Una torta che non ti inchioda ai fornelli. Te lo dico subito: la pasta sfoglia già pronta non è una furbata di cui vergognarsi, è una scelta intelligente. Cuoce in fretta. Piace a tutti, e ti lascia le mani libere per pensare al resto. Mia nonna la sfoglia la usava per i suoi strudel, uno diverso dall’altro, dolci e salati: quella versatilità me la sono tenuta, anche se qui siamo su un’altra cosa, una torta tonda da farcire come ti pare.
E il bello è proprio questo. Riempila con quello che ti piace o con quello che trovi in frigo. Io l’ho pensata per le gite fuori porta, i pic nic, le cene tra amici, perché si taglia bene e si trasporta meglio. Ti stai chiedendo se con la sfoglia comprata venga comunque buona? Sì, e bastano due accortezze sul ripieno e sul fondo, te le dico mentre andiamo.
Se ti piace il genere, sei in buona compagnia: dalla pasqualina alla versione con ricotta e spinaci, ognuna ha il suo carattere. E quando ti serve un’idea per aprire un pasto o per risolverlo del tutto, questa sta bene sia tra gli antipasti di carne sia
Ingredienti
Per una tortiera da 25 cm di diametro
- Pasta sfoglia rotonda da 230 g l’una2
- Passata di pomodoro 250 g
- Aglio 1 spicchio
- olio extravergine di oliva 2 cucchiai
- Origano secco 1/2 cucchiaino
- Sale 1 pizzico
- Provola affumicata 300 g
- Prosciutto cotto a fette150 g
Per spennellare
- uovo medio 1
Per lo stampo
- Burro (o staccante) q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova Procedimento
IL POMODORO
-
Versa l’olio in un tegamino e unisci lo spicchio d’aglio. Fallo rosolare a fuoco dolce, finché profuma e diventa biondo, senza bruciarlo: l’aglio bruciato amareggia tutto. Aggiungi la passata e lascia restringere a fuoco medio per una decina di minuti, mescolando ogni tanto.
-
Deve asciugarsi davvero. Il segnale è semplice: quando passi il cucchiaio sul fondo non deve affiorare acqua, e il sugo resta compatto dietro la scia. A quel punto spegni, regola di sale e profuma con l’origano. Mescola e lascia raffreddare del tutto, perché un ripieno caldo ammorbidisce la sfoglia prima ancora del forno.
LA PROVOLA
-
Trita la provola con un cutter: ridotta così si distribuisce in modo uniforme su tutta la superficie da coprire. Vanno bene anche dei cubetti tagliati al coltello, fai come preferisci. In tutti e due i casi il fondo non resterà crudo. Tienila da parte.
COMPONI LA TORTA SALATA
-
Imburra una tortiera da 25 cm (o usa lo staccante) e fodera il fondo con un disco di carta forno che salga anche sui bordi: ti servirà per sollevare la torta senza romperla. Stendi il primo disco di sfoglia nello stampo e falla aderire bene sul fondo e lungo i bordi. Mano leggera dove la pasta si piega, è più fragile di quanto sembra.
-
Distribuisci sul fondo il sugo ormai freddo e livellalo con il dorso di un cucchiaio. Copri con metà della provola, poi adagia le fette di prosciutto cotto e chiudi con la provola rimasta. Il prosciutto in mezzo resta morbido, la provola fuori fonde e lega.
-
Taglia il secondo disco della stessa misura del fondo della tortiera (io uso un coppapasta, ma va bene anche un piatto come sagoma). Ti avanza l’anello esterno di sfoglia: tienilo, lo usi per decorare. Tagliarlo in pezzetti uguali è il modo più rapido, ma con quegli avanzi puoi anche ricavare delle formine, arrotolare la pasta o fare dei bastoncini, come ti diverte.
-
Copri la torta con il secondo disco. Pizzica insieme i bordi dei due dischi e rigirali verso l’interno, sigillando bene il ripieno: è qui che eviti le aperture in cottura. Bucherella la superficie con uno stuzzicadenti, poi spennellala tutta, bordi arrotolati compresi, con l’uovo sbattuto.
-
Sistema lungo il perimetro i pezzetti di sfoglia messi da parte e spennella anche quelli, così dorano insieme al resto.
CUOCI LA TORTA SALATA
-
Inforna in forno statico già caldo a 180° per 35 minuti. È pronta quando la superficie è dorata in modo uniforme, anche negli avvallamenti tra le decorazioni, e la sfoglia sui bordi appare gonfia e asciutta. Se la vedi ancora chiara, dalle qualche minuto in più senza alzare la temperatura. Sfornala, falla intiepidire qualche minuto e tagliala a fette.
Note & consigli
La provola affumicata qui non è un caso: a differenza della mozzarella non rilascia acqua in cottura, e il fondo resta asciutto. Se preferisci la mozzarella, falla scolare bene prima. I forellini sulla superficie fanno uscire il vapore: senza, la sfoglia si gonfia a bolle e si crepa.
Domande frequenti
Quasi sempre dipende da troppa acqua nel ripieno. Il sugo va ristretto finché non affiora liquido sul fondo, e va steso freddo. La provola aiuta perché non rilascia acqua come la mozzarella. Se usi un formaggio più umido, scolalo e asciugalo prima di coprirlo con la sfoglia.
Guarda il colore: la superficie deve essere dorata ovunque, anche tra le decorazioni, e i bordi gonfi e asciutti. Il solo tempo non basta, ogni forno scalda a modo suo.
Probabilmente non erano sigillati abbastanza. Pizzica insieme i due dischi e rigirali verso l’interno, premendo bene: è quella piega doppia a tenere chiuso il ripieno.
Succede quando il vapore non trova sfogo. Bucherella sempre la pasta con uno stuzzicadenti prima di infornare, in più punti. Se durante la cottura vedi una bolla grande alzarsi, aprila con la punta di un coltello e prosegui: si sgonfia e la doratura resta uniforme.
Puoi: la brisée è più compatta e burrosa, regge bene il ripieno ma non sfoglia, e il risultato somiglia più a una crostata salata. Con la sfoglia resti su fragranza e leggerezza. Io qui non ho dubbi, la sfoglia è la sua anima.
La quiche ha la brisée e un ripieno liquido di uova e panna che rapprende in forno; questa è una sfoglia farcita a secco. Logiche diverse: qui niente cottura in bianco, conta solo tenere il ripieno asciutto.
Passa a una pirofila rettangolare e ritaglia il secondo rettangolo sulla misura del fondo, come faresti col disco. I ritagli finiscono in decorazione. Dosi e tempi non cambiano.
Sì, puoi assemblarla qualche ora prima e tenerla in frigo coperta, cruda, fino al momento di infornare. Aspetta però a spennellare l’uovo: fallo appena prima del forno, così la superficie resta lucida e non si asciuga. Da fredda di frigo, calcola due o tre minuti di cottura in più.
L’ho fatto anch’io: il giorno dopo la ripasso in forno, che asciuga la pasta ed evita che resti umida. Una decina di minuti a 160-170° e la sfoglia torna fragrante. Il microonde invece scalda e basta, la pasta resta molle.
Puoi, ma cala la temperatura a 165-170° e controlla prima: il ventilato asciuga di più e dora in fretta, rischi una superficie scura e un ripieno ancora freddo dentro. Lo statico, su questa torta, dà una doratura più gentile e omogenea. Io resto sullo statico.
Varianti della ricetta
Versione vegetariana. Togli il prosciutto e al suo posto metti verdure già cotte e ben strizzate, spinaci saltati o zucchine grigliate. Strizzale davvero, altrimenti bagnano il fondo. La provola affumicata resta e tiene insieme il ripieno con il suo gusto deciso.
In friggitrice ad aria. Funziona se la tua tortiera ci entra, meglio una versione più piccola o monoporzioni. Cuoci a 180° per 15-18 minuti, controllando la doratura a metà: il cestello scalda da vicino, la superficie dora prima del previsto.
Conservazione
Ha prosciutto, formaggio e uovo: va in frigo, coperta, e si tiene due giorni. Falla intiepidire prima di riporla, mai calda. Per la gita preparala in giornata e trasportala senza lasciarla ore al caldo. Si congela da cotta e fredda, fino a un mese, poi passala in forno per ritrovare la sfoglia fragrante.
Intolleranze & allergie
Senza glutine: c’è la pasta sfoglia senza glutine pronta, viene un filo più friabile ma tiene. Senza lattosio: scegli una provola affumicata senza lattosio. Senza uovo: spennella con un po’ di latte, anche vegetale, la crosta dora un po’ meno.
Curiosità
La pasta sfoglia deve la sua leggerezza a un numero sorprendente di strati: con le pieghe ripetute si arriva a centinaia di veli sottilissimi separati dal burro. In forno il burro rilascia vapore, i veli si staccano l’uno dall’altro e la pasta si alza. Tutta quella fragranza nasce da lì, non da un lievito.
