Sono errori che ho già fatto io, quindi a te li risparmio. Prima di cominciare passa da come pulire i fiori di zucca, perché metà del risultato si gioca lì, e se vuoi capire il meccanismo che c’è dietro a qualsiasi frittura ho scritto la guida sul fritto perfetto e quella sulla pastella per fritti. Se ti stai chiedendo come si friggono dei fiori di zucca croccanti senza quel guscio pesante che copre tutto, sei nel posto giusto.
Ingredienti
Per i fiori
- Fiori di zucca 20
- Sale in fiocchi q.b.
Per la pastella
- Farina 00 100 g
- Farina di riso 100 g
- Acqua fredda gasata 350 g
Per friggere
- Olio di arachidi 1 l
Allergeni
Cereali e derivati
Arachidi Procedimento
Per i fiori
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Comincia dai fiori, che sono la parte delicata. Stacca il gambo alla base e apri appena i petali con due dita per sfilare il pistillo interno, quello giallo: è amaro e in frittura diventa gommoso. Mano leggera, sono più fragili di quanto sembrano.
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Se hanno terra addosso passali con un panno umido invece di bagnarli sotto il rubinetto, poi lasciali asciugare su un canovaccio. Un fiore bagnato respinge la pastella e te la fa scivolare via in padella.
Per la pastella
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Ora la pastella. In una ciotola versa l’acqua gasata fredda e aggiungi le due farine tutte insieme, incorporandole con una frusta a mano fino a non vedere più grumi.
Le due farine non sono un vezzo. La dritta della farina di riso me l’ha data uno chef pugliese durante uno show cooking: non contiene glutine, quindi la pastella resta croccante e non diventa gommosa mentre aspetta nel piatto.
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Deve venire fluida, non densa. Solleva un fiore dalla ciotola e guarda: la pastella lo vela appena, e sotto il colore arancione si vede ancora. Se copre tutto e non traspare niente, aggiungi un cucchiaio d’acqua alla volta.
Non farla riposare. L’anidride carbonica dell’acqua gasata è quello che la gonfia in cottura, e ogni minuto che passa se ne va un pezzo: si prepara e si usa, in quest’ordine.
Per friggere
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Scalda l’olio di arachidi in un tegame dai bordi alti e portalo a 175°, controllando con un termometro a immersione. Il punto di fumo alto dell’arachide regge la frittura senza sviluppare odori.
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Piano piano, senza forzare: immergi un fiore alla volta nella pastella, lascialo sgocciolare un attimo sul bordo della ciotola e calalo subito nell’olio.
Non riempire il tegame. Tre o quattro fiori per volta, non di più, altrimenti la temperatura crolla e la pastella assorbe olio invece di sigillarsi.
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Bastano un minuto e mezzo o due. Girali a metà e toglili quando la superficie è dorata e lo sfrigolio si fa più secco e sottile, segno che l’acqua è evaporata.
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Scolali su carta assorbente e sala subito con il sale in fiocchi, mentre scottano ancora. Sul fritto freddo il sale scivola via, su quello caldo si attacca. Poi passa alla tornata successiva.
Note & consigli
Al banco scegli fiori freschissimi e turgidi, belli grandi: un fiore già afflosciato si spappola nella pastella e in padella non tiene la forma. Comprali il giorno stesso, o al massimo tienili in frigo una notte avvolti in un panno umido, mai chiusi in un sacchetto di plastica. E servili appena fatti, in piedi davanti ai fornelli se serve: dopo dieci minuti sono ancora buoni, ma quella croccantezza lì non torna più.
Domande frequenti
Meglio di no. È fatta con acqua gasata e vive di quella: dopo mezz’ora le bollicine se ne sono andate e ti resta una pastella piatta, che in frittura non gonfia.
Le ho provate tutte e due e il risultato è più o meno lo stesso: anche nella birra c’è anidride carbonica, che fa un po’ l’effetto del lievito e alleggerisce la pastella. Quello che cambia davvero è il gusto, un po’ più pieno. Se ti piace quella nota usala fredda di frigo, stessa dose dell’acqua.
No, e la pastella lievitata è un’altra ricetta: cresce, si gonfia e ti dà un guscio spesso che copre il fiore. Qui l’effetto lievitante lo fanno le bollicine dell’acqua, senza aspettare un’ora e senza appesantire niente.
Funziona lo stesso, con un velo un po’ più compatto e meno arioso. Tienila ghiacciata, che è la seconda cosa che conta dopo le bollicine, e usa la stessa dose.
Quasi sempre è umidità. Se hai lavato i fiori sotto l’acqua e non li hai asciugati bene, la pastella non trova niente a cui aggrapparsi e cola nell’olio prima ancora di cuocere. Asciugali uno per uno con un canovaccio e, se ti capita ancora, spolverali con un velo di farina di riso prima di tuffarli.
No: metà è farina 00. Se ti serve la versione senza glutine sostituisci la 00 con altra farina di riso e aggiungi un cucchiaio di amido di mais, che aiuta a tenere insieme il velo. Viene ancora più croccante, e va mangiata subito perché asciuga prima.
Passali solo nella farina di riso, scuotendo via l’eccesso, e friggili allo stesso modo. Cambia carattere: vengono più asciutti e sottili, e il sapore del fiore arriva più diretto. Ha senso quando i fiori sono davvero belli e coprirli sarebbe un peccato.
Varianti della ricetta
Versione ripiena con mozzarella e acciuga. Qui la pastella di mio fratello ha ragione: falla un po’ più densa, con 300 g di acqua invece di 350, così i fiori farciti si chiudono meglio e non perdono il ripieno in cottura. Usa i fiori femmina, quelli attaccati alla zucchina, perché sono più larghi e capienti.
Versione al forno. Se vuoi evitare la frittura, la pastella liquida non è la strada: qui servono pangrattato e un filo d’olio. Trovi il procedimento nei fiori di zucca al forno, che restano dorati fuori senza passare dall’olio.
In friggitrice ad aria, perché non la faccio. Una pastella così fluida cola dal cestello prima di rapprendersi e ti ritrovi il fondo sporco e i fiori nudi. Se hai solo la friggitrice ad aria, vai sulla versione impanata al forno: stesso apparecchio, risultato che sta in piedi.
Conservazione
Si mangiano appena fatti, non c’è alternativa onesta: dopo un paio d’ore la pastella si ammorbidisce e il fiore rilascia acqua. Il frigo non li salva. Congelarli non funziona, né crudi pastellati né già fritti: il fiore è quasi tutta acqua e in scongelamento collassa, lasciandoti un guscio molle staccato dalla polpa.
Intolleranze & allergie
Glutine: sostituisci la farina 00 con altra farina di riso più un cucchiaio di amido di mais, e controlla che l’acqua gasata sia certificata. Arachidi: friggi con olio di girasole alto oleico, che regge temperature simili. Il velo resta croccante in entrambi i casi, appena più sottile.
Curiosità
In Campania e nel Salento non si chiamano fiori di zucca ma ciurilli, o sciurilli, e il nome resta in uso nei dialetti locali. Un’altra cosa che quasi nessuno guarda: i fiori sono maschi e femmine. I femmina crescono attaccati alla zucchina e hanno il pistillo tondo, i maschi spuntano dalla pianta con un gambo lungo.
