La frittata di patate io la accoppio volentieri alla frittata di cipolle, più dolce e decisa: due padelle, una tavola piena. Lo dico da quando ho iniziato a fare questo lavoro, ormai decenni fa: mai sottovalutare la banalità di una frittata. Riunisce tutti attorno al suo cerchio golosamente imperfetto. Questa è la mia versione: saporita per la scamorza affumicata, soffice al punto giusto, con le patate ancora croccanti per la rosolatura e gli aromi forti di alloro e rosmarino.
Il dubbio vero è uno: come la giro senza romperla? Aspettando che i bordi siano compatti, con un coperchio piatto più largo della padella. Non ti va? La frittata al forno cuoce in teglia e il giro sparisce. Più leggera, stessa padella, la frittata di zucchine. Se ti avanza la pasta, la frittata di spaghetti è il recupero che preferisco. Qui sotto trovi quante uova servono per 400 g di patate, e perché ne schiaccio metà prima di unirle.
Questa ricetta fa parte delle raccolte ricette con le uova, ricette con le patate.
Ingredienti
- Uova medie 6
- Patate gialle 400 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato (o Grana Padano)50 g
- Scamorza affumicata 150 g
- Scalogno 30 g
- Olio extravergine d’oliva 60 g
- Alloro 2 foglie
- Rosmarino 1 rametto
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Uova
Latte Procedimento
PER LE PATATE ROSOLATE
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Lava le patate sotto l’acqua corrente e asciugale. Sbucciale con un pelapatate, poi tagliale a cubetti regolari di circa 1 cm di lato. Tutti uguali. Se un pezzo è grande il doppio dell’altro, uno resta duro dentro mentre l’altro si sfalda, e la frittata non lega bene. Le patate gialle tengono il pezzo in padella: con una varietà farinosa i cubetti si sbriciolano già alla rosolatura.
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Trita finemente gli aghi di rosmarino. Scalda in una padella antiaderente svasata da circa 27 cm una parte dell’olio, circa 40 g, a fuoco medio. Unisci lo scalogno tritato, il rosmarino e le foglie di alloro spezzate con le mani, e lascia insaporire per 1-2 minuti: lo scalogno deve diventare traslucido, non scuro. Se prende colore, il fuoco è troppo alto e il soffritto vira all’amaro.
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Aggiungi le patate e mescolale bene, così ogni cubetto si riveste d’olio. Sala con due pizzichi, in modo orientativo: aggiusterai dopo. Copri con il coperchio e cuoci per 10 minuti a fuoco medio-basso. Togli il coperchio e prosegui la cottura per circa altri 10 minuti, finché le patate sono ben dorate: dentro tenere, la forchetta le infilza senza resistenza, fuori colorite e asciutte. Trasferiscile su un piatto, elimina l’alloro e tieni la padella da parte senza lavarla: il fondo insaporito ti serve dopo.
LA FRITTATA DI PATATE IN PADELLA
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Mentre le patate si intiepidiscono, taglia la scamorza affumicata a cubetti di circa 1 cm. In una ciotola rompi le uova e sbattile con la forchetta solo quanto serve a rompere i tuorli: io mi fermo lì, non le monto. Il sale, circa due pizzichi, lo metto adesso nel composto, insieme al pepe macinato al momento, non a fine cottura. Unisci il Parmigiano grattugiato e la scamorza e mescola.
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Schiaccia metà delle patate con i rebbi di una forchetta. Io ne schiaccio sempre una parte: esalta il loro sapore nella frittata e la rende ancora più soffice, mentre l’altra metà a cubetti dà il morso. Unisci tutte le patate al composto di uova e mescola con cura. Rimetti la padella sul fuoco, aggiungi l’olio rimasto (circa 20 g) e scaldalo a fuoco medio. Versa il composto e distribuiscilo in modo uniforme con il dorso di un cucchiaio. Copri con il coperchio e cuoci per 6-7 minuti: è il momento di girarla quando i bordi sono ben compatti, il fondo è dorato e il centro non è più liquido, ma ancora un po’ morbido. Se il fondo è già scuro e la superficie ancora liquida, il fuoco era troppo alto: abbassa e copri ancora un minuto.
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Per capovolgerla, appoggia sulla padella un piatto piano o un coperchio ben piatto, più largo del bordo. Tienilo fermo con una mano, l’altra sul manico, e con un gesto deciso gira la padella: la frittata resta sul piatto. Falla scivolare di nuovo in padella dal lato crudo e cuoci l’altro lato per 3-4 minuti, scoperta, finché risulta dorata anche sotto e il centro è fermo al tocco. Trasferiscila su un piatto e lasciala riposare qualche minuto prima di tagliarla: la fetta resta compatta e l’umidità si distribuisce.
Note & consigli
Le uova le uso fredde, appena tolte dal frigorifero: non le lascio a temperatura ambiente prima. Contano più padella e fuoco: con una da 24 cm la frittata viene più alta e il centro cuoce più lento, con una da 28 più sottile e più facile da seccare. Tagliata a fette è un secondo, a cubotti diventa un happy hour o un pranzo al sacco.
Domande frequenti
Io ne metto 6 medie per 400 g di patate pulite, ed escono 4 porzioni in una padella da 27 cm. Con 4 uova la patata domina e la frittata è più fragile al giro; con 8 diventa più alta ed elastica, ma un minuto di troppo la fa gommosa. Sei è il punto in cui lega senza appesantire.
In una frittata spessa come questa no: l’uovo rapprende in pochi minuti, la patata cruda ci mette molto di più, e ti ritrovi il centro con i cubetti duri mentre i bordi sono già asciutti. Rosolarle prima risolve tutto e in più le insaporisce. Regge solo con fettine sottilissime, ma è un’altra ricetta.
Sì, ed è un bel recupero. Tagliale a cubetti, tamponale con un canovaccio e passale un paio di minuti nel soffritto di scalogno e aromi per asciugarle e colorirle: lesse e umide rallentano la doratura e lasciano zone acquose. Poi vai avanti come da ricetta.
Il segreto è aspettare: bordi compatti e fondo dorato, perché con il centro ancora liquido si spacca. Io la giro con un coperchio piatto e più largo della padella: non mi scotto e la frittata ci scivola sopra intera. Gesto deciso, in un tempo solo, e poi la rimetti giù dal lato crudo.
Fuoco troppo alto, oppure frittata troppo spessa per quella padella: il fondo scurisce prima che il calore arrivi al centro. Abbassa la fiamma, tieni il coperchio per tutto il primo lato e con una padella da 24 cm allunga i tempi di un paio di minuti.
Tre strade: più uova, una padella più piccola, oppure gli albumi montati a neve uniti alla fine per dare volume. Con la padella piccola abbassa il fuoco e allunga la cottura coperta, altrimenti sotto brucia.
Qui a cubetti da 1 cm: si rosolano meglio e metà si schiacciano con la forchetta. Le fette da 4-5 mm vanno bene se le lessi prima, come nella tortilla. Pezzi uguali: altrimenti cuociono male.
Sì, e ti risparmi il giro. Versa il composto in una teglia unta da 22-24 cm e cuoci in forno statico a 180 gradi per circa mezz’ora: è pronta quando la superficie è dorata e non si muove più se scuoti la teglia. Viene meno croccante sotto e più soffice.
La tortilla cuoce patate e spesso cipolla lentamente in abbondante olio, le scola e poi le unisce alle uova: niente formaggio, e resta più morbida al centro. La frittata italiana usa meno olio, rosola le patate e ammette formaggio ed erbe. Parenti strette, non la stessa cosa.
Cottura troppo lunga: le proteine dell’uovo si stringono e spingono fuori l’acqua. Fermati appena il centro è fermo al tocco, senza inseguire il colore. Anche le uova montate troppo gonfiano e poi si afflosciano.
Varianti della ricetta
Con salvia e peperoncino: al posto di alloro e rosmarino, qualche foglia di salvia profumata nel soffritto e un peperoncino fresco tritato finemente. Più pungente, meno resinosa.
Con la provola: al posto della scamorza, provola affumicata o un altro formaggio a pasta filata nella stessa dose. Fila di più e il centro resta più umido, quindi aspetta un minuto in più prima di girarla.
Con pancetta o speck: una manciata a cubetti rosolata nel soffritto con lo scalogno, prima delle patate. Riduci il sale nel composto, perché il salume e la scamorza affumicata salano già.
Tutta a cubetti o tutta schiacciata: con i cubetti interi viene più rustica e meno legata; schiacciandole tutte più compatta e soffice, quasi un tortino.
Conservazione
L’ideale è mangiarla appena pronta, tiepida. Se avanza, entro due ore va in frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore ermetico, e si tiene 1-2 giorni: poi l’uovo si rassoda e la patata perde morbidezza. Riscaldala in padella coperta a fuoco basso, non al microonde, che la fa gommosa. Cotta e porzionata si congela per circa un mese.
Intolleranze & allergie
Contiene uova, senza sostituzione possibile: sono la struttura della frittata. Per il latte, la scamorza si sostituisce con un formaggio filante senza lattosio nella stessa dose, e il Parmigiano molto stagionato ne è naturalmente quasi privo: controlla l’etichetta. La ricetta non contiene glutine.
Curiosità
Il nome frittata viene da fritto: la Treccani la definisce così, uova sbattute cotte in padella con un grasso, da sole o con altri ingredienti. Artusi nel 1891 dedicava una ricetta alle frittate diverse e già raccomandava di non sbattere troppo le uova, la stessa regola che vale oggi.
Cosa bere con la frittata di patate
Un bianco fermo e fresco, tipo Vermentino o Verdicchio, sgrassa la scamorza affumicata e regge le patate senza coprire il rosmarino. A pranzo funziona anche una birra chiara leggera. Con la pancetta della variante, passa a un rosso giovane e poco tannico.
