La frittata al forno è il mio salvacena. Sei uova in frigo, una teglia, e la cena è fatta: senza fornello e senza girarla. Mi piace così tanto che il forno lo accendo anche d’estate. Zero rimpianti. Perché la faccio così spesso? Perché è un jolly: si prepara in un batter d’occhio, è saporita, piace a tutti e riempie. Calda appena fatta è il massimo, ma fredda, il giorno dopo, tra due fette di pane casereccio, nessuno la snobba: me la sono portata dietro al lavoro, in gita, a scuola, perfino sotto l’ombrellone con le bambine.
La tecnica è quella della frittata classica in padella, senza il capovolgimento; se girarla ti diverte, parti dalla frittata di zucchine da voltare col piatto. Vuoi qualcosa di più sostanzioso? C’è la frittata di patate, oppure la frittata di cipolle per chi ama i sapori dolci e decisi. E se hai un dubbio fra statico e ventilato, la guida ai tipi di forno te lo toglie in due minuti.
Qui la ricetta è quella semplice: solo uova e Parmigiano, senza latte né panna, alta e soffice grazie alla teglia stretta e al forno già caldo. Se ti stai chiedendo come fare una frittata al forno semplice e veloce, alta e ben cotta anche al centro, questa è la ricetta giusta.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le uova.
Ingredienti
- Uova medie 300 g sgusciate6
- Formaggio grattugiato Parmigiano Reggiano, oppure metà Parmigiano e metà Pecorino50 g
- Erba cipollina 10 g
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Uova
Latte Procedimento
IL COMPOSTO DI UOVA
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Sguscia le uova in una ciotola capiente e sbattile con una forchetta quanto basta a rompere i tuorli e a unirli agli albumi, poi fermati. Non serve montarle: più aria dentro non vuol dire frittata più alta, vuol dire frittata che gonfia in forno e poi crolla. Il composto giusto è fluido, di un giallo uniforme, senza filamenti bianchi di albume.
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Unisci il Parmigiano grattugiato (o metà Parmigiano e metà Pecorino, se la vuoi più decisa), l’erba cipollina tagliata sottile con le forbici, un pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Con il sale vacci piano: il formaggio ne porta già, e il Pecorino più del Parmigiano. Sull’erba cipollina invece io esagero, l’adoro: se non è il tuo caso, dimezzala. Mescola giusto il tempo di distribuire tutto. È normale che il composto sembri molto liquido, deve essere così.
LA COTTURA IN FORNO
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Accendi il forno statico a 180 °C e lascialo arrivare in temperatura: la frittata si inforna a forno caldo, mai in salita. Nel frattempo rivesti una pirofila rotonda da 24 cm di diametro, alta 4-5 cm, con la carta forno, e ungi la carta con un cucchiaino di olio extravergine, bordi compresi. È quel velo d’olio a impedirle di attaccarsi e a farla colorire uniforme.
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Versa il composto nella pirofila e livella con un movimento leggero. Occhio alla teglia, è metà della riuscita: in una da 24 sei uova fanno uno strato di due dita, che in cottura sale; in una da 28 lo strato si dimezza e la frittata viene bassa e asciutta. Inforna sul ripiano centrale per 20-25 minuti. Se hai solo il ventilato, scendi a 160 °C e comincia a guardarla dopo 18 minuti: asciuga e colora prima.
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Come capisco che è pronta? La superficie è bella dorata e, se muovo appena la teglia, il centro non si muove più. Le prime volte mi capitava di sfornarla non cotta a puntino: poi ho capito la cottura e i minuti, e da lì non è più successo. Se vuoi la conferma, infila uno stecchino nel punto più alto, deve uscire asciutto. Se sopra colora troppo ma dentro è ancora morbida, coprila con un foglio di alluminio e lasciala altri 5 minuti.
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Sforna e lascia riposare la frittata 5 minuti nella teglia: la struttura si assesta e il taglio viene netto, senza sbriciolarsi. Assaggia e, solo se serve, correggi di sale. Se ti va, spolvera con altro Parmigiano grattugiato e porta in tavola, calda o tiepida come preferisci.
Note & consigli
Le uova le uso fredde di frigo, senza tirarle fuori prima: per la frittata non cambia niente. Con il metà Parmigiano e metà Pecorino tieni il sale ancora più leggero. Teglia da 26-28 cm? Aggiungi un uovo o due, altrimenti esce bassa. Tagliala nella teglia con un coltello che non graffia, oppure sollevala con la carta forno e portala sul tagliere.
Domande frequenti
La lasci dentro. Altri 5 minuti, coperta con un foglio di alluminio se sopra è già scura. Succede quasi sempre per due motivi: il forno non era davvero a 180 quando l’hai infornata, oppure le uova erano di più, o la teglia più stretta, e lo strato è più alto. Non è un errore, è solo tempo.
Io preferisco lo statico: il calore arriva uniforme e la frittata sale piano, senza fare la crosta prima che il centro sia cotto. Il ventilato asciuga e colora in fretta; se hai solo quello, abbassa la temperatura e non allontanarti dal forno negli ultimi minuti.
Un po’ scende sempre: in forno il vapore intrappolato nelle uova la gonfia, fuori il vapore esce e il volume si assesta. Diventa un problema se crolla di molto, e lì la causa è quasi sempre una: uova sbattute troppo, piene d’aria. Io le sbatto giusto per rompere i tuorli, poi mi fermo. Anche aprire il forno a metà cottura la fa cedere.
Manca la carta forno, quasi sempre: la pirofila solo unta non basta, l’uovo si salda alla ceramica. Se è già successo, lasciala intiepidire 10 minuti, passa una spatola sottile sotto e capovolgila su un piatto.
Hai tre strade. Aumenti le uova: otto invece di sei nella stessa teglia. Oppure usi una teglia più piccola, da 20-22 cm, e la frittata sale da sola. Oppure separi i tuorli dagli albumi e monti gli albumi a neve, per aumentare il volume. La teglia stretta è la via più semplice, non cambia la ricetta.
È una reazione fra lo zolfo dell’albume e il ferro del tuorlo: cottura lunga o temperatura alta, a volte uova non freschissime. È innocuo, si mangia tranquillamente. Per evitarlo tieni il forno a 180 e non oltre, tirala fuori appena il centro è fermo e non lasciarla nella teglia bollente più dei 5 minuti di riposo.
Tre, con 25 g di formaggio e una teglia da 16-18 cm, altrimenti viene sottile. I minuti scendono un po’, controlla dai 15. Per sei persone nove uova e una teglia da 28-30 cm.
Varianti della ricetta
Alta e soffice con gli albumi montati: separa tuorli e albumi. Mescola i tuorli con Parmigiano, erba cipollina e pepe; monta gli albumi a neve morbida con il pizzico di sale e uniscili ai tuorli con la spatola, dal basso verso l’alto. Cottura uguale. Più alta e ariosa, meno compatta al taglio.
Con i salumi: 80 g di prosciutto cotto a cubetti nel composto, senza rosolarlo. Con speck o pancetta a dadini, un minuto in padella prima, così perdono grasso e acqua. Il sale nel composto qui lo togli: i salumi ne portano abbastanza.
Con i formaggi filanti: scamorza dolce o affumicata, Emmentaler o taleggio, 80-100 g a cubetti piccoli, distribuiti nel composto già in teglia. Più saporita e filante; il taleggio si scioglie del tutto, la scamorza resta a pezzetti.
Con le verdure: zucchine, spinaci, asparagi o peperoni, sempre cotti prima e ben asciutti, 150-200 g. Crudi rilasciano acqua e la frittata resta umida e bassa. Aggiungi qualche minuto di forno.
Alle erbe aromatiche: al posto dell’erba cipollina basilico, maggiorana, timo o origano fresco. Dosali con misura: la menta copre tutto, la maggiorana quasi non si sente.
Conservazione
In frigo fino a 2 giorni, coperta o in un contenitore chiuso. Per scaldarla, forno a 160 °C per 10 minuti coperta con l’alluminio, oppure padella coperta a fuoco basso; il microonde la fa gommosa. Si congela cotta e già porzionata, fino a un mese: scongela in frigo e passa in forno. Fuori dal frigo non oltre un paio d’ore.
Intolleranze & allergie
Uova: nessuna sostituzione dà lo stesso risultato, la struttura è tutta lì. Latte: un Parmigiano stagionato oltre 24 mesi ha tracce minime di lattosio, oppure usa un grattugiato delattosato; per chi è allergico alle proteine del latte resta comunque da evitare.
Curiosità
Frittata viene da fritto, il participio di friggere: il nome nasce dalla padella, non dal forno. Cotta così, senza un filo di frittura, a rigore sarebbe un tortino di uova. In Italia il nome è rimasto lo stesso, perché la frittata è prima di tutto una forma, poi una tecnica.
Abbinamento vino
Un piatto semplice come questo si abbina bene a un vino bianco fresco e leggero, come un Verdicchio giovane o un Pinot Grigio, capaci di accompagnare la delicatezza delle uova senza coprirne il sapore.
