La paura di girarla. È quella che blocca tanti davanti a una frittata, e la capisco benissimo: le prime volte anch’io la capovolgevo direttamente sopra il lavandino, così se mi cadeva era già nel posto giusto. Il trucco che mi ha tolto ogni ansia? Un coperchio bello ampio e soprattutto piatto: la frittata ci scivola sopra senza intoppi e le mani restano lontane dal bordo caldo. Il resto lo fa il metodo: metà zucchine grattugiate e metà a fettine, che insieme rendono la frittata consistente e anche bella da vedere.
A casa mia questo piatto unico vegetariano mette d’accordo tutti: riempie ed è gustoso, anche senza carne né pesce. Se le uova sono il tuo ingrediente del cuore, trovi tante idee nella raccolta di ricette con le uova. La base di partenza è la tecnica della frittata classica in padella, la stessa della frittata di cipolle. Chi preferisce evitare il gioco del capovolgimento può passare alla frittata al forno. Se ti stai chiedendo come fare una frittata di zucchine che non rilasci acqua e si giri tutta intera, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le zucchine, ricette con le uova.
Ingredienti
- Uova medie 6
- Zucchine 400 g
- Cipolla 100 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 80 g
- Olio extravergine d’oliva 4 cucchiai
- Sale (da regolare in base al tuo gusto) q.b.
- Pepe Una generosa macinata
Allergeni
Uova
Latte Procedimento
LA PREPARAZIONE DI ZUCCHINE E UOVA
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Lava le zucchine e spunta le estremità. Poi dividile a metà: la prima metà affettala a rondelle sottili, sui 3 mm, mentre l’altra grattugiala con una grattugia a fori grandi. Sembra un vezzo, non lo è: le fettine danno corpo e un bel disegno alla fetta, le grattugiate si sciolgono nel composto e tengono la frittata morbida. Se le zucchine sono grosse e al centro hanno una parte spugnosa piena di semi, toglila: è quella che butta più acqua.
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In una ciotola capiente sbatti le uova con una forchetta insieme a 70 g di Parmigiano, una macinata abbondante di pepe e un pizzico di sale. Fermati quando il composto è omogeneo e leggermente spumoso: sembrerà fluido, è normale, si rassoda in padella.
LE ZUCCHINE IN PADELLA CON LA CIPOLLA
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Affetta finemente la cipolla (o il cipollotto, se lo preferisci più dolce) e falla appassire in una padella antiaderente da 28-30 cm con 2 cucchiai di olio a fuoco medio. Deve ammorbidirsi senza colorire: se scurisce, abbassa la fiamma.
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Aggiungi tutte le zucchine, rondelle e grattugiate insieme, con un pizzico di sale, e alza il fuoco a medio-alto. Il sale lo metto subito, con le zucchine ancora crude: tira fuori l’acqua dall’inizio e ti lascia il tempo di farla evaporare prima delle uova. Saltale per 5-6 minuti mescolando spesso e senza coperchio, che tratterrebbe il vapore e le lesserebbe: le grattugiate butteranno fuori acqua quasi subito, aspetta che evapori tutta e che il fondo della padella torni asciutto. Le zucchine devono risultare belle morbide, cotte. È questo passaggio che le insaporisce e le asciuga: saltarle adesso ti risparmia una frittata acquosa dopo.
LA COTTURA DELLA FRITTATA DI ZUCCHINE IN PADELLA
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Distribuisci le zucchine in modo uniforme, abbassa la fiamma a medio-bassa e versa il composto di uova, inclinando la padella perché arrivi ovunque. Copri con il coperchio e cuoci per circa 10 minuti a fuoco dolce: è il mio segreto per una cottura uniforme. Nei primi minuti dai un’occhiata al bordo, anche sollevando un attimo il coperchio: deve rapprendersi piano; se colorisce subito, abbassa ancora, altrimenti il fondo brucia prima che sopra si cuocia. La frittata è pronta da girare quando la superficie non è più molle ma ferma, rappresa, e il fondo è ben dorato.
COME GIRARE LA FRITTATA DI ZUCCHINE
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Ora il capovolgimento. Scuoti la padella: se la frittata si muove in blocco sei a cavallo, altrimenti stacca i bordi con una spatola. Appoggia sulla padella un coperchio ampio e piatto (o un piatto piano più largo della padella) e capovolgi con un gesto deciso: più sei convinta, meglio scivola.
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Rimetti in padella i 2 cucchiai di olio rimasti e fai scivolare la frittata dal lato crudo, piano piano, senza forzare. Completa la cottura per altri 5-6 minuti senza coperchio, a fuoco un po’ più vivace: così il secondo lato si asciuga e prende colore. È cotta quando, premendo il centro con la spatola, risponde elastica e non esce uovo liquido. Cospargi con i 10 g di Parmigiano tenuti da parte e servi subito, oppure lasciala intiepidire: fredda non perde niente.
Note & consigli
Non sovraccaricare la padella: con un diametro più piccolo la frittata viene più alta e chiede qualche minuto in più, a fiamma più dolce. Le zucchine verde scuro sono quelle che uso di solito: sode, tengono bene la cottura. Se vuoi profumarla, unisci alle uova qualche fogliolina di basilico o di menta. In tavola regge da sola, con un’insalata e del pane; a quadrotti va bene anche per l’aperitivo o in un panino.
Domande frequenti
Quasi sempre perché le zucchine non si sono asciugate abbastanza in padella. Le grattugiate, in particolare, cedono acqua subito: falle saltare finché il fondo della padella torna asciutto, solo allora versa le uova. Se hai fretta e salti questo passaggio, l’acqua la ritrovi nel piatto.
Le ho provate in tutti i modi. Grattugiate crude, salate e strizzate, aggiunte direttamente alle uova: la frittata resta più umida ma anche meno saporita. Io preferisco saltarle in padella insieme alle fettine: si insaporiscono e si asciugano in un colpo solo. Metà e metà è il mio equilibrio: corpo dalle fettine, morbidezza dalle grattugiate.
No, in questa frittata il latte non c’è e non serve: la morbidezza arriva dalle zucchine grattugiate. Il latte porterebbe altra acqua, e con le zucchine ce n’è già abbastanza.
La cremosità arriva dalle zucchine grattugiate, che si sciolgono nell’uovo, e dalla prima cottura coperta a fuoco dolce. Poi conta il momento del giro: girala appena la superficie è ferma, senza aspettare che si secchi, e non allungare il secondo lato oltre il necessario. Se la vuoi ancora più cremosa, prova la variante con la ricotta.
Aspetta che la superficie sia ferma, non più molle, poi usa un coperchio ampio e piatto: la frittata ci scivola senza intoppi e non ti scotti. E capovolgi con decisione: i danni li fanno i gesti timidi. Se vuoi andare sul sicuro, le prime volte fallo sopra il lavandino, come facevo io.
Non provare a girarla una seconda volta. Rimetti i pezzi in padella dal lato crudo, accostali, finisci la cottura e portala in tavola a spicchi. Quasi sempre si rompe perché il centro era ancora liquido.
Le cause sono un antiaderente ormai consumato, troppo poco olio sul fondo oppure il tentativo di staccarla prima che il fondo si fosse formato. Passa sotto una spatola flessibile, piano, senza scuotere.
A 180 °C statico servono circa 20-25 minuti: viene un po’ più asciutta rispetto alla padella, ma non devi girarla.
Con queste dosi, una porzione (un quarto della frittata) si aggira sulle 280-300 calorie: uova, Parmigiano e olio pesano più delle zucchine, che restano leggerissime. Se vuoi alleggerirla, riduci il formaggio a 50 g.
Sì, soprattutto se la servi fredda. Premendo al centro deve rispondere elastica, mai liquida.
Varianti della ricetta
In friggitrice ad aria. Versa il composto (zucchine già saltate) in uno stampo che entri nel cestello, o nel cestello rivestito di carta forno. Cuoci a 180 °C per 15-20 minuti: è pronta quando la superficie è soda e dorata, senza bisogno di girarla. Somiglia più alla versione al forno che a quella in padella.
Con ricotta. Aggiungi 80 g di ricotta vaccina ben asciutta al composto di uova: la frittata viene più soffice e delicata.
Con scamorza. Unisci 100 g di scamorza a dadini per un interno leggermente filante e un gusto più deciso.
Senza latticini. Elimina il Parmigiano e aumenta di uno il numero di uova: più compatta, ma equilibrata.
Conservazione
La frittata di zucchine si conserva in frigorifero per 2 giorni, chiusa in un contenitore ermetico: mettila via appena fredda, entro un paio d’ore dalla cottura. Si può congelare già porzionata per circa 1 mese; una volta scongelata, rigenerala brevemente in padella o in forno per ridarle compattezza. Il microonde evitalo: la indurisce.
Intolleranze & allergie
Questa frittata contiene uova e latticini. Chi è intollerante al lattosio può usare Parmigiano Reggiano stagionato, naturalmente privo di lattosio, senza cambiare il risultato. La sostituzione delle uova non è consigliata: comprometterebbe la struttura stessa della frittata.
Curiosità
Una frittata cotta troppo a lungo può bagnare il piatto anche con le zucchine ben asciutte. Il calore fa srotolare le proteine dell’uovo, che si legano in una rete capace di trattenere acqua, grasso e pezzetti di verdura; se il calore insiste, la rete si stringe, spreme fuori l’acqua e l’uovo diventa gommoso.
Abbinamento Vino
Con questa frittata si abbina bene un vino bianco leggero e fresco, come un Pinot Grigio o un Trebbiano giovane, servito ben fresco.
