Mia mamma Giulia dei fiori di zucca fritti era davvero golosa, e tutti la prendevamo in giro bonariamente: a tavola ne arrivavano pochi rispetto a quanti ne friggeva. Tanto che io e mio fratello facevamo da sentinella.
I fiori di zucca ripieni e fritti sono un antipasto sfizioso tipico della cucina laziale. Questi fiori delicati accolgono senza sforzo un ripieno semplice ma gustoso come quello di mozzarella e acciughe. Una volta farciti, i fiori di zucca vengono immersi nella pastella per poi essere fritti nell’olio bollente.
Grazie alla frittura si ottiene una piacevole croccantezza esterna che contrasta con la morbidezza della farcitura. La paura di tutti? Il ripieno che scappa. Si evita, e la pastella aiuta: nel mio tutorial trovi come scegliere la pastella giusta. Se non vuoi friggere, ci sono i fiori di zucca al forno, con ricotta e pomodori secchi.
Servili con i carciofi alla giudia, l’altro fritto romano. Il più delle volte, nei fiori di zucca ripieni alla romana, il ripieno scappa perché il fiore è stato riempito troppo.
Ingredienti
Per i fiori di zucca
- Fiori di zucca (lunghi circa 12 cm)16
Per la pastella
- Farina di riso 100 g
- Farina 00 100 g
- Acqua frizzante ghiacciata320 g
Per il ripieno
- Mozzarella 160 g
- Acciughe sott’olio 16 filetti
Per friggere
- Olio di arachidi 1 l
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Pesce
Arachidi Procedimento
Per i fiori di zucca ripieni
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Prepara i fiori di zucca eliminando la parte sottostante, cioè le foglioline verdi e dure attaccate alla base, e il pistillo. Apri i petali con due dita, senza forzarli, e stacca il pistillo alla radice. Il fiore deve restare intero, a coppa, chiuso sotto: è lì che terrà il ripieno. Se trovi terra o qualche insetto, passalo velocemente sotto l’acqua e asciugalo con carta da cucina, dentro e fuori, perché una goccia rimasta sui petali stacca la pastella e fa schizzare l’olio. Nella mia guida su come pulire i fiori di zucca trovi i gesti per non strapparli.
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Taglia la mozzarella a cubetti. Io i cubetti li lascio in un colino sospeso su una ciotola, in frigorifero, finché smettono di gocciolare, anche dalla sera prima: dentro al fiore deve arrivare una mozzarella asciutta. È l’acqua del formaggio, scaldandosi, a spingere il ripieno fuori dai petali.
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Riempi ogni fiore di zucca con circa 10 g di mozzarella e un filetto intero di acciuga sott’olio, ben sgocciolato. Spingi il ripieno verso il fondo, senza pressare. Poi chiudi il fiore torcendo appena le punte dei petali. Deve risultare pieno ma non teso: se i petali tirano, togli un cubetto.
Per la pastella
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Metti una ciotola in freezer mezz’ora prima per raffreddarla, poi versaci dentro l’acqua frizzante ghiacciata, la farina di riso e la farina 00, mischiando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Pochi giri bastano. Lavorata a lungo, la pastella diventa gommosa e in frittura resta tenace invece che croccante: ti basta che sia liscia e scorrevole, senza grumi grossi. Adagia la ciotola con la pastella in una ciotola più grande con dentro del ghiaccio, così resta fredda fino all’ultimo fiore.
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Non serve farla riposare, anzi. Io la uso nel giro di pochi minuti, il tempo che l’olio arrivi in temperatura, perché sono le bollicine dell’acqua frizzante a tenerla leggera, e col passare del tempo se ne vanno.
Per la frittura
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Scalda l’olio di arachidi in una casseruola dai bordi alti fino ad arrivare a una temperatura di 175°, che terrai costante servendoti di un termometro da cucina.
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Immergi i fiori di zucca nella pastella uno alla volta, tenendoli per il gambo, e lasciali sgocciolare un istante sopra la ciotola: la pastella deve avvolgerli tutti, senza gocciolone in punta. Poi tuffali nell’olio bollente, due o tre per volta, e friggili rigirandoli nell’olio fino a dorarli. All’inizio le bolle sono grosse e rumorose. Quando si fanno fini e la crosta è rigida e bionda dorata, sono pronti: di solito bastano 2-3 minuti. Tra un giro e l’altro aspetta che il termometro torni a 175°, perché con troppi fiori insieme l’olio si raffredda e la pastella lo beve invece di friggere.
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Scola i fiori di zucca su della carta assorbente da cucina e poi servili ancora caldi. Non ammucchiarli. Uno sopra l’altro, il vapore ammorbidisce la crosta in pochi minuti.
Note & consigli
Per friggere io scelgo una casseruola stretta e alta al posto della padella larga: con lo stesso litro d’olio i fiori restano immersi e la temperatura cala meno a ogni giro.
Se un petalo si strappa mentre farcisci, avvolgilo sul punto debole e chiudi lì. Un fiore lacerato in più punti, invece, lascialo da parte: in pastella si aprirebbe.
Domande frequenti
Sì, e sono quelli che trovi più spesso: in cucina fiori di zucca e di zucchina si usano allo stesso modo. Conta di più la freschezza. Sceglili grandi, turgidi, con i petali integri e non appiccicati, e usali in giornata, perché si afflosciano in fretta e un fiore stanco si strappa appena provi a farcirlo.
Mozzarella, meglio un fiordilatte compatto, e un filetto intero di acciuga sott’olio. Nient’altro. Il sale nel ripieno non lo metto: la sapidità la porta già l’acciuga. Ricotta, prosciutto o tonno fanno fiori buoni, ma diversi.
Più corposa di quella a velo che uso per le verdure a fette: qui fa da guscio e deve tenere dentro mozzarella e acciuga. La prova è il cucchiaio. Immergilo: la pastella lo copre e scende lenta, a nastro. Se scivola via come acqua, aggiungi un cucchiaio di farina; se resta ferma come una crema, un goccio di acqua ghiacciata.
Per un fiore riempito troppo: è lo sbaglio che vedo fare più spesso, e in frittura il ripieno esce malamente. Oppure per l’acqua di una mozzarella non scolata, che scaldandosi spinge fuori dai petali, o per un petalo strappato o chiuso male. Quel fiore non si recupera. Prima del giro successivo, però, togli dall’olio i pezzetti di formaggio: bruciano e scuriscono tutto il resto.
Qui il termometro lo consiglio davvero, perché i 175° vanno ritrovati a ogni giro. Senza, infilo nell’olio uno stecchino di legno: se lo avvolge subito una corona di bollicine fitte, ci siamo. Se invece la pastella scurisce in pochi secondi, l’olio è troppo caldo e la mozzarella non fa in tempo a filare.
In pastella no. La pastella ha bisogno dell’olio caldo per fissarsi subito: nel cestello cola via prima di rapprendersi e ti ritrovi i petali nudi. Se non vuoi friggere, scegli i fiori di zucca al forno, che nascono senza pastella.
Solo in parte. La mozzarella scolata e i fiori puliti e asciutti aspettano qualche ora in frigorifero, i fiori stesi larghi. Farcitura, pastella e frittura vanno fatte all’ultimo: il fritto dà il meglio subito.
Conservazione
Una volta pronti, ti consiglio di gustare al momento i tuoi fiori di zucca alla romana, così da preservare al meglio la croccantezza del fritto. Sconsiglio la congelazione. Se avanzano, in frigorifero entro un paio d’ore, chiusi, e il giorno dopo io li ripasso qualche minuto in forno ben caldo: la crosta torna asciutta.
Intolleranze & allergie
Il glutine sta nella farina 00: sostituiscila con altrettanta farina di riso, certificata, e per un celiaco friggi in olio pulito. Per il pesce togli l’acciuga. L’olio di arachidi si cambia con un altro olio di semi. La mozzarella è il ripieno: con l’allergia al latte questa ricetta non va.
Curiosità
Sulla pianta di zucchina i fiori maschili e quelli femminili sono separati. I maschili stanno in cima a un gambo sottile e non diventano zucchine; sotto i femminili si vede già la piccola zucchina che sta nascendo. Raccogliere i maschili non toglie frutti alla pianta, e sono anche i più comodi da farcire.
