In una mostra fotografica ho visto immortalata la Milano delle case di ringhiera: i cortili, le osterie, il valore delle cose semplici. Scatti in bianco e nero, un po’ sbiaditi dal tempo, e un tuffo nel passato. La trippa alla milanese viene da lì, dai mercati del bestiame e dalle osterie dove si mangiava in fretta, e a Milano la chiamano busecca. Era il piatto dei giorni di lavoro, mentre il risotto giallo con midollo e zafferano aspettava la domenica. Sostanziosa, lenta, povera di soldi e molto ricca di sapore. Della stessa cucina fa parte anche la costoletta di vitello fritta nel burro, che di quella tradizione è la faccia elegante.
Ti stai chiedendo se sia difficile? Solo lunga. Trippa già lavata e precotta, un fondo di pancetta e burro con le verdure tritate fini, poco pomodoro, i fagioli bianchi di Spagna e il Grana grattugiato che ognuno si aggiunge nel piatto. La stessa economia di casa che c’è nei mondeghili, le polpette con la carne avanzata. Il resto lo fa il fuoco basso, per ore, mentre tu fai altro. Qui sotto trovi anche come capire quando la trippa è davvero pronta, e perché i fagioli non vanno messi all’inizio.
Ingredienti per 4 persone
- Trippa di bovino lavata e precotta, chiappa foiolo e cuffia1 kg
- Sedano 120 g
- Cipolla 120 g
- Carota 120 g
- Passata di pomodoro 100 g
- Brodo vegetale 1.3 l
- Pancetta tesa 150 g
- Fagioli bianchi di Spagna precotti400 g
- Burro 30 g
- Ginepro bacche3
- Chiodi di garofano 4
- Salvia 4 foglie
- Pepe q.b.
- Sale q.b.
per completare
- Grana Padano grattugiato q.b.
Allergeni
Sedano
Latte Procedimento
IL FONDO DELLA TRIPPA ALLA MILANESE
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Monda carote, sedano e cipolla e tagliali a cubetti piccoli, quattro o cinque millimetri: nel fondo devono quasi sciogliersi. Passa alla pancetta tesa: elimina la cotenna e tienila da parte, perché la rimetti in pentola quando parte la cottura lunga, per dare più sapore. Taglia la pancetta a dadini e mettila in un tegame capiente con il burro, a fuoco medio basso: in cinque o sei minuti scioglie il suo grasso e diventa lucida, senza colorire troppo.
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Unisci il trito di cipolla, carota e sedano e la salvia. Da qui vanno otto o dieci minuti, mescolando: la cipolla diventa trasparente, la carota cede sotto il cucchiaio, il fondo profuma dolce. Se asciuga o se le verdure prendono colore, un cucchiaio di brodo caldo e raschia. Le verdure brune portano amaro, e da lì non si torna.
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Aggiungi anche i chiodi di garofano e le bacche di ginepro schiacciate, così diffonderanno meglio il loro aroma. Tienile d’occhio: se le spezie bruciano nel soffritto diventa tutto amaro e non c’è rimedio, quindi fiamma bassa e una mescolata in più.
LA LUNGA COTTURA DELLA BUSECCA
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Dopo dieci minuti inserisci in tegame la trippa di bovino, sciacquata e tagliata a listarelle larghe un dito, la passata di pomodoro e il brodo vegetale caldo: io lo preferisco fatto in casa, il dado non lo uso. Rimetti dentro anche la cotenna della pancetta che hai tenuto da parte. Copri con il coperchio e lascia cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore. Il sobbollore giusto fa poche bolle e lente: se il liquido si agita il grasso sale a galla e la trippa si asciuga invece di ammorbidirsi. Controlla ogni mezz’ora e, se il fondo tira, aggiungi un mestolo di brodo caldo. Sale ancora niente: pancetta, brodo e formaggio ne portano già.
I FAGIOLI E IL SERVIZIO
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Aggiungi i fagioli bianchi di Spagna, aggiusta di sale e pepe e lascia cuocere per un’altra mezz’ora. Entrano adesso perché sono già cotti: devono solo insaporirsi, e se stanno nel tegame dall’inizio si spappolano. Non mescolare di forza, scuoti la casseruola dai manici. Il fondo è pronto quando vela il cucchiaio e le verdure sono quasi fuse; se resta liquido, togli il coperchio negli ultimi minuti.
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Prima di portarla in tavola togli le spezie intere, la cotenna e le foglie di salvia più scure, poi lasciala riposare dieci minuti fuori dal fuoco: il fondo si assesta. La tua trippa alla milanese è pronta! Servila in fondine calde con il formaggio Grana Padano grattugiato, che ognuno si aggiunge a piacere, e con qualche fetta di pane rustico.
Note & consigli
Se hai tempo, i fagioli secchi sono un’altra cosa, e io li preferisco: bianchi di Spagna, in ammollo la sera prima in acqua fredda con un pizzico di bicarbonato, 50 g a persona, che dopo una notte pesano quasi il doppio. Poi si lessano a parte, e lì l’orologio conta meno dell’assaggio: i tempi cambiano con la grandezza e con la varietà dei legumi.
Domande frequenti
Sì, è lo stesso piatto: busecca è il nome milanese, quello che senti ancora in certe osterie. Trippa, fagioli, un fondo di pancetta e verdure, poco pomodoro. Cambia la parola, non la pentola.
Il foiolo è una parte precisa dello stomaco del bovino, l’omaso, quella a foglie sottili: nella busecca è la più pregiata e resta un po’ più asciutta. La trippa che trovi in vendita è spesso un misto di tagli, foiolo, cuffia e chiappa, e ognuno arriva a cottura con una consistenza sua. Io li tengo insieme, il boccone è più vario.
Se l’hai comprata già lavata e precotta, come quella che uso qui, no: basta sciacquarla sotto l’acqua fredda e asciugarla bene. Una trippa cruda è un altro lavoro, con pulizia e prima bollitura lunghe, e i tempi di questa ricetta non valgono più. Guarda l’etichetta prima di decidere: è lì che c’è scritto.
Si assaggia. Un pezzo preso dal centro del tegame deve cedere sotto i denti senza diventare poltiglia: se tira e resta gommosa, va avanti ancora, mezz’ora alla volta, con un mestolo di brodo caldo. L’orologio da solo non basta, perché fra un prodotto e l’altro cambia tutto: precottura, spessore, taglio.
Puoi, ma con la trippa già precotta il guadagno è poco e il rischio è ritrovarla sfatta. Apri presto, assaggia, unisci i fagioli a pressione scaricata e restringi il fondo senza coperchio.
Chi la fa così la porta verso il piatto unico, e capisco perché: le patate legano il fondo e riempiono di più. Nella formula lombarda che si tramanda, però, non ci sono: ci sono i fagioli. Se le metti, mettine poche e tagliate grosse, e tieni pronto altro brodo, perché l’amido si beve il liquido.
Diventa una trippa in bianco: il fondo resta pallido e più delicato, sostenuto solo da pancetta, burro e brodo. Perde però la punta di acidità che tiene su un piatto grasso, quindi alza un po’ il pepe e porta più formaggio in tavola.
Varianti della ricetta
Busecca con i borlotti. Stessa dose di fagioli, borlotti lessati al posto dei bianchi di Spagna: il piatto diventa più scuro e più terroso, e i borlotti si sfaldano prima, quindi vanno mossi il meno possibile.
Solo foiolo. Un chilo di foiolo, senza cuffia e senza chiappa: consistenza più uniforme e magra, a foglie, e un boccone più fine. È la versione per chi mangia la trippa soprattutto per la sua morbidezza.
Senza pancetta. Fuori pancetta e burro, dentro tre cucchiai di olio extravergine e una foglia di salvia in più: resta un piatto onesto, meno sapido e meno affumicato, dove si sente di più il pomodoro.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore con il coperchio, la trippa alla milanese si tiene 3-4 giorni: raffreddala in fretta, meglio in contenitori bassi che nella pentola. Il giorno dopo è più densa e più amalgamata, e si rigenera piano con un dito di brodo. In freezer un mese, aggiungendo i fagioli in un secondo momento, così non perdono consistenza.
Intolleranze & allergie
Nel soffritto c’è sedano, che qui è struttura e non si sostituisce: se non puoi mangiarlo, questa non è la ricetta per te. Il latte arriva da burro e Grana: il burro lo cambi con olio extravergine, il formaggio lo lasci nel piatto di chi lo vuole.
Curiosità
Secondo l’usanza la busecca si cucinava la sera della vigilia di Natale, e poi nei giorni delle fiere paesane e dei mercati del bestiame: piatto da freddo e da folla, buono a ritemprare gli animi. Da quell’abitudine viene anche il soprannome che i milanesi si portano da generazioni, busecconi.
