Quando a Roma si parla di contorni, io ho solo l’imbarazzo della scelta. Ma in fatto di croccantezza c’è un campione: i carciofi alla giudia, mammole intere che la doppia frittura apre in un fiore dorato. Ti sembra un piatto da ristorante? Non lo è. A casa riesce, con un termometro e un po’ di pazienza nella pulizia (lì si decide quasi tutto).
Sono l’opposto dei carciofi alla romana, più delicati e cotti piano in tegame. Con meno tempo, i carciofi trifolati sono la strada veloce, in padella. Le altre idee stanno nella raccolta delle ricette con i carciofi.
Qui sotto trovi come preparare i carciofi alla giudia a casa, croccanti e ben aperti come da tradizione romana: le due temperature dell’olio e il segnale che ti dice quando passare dalla prima alla seconda frittura.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con carciofi.
Ingredienti
- Carciofi mammole 4
- Succo di limone il succo di 1 limone1
- Olio extravergine d’oliva circa 1,5-2 l, in base alla pentola
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Procedimento
Per la pulizia dei carciofi
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Per prima cosa occupati della pulizia delle mammole. Riempi una bacinella con abbondante acqua fredda e aggiungi il succo di limone: ci immergerai spesso le mani, che altrimenti anneriscono, e ogni carciofo appena pulito. È un’attesa breve, non una marinatura.
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Con un coltellino elimina le foglioline più piccole alla base del gambo, poi stacca le foglie esterne più dure, quelle tutte viola, fino ad arrivare alle chiare e tenere. Non avere paura di togliere. Poi appoggia la lama inclinata a metà del carciofo, impugnatura verso il basso, e fai ruotare la mammola: in un giro togli le punte dure di più strati insieme, fino al centro. Accorcia il gambo lasciandone attaccato un tratto, che servirà da presa nell’olio, e pela la parte verde e fibrosa sia su quel tratto sia sul pezzo staccato. I gambi tagliati tienili: vanno nell’acqua acidulata con i carciofi.
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Apri leggermente le foglie e, con la punta del coltello o uno scavino, elimina la barbetta interna, quella peluria che rimane al centro: è un passaggio che spesso si salta, ma qui conviene farlo perché in frittura diventerebbe dura. Se la mammola è giovane e la barbetta quasi non si vede, basta una passata leggera. Man mano che li pulisci, rimetti i carciofi nell’acqua acidulata. Per questo passaggio ti consiglio la mia guida su come pulire le mammole.
Per la frittura
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Scola carciofi e gambi e asciugali molto bene su un canovaccio pulito, dentro e fuori. Poi sbatti delicatamente le teste una contro l’altra per far uscire l’acqua rimasta fra le foglie: qui conviene avere un po’ di pazienza. Nemmeno una goccia. Nell’olio caldo l’acqua diventa vapore di colpo e fa schizzare.
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Versa l’olio extravergine in una pentola dai bordi alti, meglio se stretta: deve essere sufficiente a coprire completamente la testa del carciofo quando verrà immersa. Porta l’olio a 140°C, controllando la temperatura con il termometro. Io ne friggo quattro alla volta, ma dipende dalla pentola: per farne di più ne serve una più grande, con più olio.
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Quando l’olio è in temperatura, immergi i carciofi tenendoli inizialmente per il gambo e abbassandoli con attenzione, così riduci gli schizzi. Da questo momento inizia a cronometrare: friggi per circa 10 minuti, girandoli ogni tanto per una cottura uniforme. Appena li cali l’olio scende, quindi alza un poco la fiamma finché il termometro torna a 140°C. Non devono dorare. Le foglie si ammorbidiscono e restano chiare, mentre il calore arriva al fondo.
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Per verificare la cottura infilza la base, vicino al gambo, con i rebbi di una forchetta: se entra senza resistenza, i carciofi sono teneri all’interno. Se fa ancora fatica, lasciali qualche minuto in più e riprova: la seconda frittura dura un minuto e non fa in tempo a cuocere il fondo, colorirebbe solo le punte.
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Scolali con una schiumarola e sistemali a testa in giù su un vassoio foderato di carta assorbente. L’olio tienilo sul fuoco spento, ti serve di nuovo a breve. Lasciali intiepidire: questo breve riposo li fa sgocciolare e aiuta anche a stabilizzare la forma prima della seconda frittura.
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Quando sono tiepidi, apri delicatamente le foglie dall’interno verso l’esterno, senza schiacciare il fondo, e condisci con un pizzico di sale e una macinata di pepe. Se il carciofo resiste, aspetta ancora qualche minuto: troppo caldo, le foglie si spezzano invece di aprirsi.
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Per la seconda frittura alza la temperatura dell’olio portandola a 170-175°C. Quando l’olio è ben caldo, immergi di nuovo i carciofi tenendoli per il gambo, con la testa in giù, e se serve aiutati con le pinze per accompagnare l’apertura delle foglie senza scottarti.
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Friggili per circa 1 minuto, finché le foglie diventano ben dorate e croccanti: il rumore della frittura si fa più vivace e il carciofo si apre a fiore, segno che sei sulla strada giusta. Non aspettare il marrone scuro, le punte diventerebbero amare. Se si stacca qualche fogliolina è normale, capita a tutti. Nello stesso olio friggi anche i pezzi di gambo mondati: sono buonissimi anche loro.
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Scola i carciofi, le foglioline staccate e i gambi su carta assorbente e servili immediatamente, quando sono ancora ben caldi e croccanti. Non ammucchiarli e non coprirli: il vapore del cuore ammorbidirebbe le foglie.
Note & consigli
Io li servo spesso come antipasto importante o come contorno speciale, accanto a un secondo semplice: così restano loro i protagonisti del pasto. Per friggerli uso l’olio extravergine, come vuole la tradizione, e sì, ne serve parecchio: il carciofo deve nuotarci dentro, altrimenti la temperatura scende e le foglie assorbono olio invece di diventare croccanti.
Domande frequenti
Le mammole, i carciofi romaneschi senza spine: grandi, tondi e con le foglie serrate, sono quelli che si aprono davvero a fiore. Sceglili pesanti per la loro misura, con le foglie chiuse e il gambo sodo. Quelli allungati o spinosi li puoi friggere a spicchi, mentre i surgelati qui non vanno: senza un carciofo intero e fresco la rosa non si forma.
Sono due cotture opposte. Alla giudia il carciofo si frigge intero, due volte, e arriva croccante con solo sale e pepe; alla romana cuoce piano in tegame con aglio e mentuccia, e resta morbido.
Perché le due fritture fanno lavori diversi. La prima, con l’olio moderato, cuoce fondo e gambo senza scurire le foglie. La seconda, più calda e brevissima, asciuga le foglie già cotte, le rende friabili e le apre a rosa. Con una frittura sola le due cose non stanno insieme.
Te lo consiglio, perché qui le temperature sono due e ben distanti, 140°C e 170-175°C, e a occhio si confondono facilmente. Senza, io immergo nell’olio la punta di uno stecchino di legno: se intorno parte subito una corona di bollicine, l’olio è caldo. È un segnale approssimativo, però: ti dice che scotta, non quanto.
In una padella larga e bassa l’olio non arriva a coprire la testa del carciofo, e ogni volta che ne cali uno la temperatura crolla: finisci per girarli di continuo e si aprono storti. Meglio una pentola alta e stretta. Se hai solo la padella, friggili uno alla volta e alza il livello dell’olio.
Ottieni dei carciofi arrostiti, anche buoni, ma non alla giudia. La rosa croccante nasce dall’olio che avvolge ogni foglia e la asciuga in pochi istanti: con l’aria calda le foglie si colorano senza aprirsi davvero e senza diventare friabili. Io, quando non ho voglia di friggere, cambio proprio ricetta.
Con le mani, foglia dopo foglia, finché sono caldi: le esterne scrocchiano come patatine, poi arrivano il cuore tenero e il gambo. Si mangia tutto, perché le parti dure le hai tolte pulendoli.
Di solito erano rimaste troppe foglie dure, oppure l’olio della seconda frittura non era abbastanza caldo. Aprili con le dita da tiepidi e rimettili per qualche secondo nell’olio a 170-175°C.
La prima frittura era troppo calda o troppo corta: le punte hanno preso colore prima che il calore arrivasse al fondo. Succede anche con carciofi vecchi e fibrosi. La prossima volta tieni l’olio a 140°C e passa alla seconda frittura solo quando la forchetta entra senza sforzo.
Varianti della ricetta
Metà extravergine e metà arachide. Al posto del solo extravergine usa metà olio extravergine e metà olio di semi di arachide: il gusto diventa un po’ più neutro e il carciofo si sente più netto, ma la croccantezza resta la stessa.
Conservazione
I carciofi alla giudia vanno mangiati appena scolati: con le ore l’umidità del cuore passa nelle foglie e la croccantezza se ne va. Se qualcuno avanza, mettilo in frigorifero entro due ore e mangialo il giorno dopo. Io gli avanzi li rimetto in forno caldo, su una griglia, cinque o sei minuti: si riasciugano. Il congelamento lo sconsiglio.
Intolleranze & allergie
Carciofi, olio, limone, sale e pepe: la ricetta è senza glutine, senza latte e senza uova, ed è anche vegana. L’unica attenzione riguarda l’olio: se è già servito per fritti impanati o in pastella, il glutine può esserci. Per chi ha un’allergia seria, olio nuovo e pentola ben lavata.
Curiosità
«Alla giudia» rimanda alla cucina ebraico-romanesca, da cui il piatto viene, e la forma corretta è proprio questa: «alla giudea» è diffusa ma impropria. Il carciofo romanesco, invece, dal 2002 è tutelato come IGP con il nome di Carciofo Romanesco del Lazio: la tutela riguarda l’ortaggio, non la ricetta, che un disciplinare non ce l’ha.
Abbinamento vino
Con i carciofi alla giudia si abbina bene un vino bianco secco e fresco, come un Frascati o un Bellone del Lazio, capaci di pulire il palato dalla frittura senza coprire il gusto del carciofo.
