Qualche anno fa, a Roma, mi sono fermata davanti a un cartello scritto a mano fuori da un’osteria: «Sabato trippa». Mi ha fatto sorridere. Un piatto che si annuncia da solo, come un appuntamento che la città conosce a memoria.
Serve davvero tutto quel tempo sul fuoco? Sì, ma è tempo di attesa, non di lavoro: la trippa alla romana chiede il pomodoro, la fiamma bassa e poco altro. Quello che la rende romana arriva alla fine, fuori dal fuoco, e sono la mentuccia e il pecorino. Su questo la Sora Lella non transigeva, e io le do ragione.
Di trippa, in Italia, ce n’è una versione per ogni regione: in Toscana si cuoce nella versione con i fagioli. A Milano diventa la busecca, una minestra ricca di verdure che si cucinava la notte di Natale. Se lo stomaco proprio non ti va, c’è la finta trippa, striscioline di frittata condite allo stesso modo. Servila caldissima, con il pane, e accanto un’insalata di puntarelle che pulisce la bocca fra un boccone e l’altro.
Qui sotto trovi quante ore tenerla sul fuoco e il segnale della forchetta per capire che è pronta davvero.
Ingredienti
- Trippa di bovino mista1 kg
- Pomodori pelati 500 g
- Peperoncino fresco piccante 1
- Chiodi di garofano 4
- Sedano 80 g
- Carote 100 g
- Cipolle 100 g
- Aglio 1 spicchio
- Vino bianco secco100 g
- Pecorino romano grattugiato 100 g
- Mentuccia romana q.b.
- Olio extravergine d’oliva 80 g
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Sedano
Anidride solforosa e solfiti
Latte Procedimento
IL SOFFRITTO DELLA TRIPPA ALLA ROMANA
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Taglia il peperoncino a metà, per il lungo, e privalo dei semi interni: resta il profumo, se ne va quasi tutta la forza. Monda l’aglio e tritalo. In una pentola dal fondo largo e pesante metti l’olio extravergine e fai rosolare il peperoncino e l’aglio a fiamma media. Nel frattempo, monda e trita la cipolla, il sedano e le carote, tutti della stessa misura: così cuociono insieme. Aggiungi le verdure al trito di aglio e fai rosolare per qualche minuto a fiamma media, girando spesso. Il punto giusto è quando la cipolla diventa trasparente e il fondo profuma, senza nessun bordo scuro. Se vedi che si asciuga troppo, un cucchiaio d’acqua calda e abbassa.
LA COTTURA DELLA TRIPPA AL SUGO
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Sciacqua la trippa sotto l’acqua fredda, asciugala bene e tagliala a striscioline dalla larghezza di circa 1 cm e lunghezza di 5 cm: se le fai più spesse, ci vorrà più tempo. Quando le verdure saranno ben rosolate aggiungi la trippa e alza la fiamma. Unisci i chiodi di garofano e cuoci fino a far evaporare completamente l’acqua che rilascerà la trippa. Qui non avere fretta. Se il pomodoro entra mentre c’è ancora acqua, il sugo resta lungo e slavato per tutta la cottura: aspetta che il fondo torni a sfrigolare piano e che la trippa diventi lucida.
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Sfuma con il vino bianco, lascialo evaporare finché non senti più l’odore pungente dell’alcol, poi aggiungi i pomodori pelati rompendoli con le mani direttamente nella pentola. Aggiusta di sale, ma vacci piano: io adesso ne metto appena, perché alla fine arrivano 100 g di pecorino, che è già sapido di suo. Fai cuocere a fiamma bassa, con un coperchio, per almeno 3-4 ore, controllando e mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi sul fondo. Deve muoversi appena: un fremito, non un bollore. Se il sugo si restringe prima che la trippa sia tenera, aggiungi acqua calda un mestolino per volta.
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Una volta che la trippa avrà una consistenza tenera, e il modo per saperlo è la forchetta (la striscia cede ma non si spappola), rimuovi il coperchio e lascia addensare bene il sugo. Spegni il fuoco e aspetta un minuto, perché il pecorino sul bollore fa i grumi e rilascia il grasso. Aggiungi la mentuccia spezzettata con le mani e 100 g di pecorino romano grattugiato, in due riprese, mescolando. Aggiusta eventualmente di sale e pepe. Copri e lascia riposare 10 minuti: il sugo si lega e il profumo dell’erba entra dentro. Io questi dieci minuti non li salto mai.
COME SERVIRE LA TRIPPA ALLA ROMANA
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Servi la trippa alla romana accompagnandola con delle belle fette di pane, meglio se appena tostato come la ciriola romana, e con del pecorino grattugiato di accompagnamento. Porta in tavola anche qualche foglia di mentuccia fresca: chi vuole se la aggiunge nel piatto, ed è un’altra cosa rispetto a quella cotta.
Note & consigli
I pelati puoi anche schiacciarli a mano in una ciotola a parte, se non vuoi schizzi di pomodoro sul fornello. I chiodi di garofano sono quattro e si sentono: se non ami quella nota dolciastra, scendi a due. Il pecorino io lo grattugio poco prima di usarlo, non in anticipo, perché quello ridotto in polvere fine si impasta e fa più fatica a sciogliersi.
Domande frequenti
Sono i prestomaci: rumine, reticolo e spesso anche omaso. Non è intestino, come si sente dire. La trippa mista li mette insieme, ed è quella che preferisco: tre consistenze diverse nello stesso piatto.
Dipende da quella che compri. Quella che trovi dal macellaio e al banco del supermercato è già pulita e sbollentata, e qui finisce di cuocere direttamente nel sugo: non serve una lessatura a parte. Se invece te la vendono cruda, chiedi come trattarla, perché in quel caso una bollitura con gli aromi viene prima di tutto il resto.
Tre o quattro ore a fiamma molto bassa, con il coperchio. Ma le ore sono un’indicazione, non un traguardo: il giudizio lo dà la forchetta, e io mi fido di quella e non dell’orologio. La striscia deve cedere senza opporsi e restare intera, non sfaldarsi. Se dopo tre ore è ancora gommosa, le serve più liquido e meno fiamma, non più fuoco.
Allo stesso modo, ma il tempo cambia. Una trippa precotta davvero tenera non deve cuocere da zero: le serve insaporirsi, quindi quaranta minuti o un’ora nel sugo, con l’ultimo quarto d’ora a pentola scoperta per restringere. Assaggiala prima di andare avanti, perché insistere per ore su un prodotto già cotto la riduce in pappa.
Tre cause, in ordine di frequenza: il bollore troppo forte, che asciuga il sugo e indurisce i bordi; le strisce tagliate spesse; il liquido finito a metà strada. Rimedio: acqua calda, coperchio, fiamma al minimo e un’altra mezz’ora. La trippa si ammorbidisce con la pazienza, non con il calore.
Al mercato romano la chiedono come mentuccia o menta romana, e da un banco all’altro i nomi si scambiano. Prendi quella che trovi, assaggia una foglia e dosa da lì: l’intensità cambia molto.
L’ossatura è la stessa: soffritto, pomodoro, cottura lunga, mentuccia e pecorino romano alla fine. Elena Fabrizi, la Sora Lella, diceva che senza quegli ultimi due non esiste un buon piatto di trippa, e io credo avesse proprio ragione. Il resto sono margini di casa: il guanciale, il vino, le spezie, la quantità di sugo.
Il finale. La romana è al pomodoro e si chiude con mentuccia e pecorino, la fiorentina arriva con i fagioli. A Milano la stessa materia prima diventa la busecca, una minestra di verdure; in Sicilia si aggiunge il caciocavallo; quella napoletana è in bianco, con le spezie e il succo di limone. Quindi una trippa in bianco non è la romana.
No, e su una trippa già pulita io la sconsiglio, perché arriva tenera in fretta, ma il sugo non ha il tempo di costruirsi. Meglio una casseruola larga a fondo pesante. La pressione serve solo con la trippa cruda e tenace.
Pane, molto pane: è un piatto che si finisce raccogliendo il sugo. Accanto sta meglio un contorno amaro e crudo, come le puntarelle. Il pecorino a parte, così ognuno si regola.
Varianti della ricetta
Trippa col guanciale. Cento grammi di guanciale o di pancetta a cubetti, sciolti piano nella pentola prima delle verdure, con l’olio ridotto alla metà. Il piatto diventa più grasso e più sapido, da trattoria: assaggia prima di salare, perché fra guanciale e pecorino il sale arriva da solo.
Con il vino rosso. Al posto del bianco, alla stessa dose. Il sugo esce più corposo e di colore più scuro, con una nota più dura che a tavola divide: a me piace nelle giornate fredde, meno in primavera.
Più sugosa, per il pane. Porta i pelati a 600-700 g e tieni il coperchio fino alla fine, senza restringere troppo. Resta un umido più liquido, da mangiare col cucchiaio. La trippa però deve restare la protagonista, non affogare.
Conservazione
In frigo la trippa si tiene 2 giorni al massimo, in un contenitore ermetico o coperta con pellicola trasparente. Raffreddala in fretta, in contenitori bassi. Si congela bene in porzioni, senza l’ultima mentuccia e senza tutto il pecorino: un mese o due. Scongela in frigo e riscalda con un cucchiaio d’acqua, aggiungendo erba e formaggio freschi alla fine.
Intolleranze & allergie
Il pecorino è latte e qui è la firma del piatto: non è una ricetta adatta a chi non tollera i latticini. Il vino può contenere solfiti e si può omettere, sfumando con acqua calda. Il sedano si lascia fuori: esistono formule romane con sola cipolla e carota.
Curiosità
Il sabato non era un giorno qualsiasi: era quello della macellazione, e il quinto quarto arrivava sui banchi del mercato a poco. Per questo la trippa diventava il piatto del sabato. Alla fine del Settecento i ricettari ne registravano già una versione romana profumata di menta e formaggio grattugiato, messa a strati: il pomodoro è arrivato dopo.
