Ogni volta che preparo la frittata mi torna in mente un proverbio: chi troppo in alto va, cade sovente precipitevolissimevolmente. Lo raccontava un vecchio cartone animato che guardavo con Deborah quando era piccola, la storia di un Re uovo che pretendeva una torre alta fino al sole e che dalla cima è caduto. Banale? Forse, ma in cucina funziona allo stesso modo: chi vuole strafare combina un guaio. Per questo amo la frittata, così semplice e basilare, eppure impareggiabile se fatta a regola d’arte.
Le uova, poi, sono il salva-cena più affidabile che conosco. Una sera storta si risolve con le uova alla coque, morbide e cremose. Quando ho ancora meno tempo vado di uova sode, che hanno tempi precisi e non tradiscono.
La frittata è parente stretta dell’omelette, ma con una cottura più tranquilla e casalinga. E da questa base puoi sbizzarrirti: d’estate quella che preparo di più è la frittata di zucchine, metà grattugiate e metà a fettine. Se ti stai chiedendo come fare una frittata semplice che venga bene al primo colpo, sei nel posto giusto: con otto uova servi quattro persone, e qui sotto trovi il segnale preciso da aspettare prima di girarla.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le uova.
Ingredienti
- Uova medie 8
- Pepe macinato a piacere q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine d’oliva q.b.
Allergeni
Uova Procedimento
LA BASE DELLA FRITTATA: UOVA SBATTUTE AL PUNTO GIUSTO
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Per preparare la frittata, rompi le uova intere in una ciotola capiente. Sbattile con i rebbi di una forchetta o con una frusta a mano, giusto il tempo di rompere i tuorli e amalgamarli agli albumi. Non le monto, mai: qui serve solo che tuorli e albumi diventino una cosa sola. Quello che cerchi è un composto omogeneo, di un giallo uniforme, senza striature chiare e scure e senza schiuma abbondante in superficie. Se insisti a sbattere incorpori aria: la frittata gonfia in cottura e poi si affloscia, con una consistenza spugnosa.
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Aggiungi il sale e una macinata di pepe nero, poi mescola ancora brevemente per distribuirli in modo uniforme. Il sale lo metto sempre qui, nel composto, mai alla fine sulla frittata già cotta: si scioglie e condisce tutto allo stesso modo. Metti sul fuoco una padella larga e antiaderente, falla scaldare a fiamma medio-bassa e versa l’olio extravergine di oliva, ruotando la padella per distribuirlo bene su tutto il fondo. L’olio deve essere caldo ma non fumante: se fuma, il bordo diventa scuro e amaro prima ancora che il centro si muova. In quel caso togli la padella dal fuoco per mezzo minuto.
LA COTTURA DELLA FRITTATA IN PADELLA
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Quando l’olio è caldo, versa le uova in un’unica volta nella padella e muovila appena, così che il composto si distribuisca a spessore uniforme. Copri con un coperchio piatto, abbassa la fiamma a potenza medio-bassa e lascia cuocere per circa 8-10 minuti, finché i bordi risultano rassodati e il centro ancora leggermente morbido. Il coperchio non è un dettaglio: tiene il calore anche sopra e ti lascia lavorare con una fiamma bassa. Dopo tre o quattro minuti i bordi iniziano a opacizzarsi ed è il momento della prima occhiata. Non prima. Se il centro fatica a cuocere, smuovilo delicatamente con un cucchiaio di legno, così che la parte ancora cruda scenda a contatto con il fondo caldo della padella.
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Il primo lato deve risultare ben cotto in modo uniforme, così da poter girare la frittata senza fuoriuscite. Il segnale lo leggo sulla superficie: quando non è più molle ma ferma, cotta, la frittata regge il capovolgimento, e scuotendo la padella il disco si muove tutto intero. Indossa un guantone da cucina per non scottarti, tieni saldamente il coperchio sulla padella e, con un gesto deciso e veloce, capovolgi la frittata. Quando è appoggiata sul coperchio (o su un piatto piano), falla scivolare delicatamente di nuovo in padella e prosegui la cottura per 1-2 minuti, giusto il tempo di colorare anche l’altro lato. Se il salto non ti convince, la stessa base si cuoce anche in forno, senza doverla girare. La frittata è pronta.
Note & consigli
Sulle uova io non transigo: le voglio freschissime, da allevamento a terra all’aperto. È l’ingrediente che fa la differenza, e in una ricetta di quattro righe si sente tutto. L’olio non serve solo a non far attaccare le uova, dà anche sapore: se preferisci un gusto più delicato, mettine meno e aggiungi una noce di burro. La frittata sta bene anche tiepida, con un’insalata o del pane.
Domande frequenti
Lo spessore, non il modo di sbattere. Le stesse uova in una padella più stretta danno una frittata più alta, e se la vuoi ancora più alta ne aggiungi un paio. Poi servono coperchio e fiamma bassa: il calore arriva anche sopra e il centro si rassoda mentre il fondo resta chiaro. Sbattere a lungo gonfia solo all’inizio.
Qui sono otto per quattro persone, due a testa: è la misura giusta quando la frittata è il secondo e c’è un contorno. Per una persona sola bastano due uova e una padella piccola.
Io non ce lo metto. Dà una morbidezza apparente, ma porta acqua nel composto: la struttura tiene meno e al taglio può uscire del liquido. Se la vuoi più ricca, meglio un cucchiaio di formaggio grattugiato, che aggiunge sapore e corpo invece di diluirli.
Il coperchio che uso io è piatto e più largo della padella di due o tre centimetri: le mani restano lontane dal bordo caldo e il disco scivola senza intoppi. Prima di provarci scuoti la padella, e parti solo se il disco si muove tutto insieme. Se si rompe, ricomponila con la spatola e finisci la cottura: meno bella, buona uguale.
Quasi sempre il rivestimento è rovinato oppure l’olio non ha coperto tutto il fondo. Conta anche versare le uova a padella già calda. Per staccarla passa una spatola morbida lungo il bordo, senza raschiare.
Perché la fiamma è troppo alta e lo strato troppo spesso: il fondo cuoce in fretta, il centro no. Abbassa, rimetti il coperchio e dai un paio di minuti in più; se serve smuovi il centro con un cucchiaio di legno per portarlo a contatto con il fondo caldo. Una padella più larga, la volta dopo, risolve il problema a monte.
Varianti della ricetta
Frittata al formaggio. Aggiungi 50-80 g di formaggio grattugiato alle uova sbattute: viene più saporita, più compatta e si colora prima, quindi tieni la fiamma bassa. Con un formaggio molto stagionato riduci il sale nel composto.
Frittata di verdure. Servono 150 g di verdure già cotte e ben asciutte. Le zucchine, per dire, le salto sempre prima in padella: crude e strizzate la frittata resta più umida e meno saporita.
Frittata con i salumi. Con 60-80 g di prosciutto cotto o pancetta a cubetti diventa più ricca e sostanziosa. Se li rosoli, falli intiepidire prima di unirli alle uova, e cala il sale.
Conservazione
In frigorifero si conserva 48 ore, ben chiusa in un contenitore ermetico: falla raffreddare e mettila via entro un paio d’ore, non lasciarla sul fornello tutta la sera. Scaldala in padella a fuoco dolce o al microonde coperta, così non si secca. Il giorno dopo, fredda nel panino, per me è anche meglio. Il congelamento lo sconsiglio: rovina la consistenza.
Curiosità
Il nome viene dritto da fritto, cioè da friggere, e dalla padella è passato al linguaggio di tutti i giorni: quando qualcosa va storto si dice che si è fatta una frittata, e quando si ribalta una versione dei fatti si dice che si rivolta la frittata. Poche ricette hanno prestato il nome a così tanti guai.
