Ci sono ricette che solo a nominarle fanno venire l’acquolina, e per me la costoletta alla milanese è una di quelle. Sarà che Milano è la mia città del cuore, sarà che sono stata abituata a mangiarla preparata a regola d’arte fin da piccola, ma a casa mia questo piatto è molto più di un secondo. È un’istituzione.
Se vuoi una cena tutta milanese, aprila con un risotto giallo allo zafferano. Per un secondo di vitello che cuoce piano, nel suo fondo, c’è l’ossobuco alla milanese; qui invece si lavora in padella, per la crosta. Gli altri piatti della mia città e dei dintorni sono raccolti fra le ricette lombarde.
La costoletta alla milanese tradizionale è di vitello, con l’osso pulito ma mai tolto, passata due volte in uovo e pangrattato e fritta nel burro chiarificato.
Ingredienti
- costolette di vitello con l’osso circa 250 g l’una2
- Burro chiarificato 200 g
- pan grattato 250 g
- Uova medie 4
- Sale di Maldon in fiocchi q.b.
Allergeni
Latte
Uova Procedimento
LA PREPARAZIONE DELLA COSTOLETTA ALLA MILANESE
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Per preparare la costoletta alla milanese parti dalla carne, una costoletta di vitello alta, con l’osso ben evidente. Elimina solo il grasso in eccesso, senza mai staccare la carne dall’osso. Se sul bordo c’è una pellicina tesa, incidila in un paio di punti con la punta del coltello, così in padella la costoletta resta piatta e non si arriccia.
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Con un coltello ben affilato raschia l’osso e togli i residui di carne e il sangue rappreso, finché resta pulito e chiaro. In tavola si vede.
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Batti la carne con il pestacarne, leggermente e con colpi piatti, solo quanto basta per uniformarne l’altezza su tutta la superficie. Vacci piano. Lo spessore della carne non deve scendere sotto quello dell’osso, altrimenti in cottura la punta brucia mentre la carne attaccata all’osso resta cruda. Alla fine tampona la costoletta con carta da cucina da entrambi i lati, perché sulla carne asciutta la panatura si attacca meglio.
LA DOPPIA PANATURA
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Sguscia le uova in una ciotola capiente e sbattile con i rebbi di una forchetta, senza montarle, solo finché tuorlo e albume diventano un liquido unico. Versa il pan grattato in un piatto largo. Il sale per ora non entra, né nell’uovo né sulla carne.
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Passa la costoletta nel pangrattato e premila bene da entrambi i lati, perché aderisca. Poi immergila completamente nell’uovo sbattuto, sollevala e lasciala scolare per bene, finché smette di gocciolare. Ripassala nel pangrattato e, aiutandoti con le mani, batti sulla carne per far attaccare l’impanatura.
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Ripeti il giro, di nuovo nell’uovo e di nuovo nel pan grattato, così da ottenere una doppia impanatura. La crosta viene più spessa e tiene meglio in cottura, anche vicino all’osso. Guarda che non restino zone scoperte: se ne vedi una, ritocca solo lì con un pizzico di pangrattato.
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Prendi un coltello e, con il dorso della lama, batti la superficie della costoletta disegnando dei rombi. Sono pressioni leggere, non tagli, e aiutano l’impanatura a restare attaccata durante la cottura.
LA COTTURA DELLA COSTOLETTA NEL BURRO CHIARIFICATO
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In una padella molto ampia fai sciogliere il burro chiarificato a fuoco medio. Deve coprire il fondo con uno strato abbondante, non con una semplice patina. Quando comincia a sfrigolare e una briciola di pangrattato buttata dentro frigge subito senza scurire, adagia le costolette, ben distanziate fra loro. Se la padella non le tiene comode, cuocile una alla volta, perché ammassate abbassano la temperatura del burro e la crosta beve grasso invece di dorarsi.
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Lasciale rosolare senza muoverle finché la parte inferiore è dorata in modo uniforme, di un bel color nocciola chiaro. Se il burro fuma o il pangrattato scurisce troppo in fretta, abbassa subito la fiamma, perché la crosta arriverebbe pronta prima della carne.
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Gira la costoletta con delicatezza, aiutandoti con una pinza o con due palette per non bucare la panatura, e completa la cottura dall’altro lato. Intanto, con un cucchiaio, raccogli il burro caldo e versalo spesso sulla parte vicina all’osso, che è quella che cuoce più lentamente, così la costoletta cuoce in modo uniforme e prende profumo.
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Quando è pronta, trasferiscila su carta assorbente per eliminare il burro in eccesso. Solo adesso arriva il sale: la carne in fettina io la salo sempre a cottura finita, e sulla costoletta mi piace usare i fiocchi di sale Maldon. La porto in tavola subito, senza farla riposare e senza coprirla, perché il vapore ammorbidirebbe la crosta.
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Io la accompagno con patate al forno o con una fresca insalata verde, che alleggerisce la ricchezza del burro.
Note & consigli
Quando le ordini, ricorda al macellaio di non togliere l’osso: la vera costoletta alla milanese ce l’ha sempre. Esiste anche la versione detta orecchia d’elefante, battuta sottile e larga quasi come il piatto, che frigge in fretta e scrocchia di più, ma perde la morbidezza della carne. Io resto sulla costoletta alta, che dentro rimane succosa.
Domande frequenti
Costoletta indica il taglio con l’osso, ricavato dal carré di vitello, ed è il nome più preciso per la ricetta tradizionale. Cotoletta è il nome d’uso più largo, che oggi copre anche le fettine senza osso e la versione battuta sottile. Il piatto di Milano, quello che preparo qui, l’osso ce l’ha sempre.
Vitello, dalle costolette del carré, cioè la lombata con l’osso. Chiedile alte e di spessore uniforme: una fetta sottile si asciuga prima di dorarsi, quella alta resta succosa dentro.
Vengono buone cotolette panate, ma non la costoletta alla milanese. Cambiano sapore e consistenza, e soprattutto i tempi: una fettina di pollo o di maiale senza osso cuoce molto più in fretta del vitello alto. Se la prepari così, regola la fiamma sulla carne che hai e tieni d’occhio la crosta.
No, qui la farina non serve. Io la metto solo quando c’è qualcosa da saldare, e la costoletta va dritta fra pangrattato e uovo: la doppia panatura basta a tenerla insieme.
Le cause sono quasi sempre tre: carne umida, pangrattato non premuto, costoletta girata troppe volte. Tamponala bene prima di impanarla, premi il pangrattato a ogni passaggio, segna i rombi col dorso del coltello e girala una volta sola. Se in padella un pezzo si stacca comunque, non insistere a sistemarlo e finisci la cottura senza toccarla.
È la zona che cuoce per ultima, perché l’osso rallenta il calore. Al tatto la carne deve essere elastica, non molle. Se hai un termometro, infilalo di lato nella parte più spessa senza toccare l’osso e cerca almeno 63 °C. Se la crosta è già dorata e dentro manca ancora, finiscila qualche minuto in forno a 150 °C su una gratella.
Puoi, ma il margine di errore si stringe. Il burro normale contiene acqua e parti del latte che bruciano prima, quindi tieni la fiamma più bassa e guarda il colore, che deve restare dorato, mai scuro. Il chiarificato regge meglio il calore senza annerire, ed è per questo che nella mia ricetta c’è lui.
Conservazione
La costoletta alla milanese dà il meglio appena fatta. Se avanza, tienila in frigorifero un giorno, in un contenitore chiuso. Per scaldarla appoggiala su una griglia in forno statico a 180 °C per 8-10 minuti, così la panatura torna asciutta. Cotta non congelarla, la crosta si ammolla; se vuoi portarti avanti, congela la costoletta cruda già panata.
Intolleranze & allergie
Glutine: usa un pangrattato certificato senza glutine e un burro mai usato per altre panature. Uova: tengono attaccata la panatura e qui non hanno sostituti. Latte: il burro chiarificato ne conserva tracce, quindi con l’allergia al latte questa ricetta non va.
