Colore e sapore sono le parole chiave dell’estate! Insieme a, ovviamente, leggerezza e semplicità. Il che, come ormai spessissimo mi capita di dire, non significa banale o fatto tanto per mettere qualcosa in tavola. E dato che siamo qui, lascia che ti convinca a provare le mie verdure grigliate: condite con un intingolo estremamente aromatico, tagliate a tocchetti per una presentazione diversa dal solito, accompagnate da pannocchie che ho preso già lessate per quel tocco in più.
Per variare dal mio suggerimento puoi optare per il mio olio aromatizzato. Questo piatto di verdure alla griglia puoi accompagnarlo con una bella insalata di riso. Accanto ci sta bene anche una ciotola di guacamole. Queste verdure grigliate sono così saporite perché l’olio alle erbe lo prendono prima di andare sulla piastra, e il profumo cuoce insieme a loro.
Questa ricetta fa parte delle raccolte contorni veloci di verdure, contorni estivi, menù di ferragosto.
Ingredienti
per 3-4 persone
- Pannocchie lesse (una)200 g
- Melanzane tonde 200 g
- Carote 100 g
- peperoni rossi 100 g
- peperoni gialli 100 g
- Zucchine 100 g
- Cipolle di Tropea 100 g
Per condire
- olio extravergine di oliva 60 g
- Aglio 1 spicchio
- Rosmarino 1 rametto
- Salvia 2 foglie
- Alloro 1 foglia
- Timo 4 rametti
- Prezzemolo fresco mazzetto1
- sale e pepe q.b.
Procedimento
L’olio aromatizzato
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In un pentolino versa l’olio extravergine di oliva e aggiungi lo spicchio d’aglio schiacciato con il palmo della mano, il rosmarino, la salvia, l’alloro e il timo. Scalda a fuoco basso finché intorno alle foglie compaiono le prime bollicine: l’olio deve profumare, non friggere, altrimenti le erbe si scuriscono e il condimento diventa amaro. Spegni il fuoco e lascia in infusione finché l’olio si è raffreddato del tutto.
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Filtra l’olio con un colino fine per eliminare gli aromi. L’aglio qui lo voglio fuori: ha già lasciato il suo profumo all’olio e il condimento resta più leggero. Anche le foglioline, finite sulla piastra, brucerebbero prima delle verdure. Trita finemente il prezzemolo fresco e aggiungilo all’olio filtrato.
Le verdure
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Lava le verdure e asciugale bene con un canovaccio pulito: l’acqua rimasta in superficie, sulla piastra, si trasforma in vapore e le verdure invece di dorare si lessano. Monda le cipolle di Tropea togliendo dalla radice solo la parte secca, così i quarti restano uniti, poi tagliale in quarti e mettile in una pirofila larga. Spunta le zucchine e tagliale a rondelle spesse mezzo centimetro; adagia anche queste nella pirofila.
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Pulisci i peperoni rossi e gialli: elimina il picciolo, i semi e i filamenti bianchi interni. Tagliali prima a faldoni larghi 3 cm, poi dimezza ciascun faldone di traverso e metti anche questi pezzi nella pirofila.
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Ora le melanzane tonde. Spuntale e tagliale a fette spesse 2 cm circa, poi riduci ogni fetta a spicchi e aggiungili al resto: così grossi, fuori prendono colore e dentro restano morbidi. Occupati delle carote: pelale e tagliale a rondelle di qualche millimetro di spessore, sottili perché sono le verdure più dure. Per ultime le pannocchie già lessate: con un coltello robusto tagliale in tocchetti di circa 3 cm di lunghezza, tenendole ben ferme sul tagliere.
Griglia e impiatta
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Versa l’olio aromatizzato sulle verdure e amalgamale con le mani o con due cucchiai, finché ogni pezzo è lucido: il sale, per ora, lascialo da parte. Scalda per bene la piastra, a vuoto: è pronta quando un tocchetto appoggiato sfrigola subito. Consiglio di grigliare un tipo di verdura alla volta, in un solo strato e senza ammassarle: prima, ad esempio, melanzane e pannocchie, poi i peperoni, che chiedono più tempo delle zucchine.
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Prosegui con zucchine e carote, per ultime le cipolle. Le verdure devono grigliare su entrambi i lati e consiglio di rigirarle spesso, con una pinza e senza schiacciarle. Sono pronte quando hanno righe o macchie dorate ben visibili e si piegano appena, ma tengono la forma; se qualche punto diventa nero, toglilo. Non ti preoccupare se un quarto di cipolla si apre a strati: riavvicinalo con la pinza, cuoce lo stesso. Man mano che sono pronte, sistemale nel piatto da portata. Impiattale, aggiustando di sale e pepe. Le verdure grigliate sono pronte!
Note & consigli
Per il condimento puoi usare gli aromi che preferisci, anche il peperoncino piccante e, perché no, scorze di agrumi o zenzero fresco grattugiato. Scorze e zenzero mettili nell’olio caldo con le altre erbe e falli passare dal filtro insieme a loro.
Domande frequenti
Qui l’olio va prima e il sale dopo. L’olio aromatizzato veste i tocchetti e porta le erbe dentro la doratura; il sale invece richiama acqua e, messo all’inizio, la fa uscire proprio sulla piastra, dove le verdure finiscono per lessarsi invece di rosolare. Per questo arriva solo nel piatto, insieme al pepe.
La piastra non era abbastanza calda, oppure c’erano troppi tocchetti insieme: il metallo si raffredda, l’acqua delle verdure non evapora e restano a cuocere nel loro vapore. Lavora un tipo di verdura alla volta, lascia spazio fra i pezzi e prima di ogni giro aspetta che la piastra torni rovente.
Appoggiale solo quando la piastra è rovente e lascia ogni pezzo fermo finché non si stacca da solo con la pinza: se lo giri prima, si strappa e la parte dorata resta attaccata. Da lì in poi puoi rigirarlo quanto vuoi. La piastra non serve ungerla, basta l’olio che le verdure hanno già addosso.
Con una bistecchiera o una padella pesante di ghisa, sì, scaldata a vuoto finché è rovente e con pochi pezzi alla volta. Una padella sottile perde calore appena la riempi e le verdure stufano.
Sulla brace prendono un profumo in più. Tienila viva ma senza fiamme e lascia sgocciolare le verdure prima di appoggiarle: l’olio che cade sui carboni fa fumo e fiammate. I tocchetti piccoli, come le carote, scivolano fra le sbarre, quindi meglio una griglia a maglia fitta. Le parti diventate nere toglile, sanno di amaro.
Si possono grigliare il giorno prima e tenere in frigo, coperte: il giorno dopo sono più morbide e più insaporite, meno sode. Tirale fuori una ventina di minuti prima di servirle. Se puoi scegliere, anticipa piuttosto il taglio di qualche ora, tenendo le verdure coperte in frigo, e griglia all’ultimo.
Radicchio, asparagi, funghi e pomodori, scelti sodi e tagliati della stessa misura. I pomodori sono i più delicati: bastano pochi istanti per lato, altrimenti si sfaldano.
Conservazione
Una volta pronte consiglio di servire subito le verdure grigliate. Se avanzano, appena intiepidite puoi conservarle per un paio di giorni in frigorifero, ben chiuse in un contenitore ermetico oppure coperte con pellicola trasparente. Non congelarle: da scongelate tornano molli e acquose. Più morbide del primo giorno, sono buone in una pasta fredda.
