Pane, burro e marmellata. Secondo te esiste uno spuntino più buono di questo? Per me no, e lo dico con cognizione di causa: sono cresciuta con questo emblema della semplicità, e quando mi prende la nostalgia la risposta è sempre lei, una pagnotta di semola cotta a puntino, con la crosta incisa a raggiera, messa al centro della tavola.
Chi la impasta la prima volta ha un dubbio che conosco: la pasta di grano duro sembra tenace e viene voglia di correggerla a occhio. Non serve. La semola rimacinata assorbe l’acqua con calma, chiede tempo e una laminazione fatta bene; in cosa è diversa dalla farina te lo spiego nel tutorial su semola e farina.
Dopo la mia fougasse, piatta e da spezzare con le mani, questa è la pagnotta che sforno più spesso. Se ti piace lavorare la forma c’è anche la spiga di pane. Qui sotto trovi i tre tempi di cottura, dai 230 gradi in giù, e perché il vapore nei primi minuti decide la crosta.
Ingredienti per 1 pane da circa 1 kg
Per una pagnotta
- farina di semola rimacinata a pietra Molino Spadoni500 g
- Farina manitoba 100 g
- Lievito di birra disidratato 4 g
- Acqua 425 g
- Sale 15 g
- Olio extravergine d’oliva per il piano di lavoro e la ciotola q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
L’IMPASTO DEL PANE DI SEMOLA
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Il pane di semola io lo impasto nella planetaria con il gancio, ma viene bene anche a mano: ci vuole un po’ più di tempo e un po’ più di olio di gomito, niente di più.
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Unisci le due farine nella ciotola della planetaria e aggiungi il lievito di birra secco direttamente lì, senza scioglierlo. Io lo compro sempre disidratato: il fresco mi scade in frigo prima di finirlo.
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Aziona la macchina a velocità bassa e versa l’acqua a filo, non tutta in un colpo solo. Il sale lo aggiungo solo quando l’impasto si è formato, poco alla volta e mai prima: nell’acqua di partenza disturberebbe il lievito.
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Impasta per una decina di minuti. Il segnale giusto: l’impasto si avvolge al gancio, si stacca dalle pareti della ciotola e la superficie diventa liscia. Se resta molle non aggiungere farina: due minuti in più di gancio sistemano quasi tutto.
LIEVITAZIONE E LAMINAZIONE
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Ungi appena il piano di lavoro e rovesciaci l’impasto. Niente farina sul piano, solo un velo d’olio: la farina aggiunta in lavorazione ti sposta l’idratazione senza che tu l’abbia deciso.
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Forma una palla portando i lembi esterni verso il centro e ruotando l’impasto su se stesso, finché la superficie è tesa.
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Adagia la palla in una ciotola unta, copri con la pellicola e lascia lievitare per 2 ore. La ciotola deve essere capiente: l’impasto crescerà molto.
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Trascorse le due ore, bagna il piano di lavoro con poca acqua e ribalta sopra l’impasto lievitato. Non sgonfiarlo. Da qui parte la laminazione.
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Con le mani bagnate tira l’impasto con delicatezza, allargandolo dal centro verso l’esterno fino a un rettangolo sottile di circa 70 x 40 cm. Deve diventare quasi trasparente senza bucarsi: se resiste, aspetta un minuto e riprendi.
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Richiudi il rettangolo su se stesso prendendo gli angoli e i lembi esterni e portandoli verso l’interno, fino a un rettangolo più piccolo, circa 25 x 35 cm. Le pieghe mettono in tensione l’impasto e gli danno una struttura che trattiene i gas.
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Arrotola il rettangolo su se stesso partendo dal lato corto in basso e salendo. Ottenuto un cilindro, mettilo in verticale davanti a te e arrotolalo di nuovo, sempre dal basso.
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Pizzica con i polpastrelli la chiusura del rotolo. Poi prendi un banneton ovale di vimini, mettici dentro uno strofinaccio pulito e infarinalo molto bene con la semola: sulla semola qui non risparmio, altrimenti il pane si attacca al tessuto.
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Adagia l’impasto nel banneton con la chiusura pizzicata rivolta verso l’alto e mettilo a lievitare nel forno spento per un’ora. Il segnale che è pronto: premendo con un dito, l’impronta risale lentamente. Se torna subito indietro dagli ancora un po’ di tempo; se resta affossata sei già oltre: inforna subito, senza aspettare.
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Tira fuori il banneton dal forno. Ribalta con delicatezza l’impasto su una teglia foderata con carta forno, togli lo strofinaccio con altrettanta calma e con un pennello elimina la semola in eccesso dalla superficie.
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Con un coltellino dalla lama sottilissima, o con una lametta, pratica le incisioni sulla superficie. Io le faccio a raggiera, decise e in un solo gesto, senza seghettare: sono le porte da cui il pane si espande in forno, non solo una decorazione.
LA COTTURA DEL PANE DI SEMOLA
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Accendi il forno in modalità statica a 230 gradi. Se hai la funzione vapore, usala con qualche sbuffo; se no, metti sul fondo un pentolino di metallo pieno d’acqua mentre il forno si scalda, oppure spruzza acqua sulle pareti subito prima di infornare, mai sul vetro. Il vapore tiene morbida la superficie nei primi minuti e lascia crescere la pagnotta prima che la crosta si irrigidisca.
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Inforna nella parte più bassa del forno: 15 minuti a 230 gradi, poi 20 minuti a 200, poi altri 15 minuti a 180. Nei primi minuti guarda dal vetro: le incisioni si aprono e la pagnotta si gonfia, è il segno che il vapore ha fatto il suo lavoro.
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A fine cottura il pane deve essere cotto a puntino: bussa sulla superficie, se il rumore è sordo e vuoto è pronto. Se il colore corre troppo in fretta, copri la pagnotta con un foglio di alluminio per gli ultimi minuti.
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Spegni il forno, lascia la porta aperta e metti il pane in verticale, appoggiato a un lato del forno, finché è del tutto freddo: l’aria gira anche sotto e la mollica finisce di asciugarsi. Va bene anche una gratella. Tagliarlo caldo lo rovina: la mollica si comprime e sembra cruda.
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Da freddo, affettalo e gustalo.
Note & consigli
Se non hai il banneton, una ciotola ovale foderata con uno strofinaccio ben infarinato di semola fa lo stesso lavoro: conta la semola sul tessuto, non il vimini. La lametta taglia meglio di qualunque coltello, io la uso montata su un bastoncino. Il pane sa di poco? I 15 g di sale su 600 g di farine sono già generosi: prima di aumentarli controlla di averli messi davvero, capita di dimenticarli.
Domande frequenti
Succede spesso con la semola, e non è colpa della farina. Quasi sempre è la formatura: se dopo la laminazione schiacci troppo l’impasto o lo arrotoli tirando forte, cacci fuori l’aria che aveva costruito. La seconda cosa da guardare è il riposo nel banneton: senza quell’ora la pagnotta cresce in forno ma la mollica resta fitta.
Tre cause, in ordine di frequenza: l’hai tagliato caldo, e la mollica calda si comprime e sembra cruda; è uscito troppo presto, perché il colore corre prima della cottura; oppure la pagnotta era più grossa di questa e i 15 minuti finali a 180 gradi erano pochi: allungali fino a quando il fondo suona sordo. Lascialo raffreddare del tutto prima di giudicarlo.
L’impasto aveva poca tensione o troppa lievitazione. La laminazione e le pieghe servono proprio a tenderlo; se le salti o le fai lente, la pasta non ha struttura e si siede. Anche un’ora di banneton in una cucina molto calda può essere troppa: se il dito affonda e l’impronta non torna su sei già oltre, e devi infornare subito.
Puoi, e viene un pane più giallo e più saporito di grano duro. La manitoba non è obbligatoria: io la metto perché rende l’impasto più estensibile nella laminazione e la mollica più aperta. Con la sola semola tieni da parte 20-30 g di acqua, aggiungili solo se l’impasto li chiede, e aspettati una mollica un po’ più fitta.
Meglio di no. La semola grossa assorbe l’acqua più lentamente e il glutine si lega male: il pane viene duro. Se è l’unica in casa, lascia riposare semola e acqua mezz’ora prima di impastare.
Qui due ore in ciotola più un’ora nel banneton, ma i minuti sono un’indicazione: contano la temperatura della cucina e quella dell’acqua. Guarda l’impasto: deve essere cresciuto in modo evidente, con la superficie tesa e leggera. Io nella seconda lievitazione non aspetto il raddoppio a tutti i costi: un pane troppo avanti si affloscia appena tocca il forno.
Sì, con 12 g di fresco al posto dei 4 g secchi, sbriciolato nella farina come il secco, senza scioglierlo nell’acqua. I tempi restano gli stessi, controlla solo la data sul panetto: il fresco perde forza in fretta.
Puoi, ma non con questa tabella di tempi: con il lievito madre la prima lievitazione si allunga di parecchie ore, dipende da quanto è attivo, e il pane viene più profumato, un po’ acido, e dura di più. Non ti do una dose a occhio: questa ricetta è tarata sul lievito di birra, e con la pasta madre va rifatta da capo, non adattata.
Per impastare e per la prima lievitazione sì: metti farine, lievito e acqua, il sale dopo qualche minuto, e avvia il programma impasto. La laminazione e la forma però vanno fatte a mano sul piano, e la cottura in forno con il vapore: cotto nel cestello viene basso e con la crosta chiara.
Nessuna: la semola viene dal grano duro, quindi è lo stesso pane. La differenza che conta è tra semola e semola rimacinata, più fine e adatta a lievitare: per il pane serve la rimacinata.
Le incisioni erano poco profonde o troppo esitanti, e il pane ha cercato da solo il punto più debole. Usa una lama molto affilata, taglia in un gesto unico per mezzo centimetro di profondità, e inforna subito dopo: se l’impasto aspetta tagliato, la crosta si chiude e il taglio non lavora più.
Varianti della ricetta
Con i semi in crosta. Prima di infornare spennella la superficie con poca acqua e cospargi sesamo, semi di girasole o papavero, due cucchiai in tutto: si attaccano in cottura e danno una crosta più croccante e profumata di tostato. Le incisioni falle dopo, sopra i semi.
Alle noci. All’ultimo minuto di impasto aggiungi 80 g di gherigli di noce spezzettati grossolanamente: la mollica diventa più rustica e umida, e la fetta regge bene i formaggi stagionati.
Conservazione
In un canovaccio di cotone o in un sacchetto di carta resta buono 2-3 giorni: niente plastica, la crosta si ammolla. Crosta stanca? Cinque minuti in forno a 180 gradi. In frigorifero no: rafferma più in fretta. Per tenerlo a lungo affettalo da freddo e congelalo in sacchetti, fino a 3 mesi. Se spunta la muffa, butta tutta la pagnotta.
Curiosità
Pane di semola e Pane di Altamura non sono la stessa cosa. Il secondo è una DOP con un disciplinare preciso, fissato dal regolamento europeo 1291 del 2003: semola di grani duri di quel territorio, lievito madre, crosta di almeno 3 millimetri. Questa è una pagnotta di semola di casa, e si chiama così.
