Quando posso me la concedo per un brunch con le mie figlie: un’omelette con prosciutto e formaggio, una tazza di caffè o un succo d’arancia, pane tostato con una rosellina di burro sopra. Una chiacchierata per ritrovarci un po’, e il piatto giusto per aprirla. È il mio comfort food. Decisamente.
Ma che differenza c’è con una frittata? La frittata si cuoce da entrambi i lati e si porta in tavola ferma, anche il giorno dopo; l’omelette nasce per restare morbida al cuore, quasi cremosa, e si mangia nel momento in cui esce dalla padella. La tecnica è quella dell’omelette classica, qui con l’emmental che fila e il prosciutto cotto chiuso dentro la piega. Se l’abbinata ti piace anche fuori dalla padella, la torta salata di sfoglia con prosciutto e provola è la stessa golosità, ma da portare in giro. E se le uova le vuoi ancora più veloci, le uova strapazzate si fanno nella stessa padella, senza nessuna piega.
Qui sotto trovi il momento esatto in cui farcirla, con i bordi rappresi e il centro ancora lucido, e perché la spengo quando sembra un filo indietro.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le uova.
Ingredienti
- Burro 20 g
- Sale Q.B.
- Uova medie 3
- Emmental 50 g
- Prosciutto cotto 30 g
Allergeni
Latte
Uova Procedimento
PER LA BASE DELL’OMELETTE
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Grattugia l’emmental con una grattugia a fori medi e tienilo da parte: grattugiato fonde nei pochi secondi che ha a disposizione, a pezzi no. Se il prosciutto cotto è molto umido, tamponalo con un foglio di carta da cucina. Rompi le uova in una ciotola e sbattile in fretta con una forchetta. Non montarle. Albume e tuorlo possono restare un po’ separati, basta che non ci siano filamenti trasparenti interi. Un pizzico di sale, piccolo: prosciutto e formaggio sono già sapidi. Le uova le prendo sempre medie, così il risultato è quello che mi aspetto.
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Scalda una padella antiaderente da circa 20 cm a fuoco medio-basso e fai sciogliere il burro. Deve solo velare il fondo e iniziare a spumeggiare. Se prende un colore nocciola la padella è troppo calda: toglila un attimo dal fuoco e riparti.
FARCIRE E PIEGARE L’OMELETTE CON PROSCIUTTO E FORMAGGIO
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Versa le uova e ruota subito la padella con un movimento fluido, così il composto copre tutto il fondo. Nei primi secondi richiama verso il centro, con la spatola, i bordi che rapprendono, e inclina la padella per far scivolare l’uovo ancora liquido dove il fondo resta scoperto. Dopo 40-50 secondi i bordi sono rappresi e il centro è ancora lucido e morbido: è questo il momento, non uno dopo.
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Distribuisci al centro l’emmental grattugiato e aggiungi il prosciutto, spezzettato grossolanamente o lasciato a fettine sottili. Lascia liberi un paio di centimetri di bordo. Qui non esagerare: troppo ripieno rende difficile la chiusura e l’omelette si rompe, succede spesso.
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L’omelette va ripiegata “a bussolotto”, cioè con i due lati opposti sovrapposti sul ripieno. Inclina leggermente la padella e, con un movimento deciso del polso, fai scivolare la parte lontana da te verso il centro. Subito dopo, con un piccolo contraccolpo, piega anche il lato opposto. Se non ti senti sicuro aiutati con la spatola: io ho fatto davvero molti esperimenti, e le prime volte mi sono aiutata con una spatola anch’io. Non lo dirò a nessuno.
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Cuoci ancora 20-30 secondi, giusto il tempo di far fondere il formaggio senza asciugare l’interno. Spegni quando ti sembra un filo indietro: la padella continua a cedere calore e finisce lei il lavoro. Rovescia l’omelette sul piatto con la giuntura rivolta verso il basso, così resta nascosta, e portala in tavola subito.
Note & consigli
Ottenere la forma solo con il movimento della padella richiede pratica: la chiave è piegare quando la superficie è ancora molto morbida, se aspetti diventa una frittata e si spacca. La mia è la versione originale, piegata e morbida; la vedo spesso servita come una crepe, ben cotta da entrambi i lati e piegata a metà. Se la preferisci così, cuocila un minuto in più prima di farcire e poi girala.
Domande frequenti
Quasi sempre è rimasta in padella troppo a lungo, o il fuoco era troppo alto: l’uovo si contrae e perde l’acqua che lo teneva tenero. Fermati con il centro ancora lucido e spegni un filo prima di quanto ti sembra giusto, il calore della padella finisce il lavoro da solo.
Con i bordi rappresi e il centro ancora lucido, dopo 40-50 secondi. Prima, il ripieno affonda e blocca la piega; dopo, il formaggio non fonde e l’uovo si asciuga mentre aspetti.
O c’è troppo ripieno, o hai aspettato che la superficie fosse cotta. Con 3 uova io resto sui 50 g di formaggio e 30 di prosciutto, lascio libero il bordo e piego finché è morbida. Se si spacca lo stesso chiudila con la spatola: da sotto non si vede niente.
Uno che fonda in pochi secondi, grattugiato fine: emmental, fontina, groviera. Anche la sottiletta funziona, con meno gusto. I formaggi freschi e acquosi come la mozzarella bagnano il ripieno.
Viene più sapida e un po’ più asciutta: mettine meno e togli il sale dalle uova, perché il crudo da solo basta.
Tre uova medie per una persona, in una padella da 20 cm: lo spessore giusto per avere il fondo che regge e il centro morbido. Con quattro uova nella stessa padella il centro resta crudo mentre fuori si asciuga. Per due persone, due omelette una dopo l’altra.
Antiaderente, circa 20 cm per 3 uova, con i bordi bombati che aiutano la piega. Troppo grande fa uno strato sottile che si asciuga in un attimo; troppo piccola cuoce il fondo mentre il centro è ancora liquido.
Morbida, non cruda: al centro deve essere cremosa ma non liquida, è la baveuse dei francesi. Se la fai per bambini piccoli, in gravidanza o per chi è fragile porta il centro a rapprendersi del tutto: bastano 20-30 secondi in più e resta tenera lo stesso.
Il grosso lo fanno burro e formaggio, non le uova. Per alleggerirla bastano 10 g di burro, quanto serve a velare una buona antiaderente, e 30-40 g di formaggio: cambia poco nel gusto e molto nel conto.
Il ripieno sì: prosciutto tagliato e formaggio grattugiato stanno in frigo coperti anche dalla mattina. Le uova le sbatti al momento e la cottura dura due minuti, quindi prima si apparecchia e poi si accende il fuoco.
Varianti della ricetta
Omelette dolce. Zucchero al posto del sale nelle uova e i semini di una bacca di vaniglia. Non farcirla: una crema o una confettura contrasterebbero con la consistenza già molto morbida dell’interno. Servila liscia, con una crema chantilly accanto.
Omelette vegetariana al formaggio. Senza prosciutto e con l’emmental portato a 60 g: viene più cremosa al centro e va piegata ancora prima, perché il formaggio fuso la rende più pesante.
Conservazione
Va mangiata subito, ben calda: raffreddandosi perde la morbidezza al cuore e si asciuga. Se ne avanza, coprila e mettila in frigo entro due ore, non oltre il giorno dopo, e scaldala coperta a fuoco basso senza rosolarla di nuovo. Congelarla no: scongelata diventa spugnosa e rilascia acqua.
Intolleranze & allergie
Contiene uova e latte. Per le uova non c’è una sostituzione che dia lo stesso risultato. Con l’intolleranza al lattosio usa emmental delattosato e olio al posto del burro: fonde un po’ più lentamente. Con l’allergia alle proteine del latte togli il formaggio e cuoci nell’olio: resta un’omelette al prosciutto.
Curiosità
Il nome viene dal francese e i dizionari lo fanno risalire al Trecento: omelette deriva da amelette, a sua volta da alumelle, diminutivo di lame, per la forma sottile e appiattita. In Francia esistono due scuole: pallida e cremosa, oppure appena dorata. Con un ripieno dentro, la seconda regge meglio la piega.
Abbinamento bevande
Con un’omelette così semplice e avvolgente stanno bene bevande leggere: un succo d’arancia fresco a colazione, oppure un tè nero delicato o un caffè non troppo forte per un brunch informale.
