Le osterie capitoline le ho girate una per una, per carpire i segreti di questa ricetta, e assaggio dopo assaggio sono arrivata alla mia versione: quella che mi sembra più vicina all’originale. Quello che spaventa, di solito, non è la cottura. È la pulizia. Da dove si comincia? Dalle foglie esterne più viola e coriacee, che vanno via senza troppi complimenti, e appresi due o tre trucchetti il resto diventa un gioco da ragazzi.
Servono le mammole, i carciofi romaneschi grandi e tondeggianti, farcite con mentuccia, prezzemolo e aglio, poi cotte piano nel tegame a testa in giù. Se ti piace cucinare i carciofi in ogni forma, nella raccolta di ricette con i carciofi ne trovi molte altre; i carciofi alla giudia partono dallo stesso carciofo e vanno da un’altra parte, aperti a fiore e fritti, croccanti invece che morbidi. Accanto, in un pranzo romano, ci metto l’insalata di puntarelle, cruda e amarognola, che fa da contrasto alla dolcezza del carciofo. Qui sotto trovi la prova che uso per capire quando sono pronti, e perché due fogli di carta bagnata sotto il coperchio cambiano il risultato.
Questa ricetta fa parte delle raccolte contorni di verdure in padella, ricette con carciofi.
Ingredienti
- Carciofi mammole 7
- Prezzemolo un mazzetto1
- Mentuccia romana 2 rametti
- Aglio 2 spicchi
- Olio extravergine d’oliva 250 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Limone 1
Procedimento
LA PULIZIA DELLE MAMMOLE PER I CARCIOFI ALLA ROMANA
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Si parte dalla pulizia, ed è lei a decidere quanta parte del carciofo resterà tenera dopo la cottura. Riempi una bacinella con abbondante acqua fredda. Elimina la scorza del limone, taglialo a metà e strofinalo sulle mani prima di cominciare: la pelle, a maneggiare i carciofi, si annerisce, e l’acido la tiene pulita. Se preferisci, vanno bene anche i guanti. Poi immergi le due metà nell’acqua, così le superfici tagliate dei carciofi non si ossidano mentre lavori.
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Elimina le foglioline più piccole alla base del gambo. Con uno spilucchino, o un coltellino affilato dalla lama ricurva, rimuovi i primi strati di foglie esterne, quelle completamente viola e coriacee, fino ad arrivare alle foglie chiare e tenere. Poi incidi la mammola a metà tenendo la lama inclinata, con l’impugnatura verso il basso, e segui tutto il giro del carciofo: così togli più strati insieme e arrivi al centro con una forma a bocciolo di rosa. Vacci piano, perché se scavi troppo perdi polpa buona e aumenti lo scarto. Se è la prima volta, nella guida su come pulire le mammole il gesto è fotografato passaggio per passaggio.
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Occupati del gambo: accorcialo lasciandone qualche centimetro e, con la stessa lama, elimina la parte esterna più dura, compresa la base delle prime foglie recise. La parte interna è tenera e si mangia, quindi non buttarla. Apri leggermente il carciofo con le mani e, se la trovi, rimuovi la barbetta interna scavando solo al centro, senza intaccare il cuore: nei romaneschi giovani è quasi assente, nei capolini maturi si sente. Man mano che sono puliti strofinali col limone e immergili nella bacinella. Alla fine scolali, strizza appena i gambi, battili con delicatezza testa contro testa e disponili capovolti su un canovaccio.
IL TRITO DI MENTUCCIA E AGLIO, E LA FARCITURA
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Nel frattempo prepara il trito. Trita molto finemente il prezzemolo con la mentuccia romana e trasferiscilo in una terrina. La mentuccia non è la menta comune: è la nepitella, un profumo vicino ma più erbaceo, ed è l’aroma che nei carciofi alla romana si riconosce per primo. Aggiungi l’aglio tritato, privato del germoglio interno, un pizzico di sale e una macinata di pepe, poi mescola fino a ottenere un composto uniforme.
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Farcisci ogni carciofo con una quantità generosa di trito, spingendolo nel cuore e tra le foglie interne perché si distribuisca in modo omogeneo. Senza schiacciare: se forzi, le brattee si aprono o si spezzano e in cottura la farcia esce. Completa con un pizzico di sale sulla corolla e sul gambo di ciascun carciofo.
COME DISPORLI NEL TEGAME, A TESTA IN GIÙ
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Disponi i carciofi in una casseruola dai bordi alti con il gambo rivolto verso l’alto, quindi a testa in giù, ben stretti uno accanto all’altro. La posizione non è un vezzo: tiene la farcia dentro, mantiene i capolini compatti e porta la parte più carnosa a contatto con il fondo. Stretti conta quanto capovolti, perché in un tegame troppo largo i carciofi si muovono e l’umidità evapora prima del tempo. Versa due dita di olio extravergine, i 250 grammi della lista, senza coprire le teste delle mammole, e completa con una leggera spolverata di sale e pepe.
LA COTTURA IN TEGAME DEI CARCIOFI ALLA ROMANA
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Adagia sulla casseruola due fogli di carta assorbente leggermente inumiditi e chiudi col coperchio: la carta bagnata trattiene vapore e umidità e limita la dispersione, ed è il trucco che porta i carciofi morbidi senza aggiungere acqua. Cuoci a fiamma medio-bassa per 20-25 minuti. Non serve mescolare. Controlla la tenerezza infilzando la base del gambo con i rebbi di una forchetta: quando entrano senza resistenza, le foglie interne si mordono senza fare filo e il profumo è intenso e vegetale, sono pronti. Se il fondo asciuga prima che il cuore sia morbido, aggiungi poca acqua calda lungo i bordi; se resta troppo liquido, scopri e lascia restringere qualche minuto. Spegni e servili subito, col loro fondo di cottura.
Note & consigli
Nel mio tegame ne entrano sette: con uno più ampio puoi aumentare le dosi, mantenendo le stesse proporzioni di trito e di olio.
I gambi io non li butto: tolta la parte fibrosa cuociono benissimo accanto ai carciofi, ed è la parte che mi piace di più. Se le mammole che trovi sono piccole, tienile ancora più strette e inizia a controllare la cottura qualche minuto prima.
Domande frequenti
Sì, la ricetta si adatta. Le mammole restano la scelta più comoda perché sono grandi, tonde e senza spine, quindi facili da farcire. Con i violetti o gli spinosi il risultato cambia un po’: i carciofi liguri, per dire, sono tra i miei preferiti. Scegli pezzature simili tra loro e inizia a controllare la cottura prima.
La mentuccia romana, cioè la nepitella: profumo vicino alla menta, ma più erbaceo. I nomi cambiano da zona a zona, quindi guarda la pianta e non solo l’etichetta. Con la menta comune il piatto cambia.
Le fonti romane si dividono. Qui non metto né l’una né l’altro: l’olio e l’umidità del carciofo bastano, e il fondo resta concentrato. Ci sono versioni autorevoli con acqua calda fino a metà altezza dei carciofi e altre che sfumano col vino bianco, tutte legittime. Se i carciofi non sono freschissimi, un dito di acqua calda aiuta ad arrivare in fondo senza asciugare.
Da 20 a 25 minuti a fiamma medio-bassa, col coperchio. Il cronometro però è solo un’indicazione: pezzatura, freschezza e larghezza del tegame spostano i tempi anche di dieci minuti. La prova vera è la forchetta che entra nel gambo senza resistenza, con le foglie interne che si staccano senza fare filo.
Le cause sono tre, in ordine di frequenza: il tegame troppo largo, che fa evaporare l’umidità prima che il cuore si ammorbidisca; la fiamma troppo alta, che restringe il fondo senza cuocere dentro; una pulizia superficiale, che lascia brattee coriacee impossibili da ammorbidire. Rimedio immediato: coperchio, fiamma bassa, poca acqua calda lungo i bordi e altri dieci minuti.
A spicchi diventa un’altra preparazione: la farcia non resta dentro e il carciofo si asciuga in fretta. Qui l’intero è il punto, perché raccoglie gli aromi e cuoce nel proprio vapore.
Qualche ora prima sì, e sono buoni anche tiepidi: si scaldano piano nel loro fondo, coperti. Il giorno prima perdono profumo e struttura, quindi li preferisco appena fatti.
Nascono come contorno e stanno accanto a secondi semplici, di carne o di pesce, senza rubare la scena. Da soli, col loro fondo e il pane, diventano un antipasto di verdura che regge benissimo. In un pranzo romano li metto vicino alle puntarelle, per il contrasto fra dolce e amaro.
Stesso carciofo, due strade opposte. Alla romana si stufano interi in tegame, a testa in giù, con mentuccia e aglio, e restano morbidi e succosi nel loro fondo. Alla giudia si aprono a fiore e si friggono, in più passaggi, per arrivare croccanti fuori.
Varianti della ricetta
Con il pangrattato. Un cucchiaio di pangrattato fine mescolato al trito, prima di farcire: assorbe parte del fondo e dà al cuore una consistenza più piena, quasi da ripieno. Compare in diverse versioni romane e laziali, non in tutte.
Con le acciughe. Due filetti sciolti nel trito portano sapidità e una nota di mare che tiene testa all’amaro del carciofo. È una versione documentata ma non universale, e con le acciughe il piatto non è più vegetariano.
Conservazione
In frigorifero si conservano uno o due giorni, in un contenitore chiuso e coperti col loro fondo di cottura, che li protegge dall’aria. Per scaldarli rimettili in tegame a fiamma bassa, coperti, con un cucchiaio d’acqua se il fondo si è asciugato. Il congelamento non lo consiglio: il carciofo scongelato perde struttura e diventa molliccio.
Intolleranze & allergie
Per come è scritta, questa ricetta è senza glutine e senza lattosio: nel tegame ci sono solo verdure, erbe, olio, sale e pepe, e nessuno degli ingredienti porta allergeni da dichiarare. L’aglio non è un allergene ma pesa su chi non lo digerisce: puoi ometterlo, il profumo resta più delicato.
Curiosità
Mammole e cimaroli sono i nomi con cui a Roma si chiamano i carciofi romaneschi: senza spine, tanto belli da sembrare fiori. In agricoltura però il cimarolo è il capolino apicale, il più pregiato. Il Carciofo Romanesco del Lazio ha il marchio IGP e nasce dalle cultivar Castellammare e Campagnano, fra le province di Viterbo, Roma e Latina.
Abbinamento vino
Un bianco secco e fresco del Lazio, come un Frascati giovane e non troppo aromatico, accompagna i carciofi alla romana senza sovrastarli: regge il fondo di cottura e lascia sentire la mentuccia. Servilo fresco, non ghiacciato.
