Colore, gusto e allegria: è questo che mi viene in mente quando penso ai fiori di zucca. E penso all’orto di mia suocera in primavera, quando era pieno di fiori e andavamo a raccoglierli per cucinarli. Era bellissimo vedere il colore che emergeva quando si apriva la porta del cancello: un bell’arancione che esplodeva nel mezzo del verde.
Di solito finiscono in padella, come nella versione ripiena alla romana con mozzarella e alici. Oppure si friggono avvolti nella pastella, con un velo leggero e senza ripieno. Qui no. Vanno in forno.
Si perde qualcosa? Io trovo di no: è un modo di cuocerli diverso e più leggero, e il cuore di ricotta, acciughe e pomodori secchi fa un contrasto di sapidità che li rende a prova di bis. Come antipasto li porto in tavola appena sfornati, come secondo li affianco a delle verdure gratinate. Per i fiori di zucca al forno ripieni il punto è uno solo, un ripieno asciutto che non bagni la teglia: qui sotto ti spiego come ottenerlo.
Ingredienti
- Fiori di zucca della lunghezza di 12 cm12
- Ricotta vaccina 250 g
- Uova medie 1
- Parmigiano Reggiano grattugiato 30 g
- Acciughe sott’olio 15 g
- Pomodori secchi sott’olio sgocciolati40 g
- Prezzemolo ciuffo1
- Provola o mozzarella ben scolata80 g
- Pepe q.b.
Allergeni
Latte
Uova
Pesce Procedimento
IL RIPIENO DEI FIORI DI ZUCCA AL FORNO
-
Per prima cosa elimina il pistillo centrale dai fiori di zucca: staccalo alla base con due dita, senza aprire troppo i petali, perché è la parte che può dare una punta amara. Se è la prima volta che li maneggi, nella mia guida trovi come si preparano e puliscono i fiori, passaggio per passaggio. Poi trita finemente le acciughe, i pomodori secchi e il prezzemolo. Taglia la provola in piccolissimi cubetti. Più sono piccoli, meglio si distribuiscono nel ripieno e più in fretta fondono nei pochi minuti di forno.
-
Metti la ricotta in una ciotola e guardala bene. Se in superficie c’è del siero, io la metto a scolare in un colino in frigorifero, anche dalla sera prima: dentro al fiore quel liquido non evapora e finisce tutto sulla teglia. Aggiungi l’uovo e mescola con un cucchiaio finché la ricotta diventa cremosa e liscia. Uno solo basta: più uova porterebbero il ripieno verso la consistenza di uno sformato. Unisci le acciughe, i pomodori secchi sgocciolati e tritati, il prezzemolo, il parmigiano, il pepe e i cubetti di provola. Amalgama il tutto. Il ripieno giusto è denso, sta sul cucchiaio senza colare e non luccica di siero. Il sale non lo aggiungo: acciughe, parmigiano e pomodori secchi bastano e avanzano. Trasferisci il composto in una sac à poche.
-
Prendi un fiore alla volta e tienilo a coppa, chiuso alla base: è così che il ripieno resta dentro. Riempi i fiori di zucca con circa 40 g di composto ciascuno, fino a due terzi: la parte alta dei petali deve restare libera, perché un fiore riempito fino in cima in forno si apre. Vacci piano quando infili la punta della sac à poche. I petali sono sottilissimi e si strappano in un attimo; se uno si lacera un po’, non ti preoccupare, va bene lo stesso, basta non insistere. Adagia i fiori uno vicino all’altro in una placca foderata con carta da forno, in un solo strato, così si sostengono a vicenda. Cospargili con un filo d’olio extravergine d’oliva, 3-4 cucchiai in tutto per 12 fiori.
COTTURA
-
Inforna i fiori di zucca in forno statico preriscaldato a 170° per circa 15 minuti. Sono pronti quando i petali sono appassiti e lucidi, con qualche punta appena dorata, e il ripieno è rappreso e caldo fino al centro, con la provola fusa. Non lasciarli dentro di più per farli diventare croccanti: non succede, si seccano solo i petali. Sfornali e gustali ancora caldi.
Note & consigli
I fiori li voglio freschissimi, turgidi e belli grandi. Un fiore moscio si strappa appena provi a farcirlo. Non li passo sotto l’acqua: li pulisco con un pennello morbido o con carta appena umida, e se proprio li lavi falli asciugare aperti su carta assorbente. La ricotta la compro al banco e la scelgo asciutta e cremosa, perché quella confezionata è spesso bagnata.
Domande frequenti
Perché il forno non asciuga come l’olio bollente: la crosta croccante, come quella della pastella, nasce dalla frittura. Qui il risultato giusto è un altro, un fiore morbido con il cuore caldo e filante. Allungare la cottura non serve: i petali seccano e il ripieno si separa. Se ti manca un po’ di crosta, nelle varianti trovi la versione gratinata: dorata, ma diversa dal fritto.
Io uso lo statico, che cuoce più delicato e non secca i petali prima che il ripieno sia caldo. Col ventilato abbassa di una decina di gradi e controlla qualche minuto prima.
Puoi, però nelle cose al forno io preferisco sempre la provola: la mozzarella cuocendo rilascia acqua, e qui andrebbe tutta a bagnare la carta sotto i fiori. Se vuoi la mozzarella, riducila a cubetti e falla sgocciolare a lungo in un colino appoggiato su una ciotola, in frigo, meglio se tutta la notte.
Con un cucchiaino stretto va benissimo, serve solo un po’ più di pazienza: apri il fiore con due dita e spingi il ripieno verso il fondo a piccole dosi. Se i fiori escono dal frigo, lasciali qualche minuto a temperatura ambiente, perché freddi si strappano più facilmente.
Il ripieno sì, anche il giorno prima, coperto in frigorifero. I fiori già farciti reggono in frigo qualche ora, non di più. Il forno invece lo accendo quando si va a tavola.
Quasi sempre è siero della ricotta non scolata. Non ti preoccupare, si mangiano lo stesso: sollevali con una spatola forata, e la prossima volta scola bene la ricotta.
Varianti della ricetta
Gratinati. Prima di infornare mescola 30 g di pangrattato con 10 g di parmigiano grattugiato e distribuiscili a pioggia leggera sui 12 fiori, poi il filo d’olio. Viene una crosticina dorata a puntini: tienila sottile, perché uno strato spesso si impregna di vapore e resta molle.
Con prosciutto cotto. Al posto delle acciughe unisci al ripieno lo stesso peso di prosciutto cotto tritato finemente. Il sapore diventa più dolce e rotondo, meno marino, e i pomodori secchi restano a dare la nota sapida.
Conservazione
Il loro momento è appena sfornati. Se ne avanzano, mettili in frigorifero entro due ore, in un contenitore basso e coperto, e mangiali entro il giorno dopo. Io li riscaldo in forno già caldo a 180°, scoperti, per 5-8 minuti, finché sono ben caldi anche dentro. Congelarli lo sconsiglio: il fiore perde acqua e la ricotta si sgrana.
Intolleranze & allergie
Uova: si possono togliere, il ripieno viene più morbido. Pesce: senza acciughe è più dolce, la sapidità la danno parmigiano e pomodori secchi. Latte: è la base del ripieno, non si sostituisce. Glutine: non c’è; controlla le etichette dei conservati e, se gratini, usa pangrattato senza glutine.
Curiosità
Quelli che in cucina chiamiamo fiori di zucca vengono spesso dalle piante di zucchina: i due nomi si usano come sinonimi, perché le piante appartengono alla stessa famiglia, le cucurbitacee, e i fiori si somigliano molto. In Liguria, dove le verdure ripiene sono di casa, i fiori al forno si farciscono anche con verdure, erbe e uova.
