I saltimbocca alla romana sono un secondo piatto tradizionale e gustoso, tipico della cucina laziale. I saltimbocca vengono preparati con sottili fettine di vitello su cui vengono adagiate fette di prosciutto crudo e foglie di salvia, il tutto viene tenuto insieme dai caratteristici stuzzicadenti. La carne viene cotta in padella con una generosa dose di burro e viene sfumata con del vino bianco, questo passaggio crea una salsa piacevolmente cremosa, perfetta per fare scarpetta con una buona fetta di pane. Questo piatto è un trionfo di sapori in cui la delicatezza della carne di vitello si sposa molto bene con la sapidità del prosciutto crudo. Il nome “saltimbocca”, deriva da “salta in bocca”, l’etimologia del termine suggerisce proprio che questo piatto sia così buono da voler saltare in bocca. Serviti caldi, i saltimbocca alla romana sono spesso accompagnati da contorni come patate al forno o verdure gratinate. Questo piatto è amato in tutto il mondo per la sua combinazione di sapori intensi e la sua semplicità di preparazione.
Ingredienti
- Burro 60 g
- Farina 00 q.b.
- Salvia 4 foglie
- Fettine di vitello 300 g
- Vino bianco 200 g
- Prosciutto crudo 4 fette
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Latte
Cereali e derivati
Anidride solforosa e solfiti Procedimento
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Adagia su un tagliere le fettine di vitello e battile con un batticarne per renderle più sottili. Adagia sopra la carne una fetta di prosciutto crudo e poi, al centro, una foglia di salvia, fissa il tutto con uno stuzzicadenti in corrispondenza del lato lungo della fettina.
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Infarina le fettine di vitello passandole in una pirofila o in un piatto dove avrai messo un po’ di farina. Fai in modo di ricoprire tutta la superficie in maniera omogenea.
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In una padella antiaderente sciogli il burro e poni le fettine a cuocere a fuoco medio, cuocili circa 2 minuti per lato.
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Regola di sale e pepe, quindi sfuma con il vino bianco e fallo evaporare del tutto. I tuoi saltimbocca alla romana sono pronti!
Note & consigli
Le fettine puoi batterle e rifilarle fino a tre ore prima, coperte in frigo. Prosciutto e salvia mettili non più di dieci minuti prima di cuocere: il sale del crudo asciuga la carne. Il burro deve fare la schiuma chiara, mai virare al nocciola. Io ne cuocio due per volta in una padella da 28 centimetri: di più e la carne bolle invece di rosolare. Il sale aggiungilo dopo aver assaggiato il fondo.
Domande frequenti
Il nervetto lungo il bordo si accorcia col calore. Chiedi noce, fesa o girello senza nervi, e incidi il bordo in due o tre punti prima di batterle. Io le voglio a quattro millimetri.
Ha passato troppo tempo a contatto col fondo caldo. Il crudo ha poca acqua e molto sale: il calore diretto concentra tutto e in mezzo minuto si passa da morbido a stopposo. Il grosso della cottura falla dal lato della carne, poi gira e conta venti secondi, non uno di più.
Troppa farina rimasta attaccata. Dopo il passaggio nel piatto scuoti la fettina finché non resta un velo sottile: quello che cade in padella si lega al burro e opacizza il fondo. La scuoto tenendola in verticale, così viene via anche quella nelle pieghe.
Succede coi contorni molto conditi: il prosciutto porta già tutta la sapidità e due sapori forti vicini si annullano. Meglio qualcosa che raccolga il fondo. Patate al forno, cicoria ripassata, piselli, carciofi in stagione.
Quasi sempre è colpa di un rosso tannico: il tannino litiga con la salvia e lascia l’amaro. Vai su un bianco secco del Lazio, Frascati o Est! Est!! Est!!!, servito tra 10 e 12 gradi. In padella e nel bicchiere metto lo stesso vino.
Varianti della ricetta
La cucina romana custodisce alcuni dei piatti più amati non solo in Italia, ma in tutto il mondo. Non perderti queste ricette:
Carbonara
Pasta alla gricia
Amatriciana
Cacio e pepe
Conservazione
Una volta pronti, ti consiglio di consumare immediatamente i saltimbocca alla romana. Puoi avanzarli per conservarli in frigorifero chiusi ermeticamente, ma non è l’ideale. Non congelarli.
Intolleranze & allergie
Senza latte, il burro si sostituisce con olio extravergine: il fondo viene meno rotondo e perde il profumo di nocciola. Per il glutine infarino con amido di mais, stessa dose della farina 00: il risultato non cambia. Chi evita i solfiti sfuma con 80 g di acqua calda.
Curiosità
Pellegrino Artusi li registra nel 1891, ricetta numero 222, e racconta di averli mangiati a Roma alla trattoria Le Venete. La sua versione non ha né farina né vino: solo vitella di latte, salvia, prosciutto e burro, con la salvia messa sotto il prosciutto.
