Cipolle rosse di Tropea, uova, olio e un rametto di timo. Tutto qui. La frittata di cipolle è una di quelle ricette che preparo spesso e tutto l’anno, complice il poco tempo e una famigliola famelica da sfamare.
Il segreto sta nelle cipolle: vanno appassite piano, a fuoco dolce, finché diventano morbide e dolcissime, senza fretta e senza colore scuro. Vuoi una frittata di cipolle alta? Usa la padella più piccola che hai e otto uova.
Il giro è lo stesso della frittata classica, e con questo metodo faccio anche la frittata di zucchine e la frittata di patate, la più sostanziosa di casa. Chi preferisce non girarla passa alla frittata al forno.
Se cerchi una frittata di cipolle morbida, facile e cotta in padella, qui trovi i passaggi giusti, uno per uno.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le uova.
Ingredienti
- Cipolle rosse di Tropea (circa 700 g pulite)5
- Uova medie 8
- Olio extravergine d’oliva (circa 4 cucchiai)40 g
- Sale q.b.
- Pepe nero q.b.
- Timo 1 rametto
- Maggiorana 1 rametto
- acqua calda 100 ml
Allergeni
Uova Procedimento
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Elimina le estremità delle cipolle e togli lo strato esterno più duro. Tagliale a metà nel senso della lunghezza, appoggia la parte piatta sul tagliere e affettale sottili, spesse più o meno quanto una moneta. Fette regolari cuociono tutte insieme: quelle grosse restano crude mentre le sottili si sfaldano, e la frittata poi lo sente.
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Scalda l’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente da 22-24 cm e unisci le cipolle. Falle appassire a fuoco dolce per 20-25 minuti, mescolando ogni tanto. Sembrano tante all’inizio. È normale: perdono acqua, calano e diventano morbide e traslucide. Non devono prendere colore scuro: qui non si caramella, si ammorbidisce. Se il fondo scurisce prima che siano tenere, abbassa ancora la fiamma.
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Se le cipolle tendono ad asciugarsi troppo, aggiungi un goccio di acqua calda alla volta, senza esagerare: serve a tenerle morbide, non a bollirle. Se invece a fine cottura resta del liquido sul fondo, lascialo evaporare un paio di minuti a padella scoperta, altrimenti finisce nelle uova e la frittata viene fragile. Regola di sale, unisci timo e maggiorana tritati fini, mescola. Spegni e lascia intiepidire un attimo: uova e cipolle bollenti non vanno d’accordo.
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Rompi le uova in una ciotola e sbattile leggermente con una forchetta, giusto il necessario per unire tuorli e albumi. Il composto deve restare fluido, non spumoso: se lo monti, la frittata gonfia in cottura e poi si affloscia. Aggiungi un pizzico di sale e il pepe. Calcolo 8 uova, due a testa, quando la frittata è il piatto unico; con un contorno, 6 uova vanno benissimo e viene solo un po’ più bassa.
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Versa le uova nella padella con le cipolle e distribuisci bene con una forchetta, così le cipolle non restano tutte da una parte. Copri con il coperchio e cuoci a fuoco dolce per 6-7 minuti. La frittata è pronta da girare quando i bordi si staccano, la superficie è quasi rappresa e, scuotendo la padella, si muove tutta insieme come un disco. Se al centro è ancora liquida, aspetta un altro minuto: vacci piano, è il momento che decide tutto.
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Per girare la frittata appoggia sulla padella un piatto piano più largo, o il coperchio, tienilo ben saldo e capovolgi con un gesto unico e deciso. Fai scivolare la frittata di nuovo in padella dal lato crudo e prosegui per altri 3-4 minuti, finché è dorata anche sotto. Se un bordo si è rotto nel giro, non ti preoccupare: spingilo verso il centro con la spatola, in cottura si risalda.
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Trasferisci la frittata di cipolle su un piatto da portata e lasciala riposare 3-4 minuti prima di tagliarla: le fette restano intere invece di sbriciolarsi. Servila calda oppure tiepida, è buonissima anche così.
Note & consigli
Il diametro della padella decide l’altezza: con 8 uova nella 22 cm la frittata di cipolle viene alta e soffice, nella 26 cm più sottile e più rapida da cuocere. Se cambi padella, regola i tempi di qualche minuto.
Se ti piace una nota colorata, al posto del pepe aggiungi al soffritto un peperoncino fresco tritato.
Domande frequenti
Il lavoro lo fanno la cottura e il taglio. Fette sottili e 20-25 minuti a fuoco dolce, finché le cipolle sono morbide e traslucide: una cipolla appena scottata resta pungente, una appassita bene diventa dolce e si digerisce senza problemi. Artusi le lasciava un’ora in acqua fresca prima di cuocerle, ma è un’usanza antica, non una garanzia.
Io scelgo le rosse di Tropea per la loro intensità e per il colore, ma tu puoi optare per quelle bianche, più delicate, oppure per i cipollotti, includendo anche la parte verde. La cottura non cambia: sempre a fuoco dolce, finché sono tenere.
Guarda i bordi: devono staccarsi da soli dalla padella. La superficie è quasi rappresa, ancora lucida ma non liquida. Se scuotendo la padella la frittata si muove tutta insieme, è il momento.
Tre cause, di solito. L’hai girata troppo presto, con il centro ancora liquido. Oppure le cipolle avevano ancora acqua e hanno indebolito l’impasto: è la ragione più frequente. Oppure la padella non era più antiaderente e il fondo si è attaccato. Capita a tutti: rimettila in forma con la spatola e finisci la cottura, in tavola non si vede.
Le cipolle sì: cuocile anche il giorno prima e tienile coperte in frigo. La frittata invece falla poche ore prima e servila tiepida, non perde niente.
Le cipolle non avevano finito di perdere la loro acqua, oppure ne hai aggiunta troppa durante la cottura. Prima di versare le uova il fondo della padella deve essere quasi asciutto: se c’è liquido, due minuti a padella scoperta e va via. Le cipolle rosse ne rilasciano parecchia, non è un difetto della ricetta.
Varianti della ricetta
Con pancetta. Prima di fare appassire le cipolle rosola in padella 80 g di pancetta a striscioline (o bacon), poi unisci le cipolle nel suo grasso e riduci l’olio. La frittata diventa più saporita e più sostanziosa, da piatto unico.
Con formaggio. Aggiungi alle uova 30-40 g di Parmigiano o Grana grattugiato e riduci il sale. Il formaggio dà struttura e sapidità, ma coprire la dolcezza della cipolla è facile: non superare la dose.
Al forno. Cipolle cotte come nel procedimento, poi uova e cipolle in una teglia unta da 22-24 cm, a 180 gradi in forno statico. Controlla dal quindicesimo minuto: è pronta quando il centro non trema più. Niente giro, doratura più leggera.
Conservazione
La frittata di cipolle si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1-2 giorni. Si mangia fredda o scaldata pochi minuti in padella coperta, a fuoco dolce, così non si asciuga. Congelarla non conviene: scongelata diventa spugnosa e le cipolle perdono consistenza.
Intolleranze & allergie
Le uova sono l’ingrediente strutturale e non hanno una sostituzione che dia un risultato paragonabile. La ricetta base è senza latticini e senza glutine; se aggiungi formaggio o pancetta, controlla l’etichetta per chi non può consumare latte.
Curiosità
Pellegrino Artusi la mette nel suo ricettario del 1891: preferisce le cipolle bianche e grosse, le taglia a falde, le lascia un’ora in acqua fresca e raccomanda una cosa sola, non farle annerire in padella. Più di un secolo dopo il consiglio è ancora quello.
Abbinamento vino
Con la frittata di cipolle sta bene un vino bianco fresco e non aromatico, come un Soave o un Trebbiano, che pulisce il palato senza coprire la dolcezza delle cipolle.
