Quando le mie figlie erano piccole c’era un cartone animato con un mago golosissimo di polpette, il Mago Pancione, che non faceva altro che mangiarne da mattina a sera. Loro lo adoravano. E come succede spesso con i bambini, finivano per chiedermi le polpette quasi ogni giorno (che poi piacciono smodatamente anche a me). Fu in quelle occasioni che misi a punto questa ricetta: buone come quelle fritte, ma abbastanza leggere da poterle portare in tavola più spesso.
Il dubbio di chi prepara le polpette al forno è sempre lo stesso: restano morbide o si asciugano? Restano morbide, a due condizioni: un impasto che si porta dietro la sua acqua, e un fondo di brodo e vino bianco che lavora per tutta la cottura. Per questo qui non si rosolano prima e non si coprono di sugo come nelle polpette al sugo: si bagnano di tanto in tanto, e il fondo diventa il condimento del piatto. Io le accompagno con un purè di patate, di patate dolci quando le trovo.
Qui sotto trovi la temperatura del forno, i minuti e il segnale che ti dice quando sono pronte senza tagliarle a metà.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette di polpette.
Ingredienti per 30 pezzi
per le polpette
- Carne macinata di manzo 350 g
- Salsiccia di maiale 150 g
- Pane raffermo, pesato senza crosta100 g
- Latte intero 100 g
- Uova medie circa 50 g sgusciato1
- Parmgiano grattugiato 20 g
- Pecorino romano grattugiato 20 g
- Prezzemolo 20 g
- Noce moscata q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
per il fondo di cottura
- Brodo di carne (o vegetale)100 g
- Vino bianco secco50 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Timo 3 rametti
- Rosmarino 2 rametti
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Uova
Sedano
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
per le polpette
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Taglia il pane raffermo a fette e togli la crosta. Mettilo in un piatto fondo e bagnalo abbondantemente con il latte, poi lascialo riposare finché il latte in eccesso non è stato assorbito del tutto. Il pane è pronto quando si schiaccia fra le dita senza opporre resistenza e nel piatto non resta liquido libero. Non strizzarlo per asciugarlo: quell’acqua è la morbidezza delle polpette, e se la butti non la recuperi più.
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In una ciotola unisci tutti gli ingredienti: la carne macinata, la salsiccia privata del budello e sbriciolata grossolanamente, l’uovo, i due formaggi grattugiati, il pane ammollato e spezzettato a mano (a pezzetti irregolari, che nell’impasto restano sacche morbide), il prezzemolo tritato, la noce moscata, il sale e il pepe. L’uovo è uno: con le uova medie la dose su mezzo chilo di carne è quella giusta.
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Ora lavora l’impasto con le mani, con un po’ di vigore, finché tutti gli ingredienti non sono davvero omogenei. Lì ti fermi. Se continui, la carne si compatta e la polpetta diventa elastica invece che tenera. Se l’impasto ti sembra morbido e appiccicoso, è normale: deve essere umido. Lascialo riposare qualche minuto prima di formare le polpette, e se fa fatica a tenere la forma passalo in frigorifero per un quarto d’ora.
per il fondo di cottura
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Prendi una pirofila da forno sufficientemente capiente e ungi il fondo con un filo d’olio. Appoggia dentro un rametto di rosmarino intero; l’altro sfoglialo completamente e distribuisci gli aghi sul fondo, insieme alle foglioline sfogliate dai 3 rametti di timo. In un bicchiere da cucina emulsiona il brodo, il vino bianco e l’olio, mescolando con la forchetta finché il liquido non si vela. Se il brodo lo fai in casa, come nel mio brodo di carne, tienilo leggero: qui deve bagnare, non insaporire di suo.
COMPOSIZIONE
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Riprendi l’impasto e forma le polpette a mano, da circa 30 grammi ciascuna, facendole rotolare fra i palmi con delicatezza. Tienile tutte della stessa misura: in forno il tempo segue la dimensione, e una polpetta più grossa delle altre resta indietro mentre le piccole si asciugano. Se l’impasto si attacca, inumidisci appena le mani. Adagiale nella pirofila una accanto all’altra, in un solo strato e senza accavallarle, fino a completare tutto l’impasto: otterrai circa 30 polpette. Poi irrorale tutte con l’emulsione di olio, brodo e vino.
cottura
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Cuoci le tue polpette in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti, avendo cura, di tanto in tanto, di bagnarle con il fondo di cottura: io lo faccio due o tre volte e non di più, perché ogni apertura del forno costa calore, e ogni volta raccolgo il liquido dal fondo della pirofila con un cucchiaio. Statico e non ventilato: l’aria calda in movimento colora prima, ma asciuga la superficie e fa evaporare il fondo, che qui serve fino all’ultimo minuto.
QUANDO LE POLPETTE AL FORNO SONO PRONTE
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Le polpette sono pronte quando la superficie è brunita a chiazze e i succhi che raccogli sul fondo sono chiari, non rosati; sotto la pinza la polpetta è elastica e non cede come una spugna. Se hai un termometro a sonda, infilalo al centro della più grande: 71° al cuore sono la soglia di sicurezza per la carne macinata, e il colore da solo non te la garantisce. Togli la pirofila dal forno e lascia riposare tre o quattro minuti, così i succhi si riassestano dentro. Poi servile ben calde, irrorate un’ultima volta con il loro fondo.
Note & consigli
Se la salsiccia non ti convince, sostituiscila con altri 150 grammi di macinato di maiale: serve il suo grasso, ed è quello che tiene morbide le polpette. Il pecorino è sapido e il parmigiano lo è a modo suo: io assaggio prima di aggiungere sale, soprattutto se hai usato la salsiccia.
Domande frequenti
Trenta minuti a 180° in forno statico, per polpette da circa 30 grammi come queste. Il tempo segue la dimensione, non il numero: se le fai più grosse aggiungi cinque o sei minuti e bagnale più spesso; se le fai piccole da aperitivo togline altrettanti e controlla prima.
Statico, senza esitazioni. Il ventilato colora prima, ma asciuga la superficie e fa evaporare il fondo, che qui è tutto: brodo, vino e olio devono restare liquidi e lavorare fino alla fine. Se le vuoi più dorate, accendi il grill un minuto o due alla fine, restando davanti al forno.
Quasi sempre perché sono rimaste dentro troppo, oppure perché la carne era troppo magra. Il pane strizzato fino a renderlo secco fa lo stesso danno: quell’acqua serviva all’impasto. E se salti il fondo di brodo e vino, il forno ti restituisce polpette dorate e stoppose. Vacci piano col tempo, non col liquido.
I succhi che colano sul fondo diventano chiari e la polpetta è elastica sotto la pinza, non molle. Con un termometro a sonda la certezza è completa: al centro della polpetta più grande servono 71°, che per la carne macinata sono la soglia di sicurezza. Il colore, da solo, non dimostra nulla.
Sì, con il pangrattato, ma non in pari peso: assorbe più in fretta e idrata meno. Due cucchiai alla volta, con un filo di latte. Io resto sulla mollica bagnata: viene più tenera.
Sì. L’impasto crudo tiene in frigorifero fino al giorno dopo, coperto. Le polpette già formate si congelano su un vassoio, distanziate, e poi si travasano in sacchetto: si scongelano in frigorifero e vanno in forno appena scongelate. Da congelate cuociono male, con l’esterno asciutto e il centro indietro.
Non insieme. Le patate rilasciano acqua, rubano il fondo alle polpette e finiscono lessate invece che arrostite. Cuocile in una teglia a parte: io le servo sotto le polpette, con il loro fondo.
Varianti della ricetta
Polpette al forno impanate. Passa le polpette nel pangrattato fine prima di infornarle e irrorale con un filo d’olio: la crosta diventa più asciutta e croccante, vicina a quella del fritto. Asciugano più in fretta, quindi tieni il fondo di brodo e accorcia di quattro o cinque minuti.
Polpette al forno con la mortadella. Sostituisci la salsiccia con 150 grammi di mortadella tritata fine, a pari peso, e riduci il sale. Il profumo cambia del tutto, la polpetta resta più umida ed è la più profumata delle due.
Conservazione
Mettile in frigorifero entro un paio d’ore dalla cottura, in un contenitore chiuso, e mangiale entro due o tre giorni. Si congelano bene con il loro fondo, un mese o due. Per riscaldarle, forno a 170° coperte, oppure padella a fuoco dolce con due cucchiai di brodo: così restano morbide.
Intolleranze & allergie
Glutine: pane e pangrattato certificati, regolando l’ammollo perché assorbono diversamente. Latte: acqua al posto del latte, formaggi omessi, più erbe per la sapidità. L’uovo qui è strutturale e non lo sostituisco. Il sedano arriva dal brodo: fallo in casa senza. Al posto del vino, che porta solfiti, altro brodo.
Curiosità
Il nome non viene dalla forma tonda: viene da polpa, la carne senza osso. E in un ricettario italiano del Quattrocento le polpette non erano palline, ma fette sottili di carne battuta, farcite, arrotolate e cotte allo spiedo. La pallina di macinato è arrivata molto dopo.
