Le verdure gratinate al forno sono il contorno che sparisce dalla teglia prima del secondo. Carote, zucchine, peperoni e melanzane, un giro d’olio, pangrattato e Parmigiano: il forno fa il resto. Pochi ingredienti, zero pensieri. Perché a volte escono molli invece che croccanti? Quasi sempre la colpa è della teglia troppo piena, e nel procedimento ti spiego come evitarlo.
Stanno bene accanto a delle polpette al forno o a un pollo alla griglia. Se preferisci la versione senza panure, ci sono le verdure al forno condite solo con olio ed erbe; se invece il pangrattato ti piace, prova anche le zucchine al forno fatte allo stesso modo. Se ti stai chiedendo come fare le verdure gratinate al forno con la crosticina croccante e il cuore morbido, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte delle raccolte contorni veloci di verdure, contorni sfiziosi.
Ingredienti
- Carote 400 g
- Zucchine 400 g
- Peperone rosso 600 g
- Melanzane 600 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 120 g
- Pangrattato 140 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale 10 g
Allergeni
Latte
Cereali e derivati Procedimento
Pulizia e taglio delle verdure
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Parti dalle verdure. Lavale sotto l’acqua corrente e asciugale bene con un canovaccio, perché l’acqua rimasta sulla buccia finirebbe nella teglia e ti rovinerebbe la gratinatura. Spunta le zucchine alle due estremità e pela le carote con il pelapatate. Togli il picciolo alla melanzana. Al peperone togli il picciolo, aprilo a metà nel senso della lunghezza ed elimina i semi e i filamenti bianchi interni, che in cottura restano amari.
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Ora taglia tutto a dadini, tenendoli il più possibile della stessa misura: è quello che ti dà una teglia cotta in modo uniforme, senza pezzi bruciati accanto a pezzi ancora crudi. Se carote e zucchine sono sottili, tagliale a rondelle. Peperoni e melanzane vanno a cubetti.
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Non tutte le verdure cuociono alla stessa velocità, e io non le taglio tutte uguali. Carote e peperoni hanno la polpa più compatta: li tengo a un centimetro. Zucchine e melanzane si ammorbidiscono in fretta e tendono a sfaldarsi, quindi le lascio a un centimetro e mezzo. Mezzo centimetro di differenza sembra niente, ma è quello che porta tutta la teglia al punto giusto negli stessi venti minuti, senza carote croccanti di crudo accanto a zucchine spappolate.
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Raccogli la dadolata in una ciotola capiente. Aggiungi il sale, il Parmigiano grattugiato, il pangrattato e l’olio, quanto basta a velare ogni pezzo: con due chili di verdure sono quattro o cinque cucchiai. Se ti piacciono, questo è il momento del pepe, del peperoncino, del rosmarino tritato o di qualche foglia di basilico. Mescola con le mani, è il modo più veloce per far aderire la panatura. Poi rovescia tutto su una leccarda foderata di carta forno e stendi le verdure in un solo strato, senza sovrapporle. Con queste dosi servono due leccarde da 40 per 30 centimetri: se le ammucchi, cuociono nel loro vapore e la crosticina non si forma. Inforna subito, prima che il sale tiri fuori l’acqua e bagni il pangrattato.
Cottura e gratinatura in forno
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Inforna in forno statico già caldo a 200 gradi e lascia cuocere per 20 minuti. Sono pronte quando in superficie si è formata una crosticina dorata e croccante e, infilando una forchetta in un dadino di carota, entra senza sforzo. Se la carota resiste, dalle altri cinque minuti. Con il forno ventilato scendi a 180 gradi e controlla dal quindicesimo minuto, perché la panatura colora prima. Servile calde, appena sfornate: è il momento in cui la crosticina è al massimo.
Note & consigli
Se hai una sola leccarda, fai due infornate invece di ammucchiare tutto: la seconda parte a forno già caldo e ci mette lo stesso tempo. Il pangrattato lo grattugio dal pane raffermo e lo lascio grossolano, quasi a briciole: quello fine assorbe più olio e si impasta sulla verdura invece di tostare. Il Parmigiano lo grattugio al momento, quello in busta è più asciutto e brucia prima.
Domande frequenti
Con dadini da 2 centimetri passa a 30 minuti abbassando a 190 gradi: più tempo alla stessa temperatura ti brucia la panatura prima che l’interno sia cotto. Se la superficie colora troppo presto, appoggia sopra un foglio di alluminio e toglilo negli ultimi cinque minuti.
Quasi tutte quelle che reggono il forno: finocchi, cavolfiore e broccoli a cimette, patate a fette di mezzo centimetro, cipolle a spicchi, pomodori aperti a metà. Cambia il tempo: cavolfiore e patate vogliono 10 minuti in più, i pomodori 5 in meno. I funghi io non li metto, rilasciano troppo liquido e la panatura si inzuppa.
Cuocile il giorno stesso, ma puoi portarti avanti: pulisci e taglia le verdure fino a 24 ore prima e tienile in frigo in un contenitore chiuso. Condimento e panatura solo al momento di infornare.
In forno, non nel microonde. Stendile su una teglia e passale a 180 gradi per 10 minuti, oppure in padella antiaderente a fuoco vivo e senza coperchio per 3 o 4 minuti: il calore secco riasciuga la panatura e la crosticina torna quasi come appena fatta. Il microonde non lo uso mai per le verdure impanate, le rende gommose.
Più ricco delle verdure al forno semplici, perché pangrattato, Parmigiano e olio si sommano, ma resta un piatto di ortaggi. Per alleggerirlo scendo a 70 g di pangrattato e 60 g di Parmigiano, e l’olio lo do con un pennello: la crosticina viene più sottile, ma si forma lo stesso.
Manca olio o manca calore. Il pangrattato asciutto non colora: va velato d’olio prima di infornare, e il forno deve essere davvero a 200 gradi. Se resta chiaro, due minuti di grill lo sistemano.
Varianti della ricetta
In padella. Cuoci prima le verdure tagliate piccole in una padella larga con un filo d’olio, a fuoco medio e senza coperchio, per 10-12 minuti. Solo alla fine aggiungi pangrattato e Parmigiano, alza la fiamma e lascia tostare due o tre minuti senza mescolare troppo. La crosticina è meno uniforme, ma il gusto c’è.
In friggitrice ad aria. Condisci come da ricetta e cuoci a 180 gradi per 15-18 minuti, scuotendo il cestello a metà. Lavora in due o tre riprese: il cestello va riempito a metà, altrimenti le verdure si lessano invece di gratinare.
Con la besciamella. Cuoci le verdure da sole per 15 minuti, poi coprile con 300 g di besciamella, spolvera con pangrattato e Parmigiano e rimettile in forno finché la superficie non è dorata. Diventa un contorno cremoso, quasi un piatto unico.
Conservazione
In frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico, si tengono per 2 giorni. Dopo il primo giorno la panatura si ammorbidisce: è normale, l’umidità delle verdure passa al pangrattato. Non ti consiglio di congelarle, perché melanzane e zucchine rilasciano acqua allo scongelamento e la crosticina non si recupera più.
Intolleranze & allergie
Per chi non tollera il latte, sostituisci il Parmigiano con due cucchiai di lievito alimentare in scaglie: dà sapidità e aiuta la doratura, anche se la crosticina resta più chiara. Per il glutine usa pangrattato senza glutine o mandorle tritate grossolanamente, che gratinano anche meglio.
Curiosità
La parola gratin viene dal francese gratter, grattare: in origine indicava la crosticina che restava attaccata al fondo della teglia e che si raschiava via con il cucchiaio, la parte più buona. Solo dopo il nome è passato al piatto intero.
