Zucca al forno, carote al forno, zucchine al forno, patate al forno, peperoni al forno, melanzane al forno: le verdure al forno non mi stancano davvero mai, proprio mai. Una teglia sola. Colorata, leggera, buona con la carne come con il pesce. Il dubbio è sempre lo stesso: come si fa a non ritrovarsi verdure molli, che hanno fatto acqua sul fondo? Con il taglio giusto per ogni ortaggio e una teglia larga (un solo strato, mai ammassate): il resto lo fa il forno.
Se ti piacciono i contorni in teglia, prova le mie patate al forno, le verdure grigliate e, quando vuoi la crosticina di pangrattato e formaggio, le verdure gratinate; per una zucca sola c’è la zucca in padella. Se cerchi un contorno di verdure al forno semplice e veloce, questa teglia di verdure miste fa per te.
Ingredienti
- Zucca al netto degli scarti200 g
- Zucchine 200 g
- Carote 200 g
- Peperoni rossi, gialli e verdi200 g
- Melanzane 200 g
- Patate medio-piccole200 g
- Rosmarino 1 rametto
- Timo 3 rametti
- Aglio 1 spicchio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
PREPARARE LE VERDURE MISTE
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Per fare le verdure al forno parti dalla zucca, che è la più lunga da pulire: pulisci la zucca togliendo buccia, semi e filamenti interni, poi tagliala a fette spesse 2 centimetri e riduci le fette a cubetti della stessa misura. Mettili in una ciotola capiente, dove raccoglierai via via tutte le verdure. Se la zucca è molto acquosa, tienti sui 3 centimetri: si ammorbidisce prima delle patate.
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Lava le patate, pelale e sciacquale di nuovo dopo la pelatura. Tagliale in quattro nel senso della lunghezza, in spicchi: le taglio sempre tutte della stessa grandezza, sui 3-4 centimetri, altrimenti i pezzi piccoli si sfaldano mentre i più grossi sono ancora duri dentro. Sbollentale in acqua salata per 3-4 minuti dalla ripresa del bollore, giusto il tempo di ammorbidirle in superficie: devono restare sode al centro. Scolale e tienile da parte ad asciugare. Questa precottura serve a farle arrivare pronte insieme alle altre verdure, che cuociono più in fretta.
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Lava le zucchine e spunta le estremità. Tagliale in quattro per il lungo e poi a pezzetti di 3-4 centimetri (vanno bene anche le rondelle, purché non troppo sottili). Le zucchine sono l’ortaggio più rapido della teglia: per questo il taglio è più grosso di quello delle carote.
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Ora pela le carote, elimina le estremità e tagliale a rondelle di circa un centimetro. Sono dense e cuociono lentamente, quindi qui il taglio resta piccolo. Uniscile alle verdure già nella ciotola.
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Lava i peperoni, togli il picciolo e i semi interni e tagliali a falde per il lungo, larghe 2-3 centimetri (segui la mia guida su come tagliare i peperoni), poi riduci le falde a cubetti. Non serve spellarli: la pelle in forno si scurisce un po’ ai bordi ed è normale.
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Lava la melanzana, elimina l’estremità verde e tagliala a metà per il lungo. Togli la parte centrale con i semi, poi ricava cubetti di circa 3 centimetri e uniscili al resto. Un taglio generoso serve: la melanzana perde molta acqua e beve olio, tagliata piccola diventa secca prima che le patate siano pronte.
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Trita finemente rosmarino e timo. Sbuccia l’aglio, taglialo a metà, togli l’anima e lascialo così, in due pezzi: tritato, in forno brucia e diventa amaro. Condisci tutte le verdure nella ciotola con il trito di erbe, l’aglio, l’olio, il sale e il pepe, e mescola con le mani finché ogni pezzo è lucido. Vacci piano con l’olio: deve fare un velo, non una pozza sul fondo. Se le verdure sono ancora bagnate dal lavaggio, tamponale prima con un canovaccio: l’acqua in superficie è la prima cosa che impedisce la doratura.
LA COTTURA DELLA TEGLIA DI VERDURE AL FORNO
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Trasferisci le verdure in una teglia oliata, la più larga che hai, e distribuiscile in un solo strato: se si accavallano, dividile su due teglie. È il passaggio che decide tutto. Ammassate, cuociono nel loro vapore e restano pallide e molli; distanziate, asciugano e prendono colore. Cuoci in forno statico preriscaldato a 180° per circa 30 minuti, girandole due volte in tutto, dopo 10 e dopo 20 minuti, con una spatola: il contatto fermo con la teglia è quello che crea le zone dorate. Sono pronte quando due segnali arrivano insieme: la forchetta entra nelle patate e nelle carote senza trovare un cuore duro, e i bordi di zucca e peperoni sono bruniti. Se sono tenere ma pallide, spostale sul ripiano alto per gli ultimi 5 minuti. Ecco, la tua teglia di verdure al forno è pronta: falla riposare un paio di minuti scoperta e porta in tavola.
Note & consigli
Il tempo di cottura dipende dallo spessore: più le tagli grosse, più tempo passeranno in forno, quindi tieni i tagli che ti ho indicato. Se ti piacciono più croccanti, negli ultimi 5 minuti accendi il grill con la teglia sul ripiano alto, senza perderle di vista. Di zucca compro la delica o la mantovana: hanno la polpa asciutta e in teglia restano fondenti, mentre violina e butternut buttano fuori più acqua.
Domande frequenti
Le cause sono tre: teglia troppo piena, verdure ancora bagnate dal lavaggio, forno non abbastanza caldo quando le inforni. Il vapore resta intorno ai pezzi invece di uscire, e le verdure si stufano al posto di arrostire. Fra un pezzo e l’altro devi vedere il fondo della teglia. I bordi ben bruniti mi piacciono, quindi tengo 5 minuti in più.
In statico a 180° le faccio sempre. Il ventilato asciuga e colora prima, ma i pezzi piccoli rischiano di seccarsi: se lo usi, scendi a 160-165° e controlla dieci minuti prima della fine.
Sono le più lente della teglia, ed è il motivo della precottura: io le sbollento sempre, così vanno in forno insieme a tutto il resto e ho un tempo solo da tenere d’occhio. Se preferisci saltarla, tagliale a cubetti da un centimetro e mezzo e dai loro 10-15 minuti di vantaggio in forno, poi aggiungi le altre verdure.
Due cose. La teglia va unta bene prima, e la prima girata va data dopo almeno 10 minuti, quando sotto si è formata la crosticina che stacca il pezzo da sé. Se usi la leccarda del forno, io ci metto la carta forno; nella pirofila di ceramica invece non la uso, perché lì le verdure non si attaccano.
Segui la stagione e regola il taglio sulla durezza. Le verdure dense (rape, pastinache, topinambur) vanno tagliate più piccole o infornate in anticipo; quelle acquose (asparagi, finocchi, funghi) più grosse e nell’ultima mezz’ora. Il criterio è sempre lo stesso: devono arrivare pronte tutte insieme.
Il microonde le ammorbidisce sempre: usa il forno a 200°, in un solo strato, per 5-6 minuti, il tempo di riasciugare la superficie. Se vuoi portarti avanti, taglia le verdure il giorno prima e tienile crude e coperte in frigo: condiscile solo al momento di infornare, altrimenti il sale le fa piangere.
Toglilo pure, la teglia non ne soffre. Al suo posto la maggiorana viene ottima e con rosmarino e timo sta benissimo; con la zucca ci sta anche la salvia.
Varianti della ricetta
Verdure al forno estive. Togli patate e zucca e usa melanzane, zucchine, peperoni, cipolle a spicchi larghi e pomodorini interi. Cuociono tutte con lo stesso ritmo, quindi 25 minuti bastano. A fine cottura basilico spezzettato e una spruzzata di limone.
Verdure al forno autunnali. Zucca, patate, carote, cipolle rosse a spicchi e cimette di cavolfiore, con la salvia al posto del timo. Sono tutte verdure dense: taglio uniforme intorno ai 2 centimetri e tempi più tranquilli, 35-40 minuti.
Verdure al forno speziate. Alle erbe aggiungi un cucchiaino di paprika dolce, oppure cumino o curry, sciolto nell’olio prima di condire. Le spezie in polvere scuriscono in fretta: se la teglia prende colore troppo presto, abbassa di 10°.
Verdure nella friggitrice ad aria. Va bene per piccole quantità, in un solo strato nel cestello: 190° per 15-20 minuti, scuotendo a metà. Metti prima patate e carote, e aggiungi zucchine e peperoni dopo 8 minuti, altrimenti si sfanno.
Conservazione
Le verdure al forno danno il meglio appena fatte, ancora tiepide. Se avanzano, falle raffreddare scoperte e tienile in frigo in un contenitore chiuso per 1-2 giorni: dopo la superficie si ammorbidisce. La teglia mista non la congelo, zucchine, peperoni e melanzane tornano molli. La zucca da sola invece regge 2-3 mesi, distanziata su un vassoio e poi in sacchetto.
Curiosità
La teglia fa parte della ricetta più di quanto sembri. Una teglia scura e pesante assorbe più calore e lo restituisce al cibo, e fa dorare le verdure prima di una teglia chiara in alluminio, che invece riflette. Per questo la stessa teglia di verdure può uscire più o meno brunita da due forni identici, con gli stessi tempi.
