Queste zucchine al forno sono nate in videochiamata. Un giorno mi telefona mia figlia Laura da Londra, come fa spesso quando apre il frigorifero e non sa che strada prendere: mamma, ho delle zucchine, mi dai un’idea per non farle sempre in padella? Detto fatto. Lei ai fornelli nella sua cucina, io a Milano a darle ordini (il bello è che eseguiva pure), e per fortuna il giorno prima era passata dal Borough Market: le erbe aromatiche le aveva già in casa. Abbiamo tritato al cutter la mollica di pane con aglio, rosmarino e timo, e quella crosticina dorata ha trasformato due zucchine qualsiasi in un contorno che ci ha sorprese entrambe. La ricetta è rimasta, ed è quella che ti lascio qui.
Se poi la padella resta il tuo porto sicuro, tra i miei contorni di verdure trovi le zucchine trifolate e le zucchine in padella saltate a fuoco vivo. Con le stesse zucchine, metà grattugiate e metà a fettine, preparo la frittata di zucchine, e per qualcosa di più sfizioso ci sono le polpette di zucchine. Se ti stai chiedendo come fare le zucchine al forno croccanti e gratinate al punto giusto, senza che restino acquose, qui trovi la strada.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le zucchine.
Ingredienti per una teglia da 20×25 cm
- Zucchine 800 g
- Mollica di pane 60 g
- Aglio 1 spicchio
- Rosmarino 1 rametto
- Timo 2 rametti
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
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Lava bene le zucchine, io uso quasi sempre quelle scure, elimina le estremità e tagliale in quattro per il lungo. Da ogni quarto ricava bastoncini di circa 7 cm, tutti simili tra loro: è la misura che li fa cuocere in modo uniforme, senza che diventino molli. Se le zucchine ti sembrano molto acquose, tamponale con carta assorbente prima di condirle: l’umidità in meno è croccantezza in più.
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Nel cutter trita la mollica di pane con l’aglio, il rosmarino e il timo, fino a un composto fine e profumato. Io la mollica la prendo sempre da una pagnotta di grano duro. Pochi secondi a scatti. Ti accorgi che è pronto quando il verde delle erbe si distribuisce in modo omogeneo e il profumo si sente già a cutter aperto.
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Versa i bastoncini in una ciotola capiente, condisci con l’olio extravergine e un pizzico di sale, poi unisci il trito. Mescola bene, così il condimento si attacca a ogni pezzo. Non serve la mano pesante: rigira con le mani o con due cucchiai finché ogni bastoncino è ben vestito, ed è proprio questa copertura a fare la crosticina in cottura.
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Ungi appena una pirofila e disponi le zucchine in un solo strato, senza sovrapporle: se stanno strette, il vapore resta lì sotto e la doratura non parte. Cuoci in forno statico a 180 °C per 30-35 minuti. Le riconosci pronte da due segnali: la mollica di un bel dorato-nocciola e le zucchine grinzose in superficie, segno che hanno perso la loro acqua e sono morbide dentro.
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Se la superficie fatica a colorarsi, il grill serve proprio a questo: dove il forno da solo non arriva, negli ultimi 2-3 minuti di cottura sposta la teglia sul ripiano alto e attivalo, senza allontanarti, perché da dorato a bruciato il passo è breve. Sforna e porta in tavola calde, quando la crosticina è al massimo della fragranza; a temperatura ambiente restano buone, con una croccantezza più discreta.
Note & consigli
Il pecorino grattugiato nel trito, un cucchiaio, dà una nota più decisa: Laura lo aggiunse già quella prima volta, perché insieme al parmigiano è una delle poche cose che si porta in Inghilterra dall’Italia. Se lo metti, assaggia prima di salare. Le erbe seguono la tua dispensa: salvia o basilico cambiano il profumo, non la tecnica.
Domande frequenti
La croccantezza si gioca su due fronti. Prima del forno: bastoncini asciugati e un solo strato nella teglia, se si sovrappongono il vapore le lessa invece di dorarle. Dentro il forno: se escono molli, quasi sempre la potenza è troppo bassa, oppure il taglio è troppo grosso e il cuore resta acquoso. Verifica la temperatura reale e rispetta i 7 cm.
Cuocile qualche ora prima e tienile a temperatura ambiente, poi passale in forno caldo a 180 °C per pochi minuti: la crosticina riprende vita quasi come appena fatta.
Ti dico la verità: a me non piace, rende la pietanza sabbiosa e secca. La mollica fresca trattiene un filo di umidità e fa una crosticina irregolare che si dora senza asciugare le zucchine. Se hai solo pangrattato funziona, ma aggiungi un filo d’olio in più al trito e sorveglia il colore.
Quando la mollica vira al dorato-nocciola e la superficie delle zucchine si raggrinzisce, ci siamo. Nel dubbio, la lama di un coltello deve entrare senza resistenza. Cuore ancora sodo? Copri con alluminio e prosegui altri 5 minuti.
Poche: una porzione di questa ricetta resta indicativamente intorno alle 140 kcal, e quasi tutte arrivano da olio e mollica, non dalle zucchine. Se cerchi la versione più leggera riduci la panatura, oppure passa direttamente alla variante senza.
Varianti della ricetta
Versione a rondelle. Zucchine a rondelle di circa mezzo centimetro, condite allo stesso modo e cotte 20-25 minuti. La doratura è più diffusa e le rondelle sono comode per buffet e aperitivi: si prendono con le mani.
Versione light senza panatura. Solo zucchine, un filo d’olio, sale e le erbe tritate: niente mollica. Cuociono negli stessi tempi e restano più leggere, con la superficie appena arrostita al posto della crosticina. È la strada per chi cerca il contorno più pulito possibile.
Versione in friggitrice ad aria. Stessi bastoncini e stesso condimento, nel cestello a 180 °C per 15-18 minuti, scuotendo a metà. Lavora in due tornate se serve: il cestello affollato produce vapore e la crosticina non arriva.
Conservazione
In frigorifero, in contenitore ermetico, si tengono fino a 24 ore: oltre, la panatura assorbe umidità e perde carattere. Per riportarle croccanti, forno caldo a 180 °C per pochi minuti, mai microonde. Il congelatore è sconsigliato: in scongelamento le zucchine rilasciano acqua e la crosticina non si recupera.
Intolleranze & allergie
Per chi non tollera il glutine: pangrattato senza glutine o farina di mais fioretto al posto della mollica, nella stessa quantità. Il fioretto fa una crosta più sabbiosa. La ricetta base non contiene latte né uova; se aggiungi il pecorino, sceglilo stagionato, naturalmente quasi privo di lattosio.
Curiosità
La zucchina è fatta d’acqua per oltre il 90 per cento, con appena 17 kcal per 100 g: è tra gli ortaggi meno calorici in assoluto. In cambio porta una buona dose di potassio, ed è per questo che i contorni di zucchine reggono bene anche i menu estivi più leggeri.
