Il dubbio è sempre lo stesso: quanto saranno amare? Le puntarelle alla romana si mangiano crude e hanno un carattere deciso, ma l’amaro si addomestica da solo nell’acqua ghiacciata, che intanto arriccia i filetti e li rende croccanti. Nessuna cottura. Solo pulizia, taglio sottile e pazienza.
Sta a suo agio accanto ai piatti più ricchi della cucina romana. La porto in tavola con i saltimbocca alla romana, che chiedono una nota amara di fianco. Dopo i carciofi alla giudia fa lo stesso lavoro: pulisce il palato dal fritto. Regge il confronto anche con la trippa alla romana. In una cena più delicata la metto accanto ai carciofi alla romana.
Qui sotto trovi quanto tenere le puntarelle alla romana in acqua e ghiaccio per farle arricciare davvero, e perché spesso il sale nel condimento non serve.
Questa ricetta fa parte delle raccolte contorni veloci di verdure, contorni estivi.
Ingredienti
- puntarelle 1 kg
- Acciughe sott’olio 4 filetti
- Aceto di vino bianco 20 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Aglio 2 spicchi
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
Allergeni
Pesce
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
COME PULIRE E TAGLIARE LE PUNTARELLE
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Comincia dalla pulizia, che è il passaggio che decide tutto. Lava il cespo sotto l’acqua corrente, elimina i residui di terra e le parti rovinate, poi taglia via la base dura. Stacca le foglie esterne, quelle larghe e coriacee: non servono per l’insalata. È normale che lo scarto sembri enorme. Le puntarelle vere e proprie sono soltanto i germogli interni, chiari e turgidi, e da 1 kg di cespo intero se ne ricavano circa 450-500 g già puliti. Lavora su un tagliere pulito: qui non c’è una cottura che rimedi.
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Dividi il cespo in mazzetti, poi separa una a una le singole puntarelle. Col coltello elimina la parte finale, più dura e fibrosa: se passando la lama senti resistenza, quella parte va tolta senza pensarci. Taglia ogni puntarella a metà nel senso della lunghezza. Dentro vedrai la piccola cavità centrale, ed è proprio quella struttura cava che permette al filetto di incurvarsi.
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Riduci ogni metà in filetti sottili, spessi 2-3 mm. La regolarità conta più della finezza: da una puntarella media ricavi 8-10 listarelle. Troppo spesse restano fibrose e si arricciano male, troppo sottili si spezzano. Se hai il tagliapuntarelle, la griglia a lame dei mercati romani, vai molto più veloce; col coltello però togli meglio le fibre dei cespi maturi.
ACQUA E GHIACCIO: COSÌ LE PUNTARELLE ALLA ROMANA SI ARRICCIANO
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Raccogli i filetti in una ciotola molto capiente, coprili con acqua freddissima e aggiungi una manciata generosa di ghiaccio. Lasciali in ammollo almeno 30 minuti, meglio 45-60: col passare del tempo li vedrai arricciarsi su se stessi e diventare croccanti. Il freddo lavora su due fronti, tiene i tessuti turgidi e attenua l’amaro. Se l’acqua smette di essere fredda aggiungi altro ghiaccio, oppure cambiane una parte. Io sotto i tre quarti d’ora non scendo: la differenza si vede. Qui vacci piano con la fretta, è l’unico passaggio che non si può accorciare.
IL CONDIMENTO DELLE PUNTARELLE ALLA ROMANA
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Nel frattempo prepara il condimento. Pela gli spicchi d’aglio e tritali finemente; scola le acciughe dall’olio e tritale al coltello fino quasi a ridurle in crema. Mettile in una ciotolina con l’aglio, aggiungi l’olio extravergine e l’aceto, poi mescola energicamente con una forchetta. Cerchi un’emulsione omogenea, con l’acciuga quasi sciolta: non deve essere stabile come una maionese, ma non deve nemmeno restare separata in due strati.
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Assaggia l’emulsione prima di aggiungere il sale. Le acciughe sono già sapide e spesso basta pochissimo, a volte niente. Aggiungi una macinata di pepe e regola solo se serve.
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Scola le puntarelle e asciugale bene, con una centrifuga per insalata o un canovaccio pulito: l’acqua rimasta addosso diluisce l’aceto e impedisce all’olio di aderire, e non è un dettaglio estetico. Trasferiscile in una ciotola da portata, condiscile con l’emulsione e mescola con delicatezza, così il condimento avvolge tutti i filetti senza spezzarli. Porta subito in tavola: passata mezz’ora la croccantezza comincia a cedere.
Note & consigli
Le foglie esterne che hai scartato non si buttano: lessate o ripassate in padella con aglio e olio diventano un secondo contorno.
Al mercato io scelgo cespi con i germogli chiari e sodi: se il cuore è già aperto e le punte virano al verde scuro, la puntarella è matura, più amara e più fibrosa.
Domande frequenti
Sono i germogli interni di una cicoria catalogna a foglia frastagliata. Crescono dentro il cespo, attorno al torsolo centrale, e sono la parte tenera e chiara che si mangia cruda.
Si toglie la base dura e si staccano tutte le foglie esterne larghe, coriacee e amare: resta il cuore di germogli. Lo scarto è molto, intorno alla metà del peso, quindi da 1 kg di cespo conti 450-500 g di puntarelle pulite. Se ti serve una ciotola per quattro, prendi un chilo abbondante.
Prima a metà nel senso della lunghezza, poi in filetti da 2-3 mm, sempre per il lungo. Il taglio trasversale non arriccia. Conta più la regolarità dello spessore che la finezza assoluta: fili uguali si arricciano insieme e si condiscono in modo uniforme.
Nella maggior parte dei casi è il taglio: fili troppo spessi non si incurvano. Poi vengono l’acqua non abbastanza fredda, il ghiaccio finito a metà ammollo e un tempo troppo breve, perché mezz’ora è il minimo e un’ora lavora meglio. Se invece il cespo era maturo e legnoso, il freddo non lo recupera.
Si corregge aggiungendo, mai togliendo. Per l’acidità basta un altro cucchiaio d’olio, che riporta il rapporto verso il morbido. Per l’aglio la strada più rapida è unire altre puntarelle non condite: diluiscono tutto senza cambiare il carattere del piatto. Io preferisco sempre questa correzione a una salsa rifatta da capo.
Sì, ed è il modo giusto di portarsi avanti. Pulisci, taglia, fai l’ammollo, poi scola, asciuga bene e tieni tutto in frigorifero in un contenitore chiuso. La salsa la preparo a parte e le due cose si incontrano solo al momento di servire. Condite in anticipo invece no: perdono croccantezza.
Sono una verdura dei mesi freddi: le trovi sui banchi dal tardo autunno all’inizio della primavera. La finestra si sposta un po’ secondo la zona e la varietà, ma d’estate non cercarle.
Si può fare, ma diventa un’altra insalata. L’acciuga è il tratto che rende romana questa ricetta, e senza di lei l’amaro della cicoria resta senza contrappeso. Con capperi dissalati o olive nere tritate recuperi la parte sapida, non l’identità della salsa.
Sì, ma è un piatto diverso: ripassate in padella perdono amaro e croccantezza e diventano un contorno morbido. Se le vuoi croccanti e arricciate, la strada è questa, a crudo.
Varianti della ricetta
Con le alici sotto sale. È la versione più antica: vanno dissalate sotto l’acqua, aperte, private della lisca e asciugate. Il sapore è più netto e marino, e il sale nel condimento diventa superfluo.
Al limone invece dell’aceto. Si sostituisce l’aceto con la stessa quantità di succo di limone filtrato. L’acidità è più fresca e meno vinosa, e l’acciuga resta più riconoscibile.
Con l’uovo sodo. In alcune versioni familiari si aggiunge un paio di uova sode a spicchi. L’uovo smorza l’amaro e trasforma il contorno in un piatto leggero da servire da solo.
Conservazione
Pulite, asciugate e non condite, le puntarelle stanno in frigorifero in un contenitore chiuso: meglio consumarle entro 24 ore dal taglio. Se le hai già messe in ammollo, scolale e asciugale prima di riporle. Condite durano poche ore e perdono croccantezza. Il congelamento è da escludere: scongelandosi diventano molli.
Intolleranze & allergie
La ricetta contiene pesce, per le acciughe, e solfiti, per l’aceto di vino. Per il pesce non esiste una sostituzione equivalente: capperi o olive nere danno sapidità ma non l’identità della salsa romana. Per i solfiti puoi sostituire l’aceto con succo di limone.
Curiosità
Il nome è più antico di quanto sembri: nel 1831 Giuseppe Gioachino Belli usa già la parola puntarelle in un sonetto romanesco e in nota le spiega come insalata ricavata dal tallo della cicoria. E puntarelle non indica solo il piatto: nella nomenclatura varietale italiana pubblicata nel 1989 compare la Catalogna puntarelle di Gaeta.
Abbinamento vino
Con un piatto così sapido e amarognolo io abbino volentieri un bianco secco laziale, come un Frascati o un Bellone giovane, servito ben fresco.
