La fougasse è uno di quei pani “di carattere” che profumano di Provenza ancora prima di sfornarli: nelle boulangerie la riconosci subito per i tagli che disegnano una spiga, e a casa fa la stessa scena, con la stessa semplicità. Se ami le focacce, qui ti senti in famiglia: dalla focaccia genovese alla mia pagina dedicata alla focaccia, fino a versioni più morbide come la focaccia di patate o quella più saporita, tipo focaccia con le cipolle.
Io la preparo spesso per un pranzo informale, un picnic o un aperitivo con salumi e formaggi: è leggera, delicata e si presta anche a diventare “panino” se la tagli a metà. Se ti piace mettere le mani in pasta, dai un’occhiata anche ai miei lievitati (e alle focaccine morbide quando vuoi qualcosa di più piccolo e pratico), e se stai pensando a un’idea carina per le feste, tra gli antipasti per Pasqua ci sta benissimo: in due parole, se ti stai chiedendo come fare la fougasse in casa, questa è la ricetta.
Ingredienti per 2 fougasse
- Farina 0 250 g
- farina di semola rimacinata (o farina 1)250 g
- olio extravergine di oliva 40 g + per il piano di lavoro q.b.
- Acqua tiepida 300 g
- zucchero 1 cucchiaino
- Lievito di birra disidratato (o 25 g di quello fresco)7 g
- sale fino 10 g
Per spennellare
- olio extravergine di oliva q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
L’impasto
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Per fare la fougasse poni in una ciotola le farine, lo zucchero e il lievito di birra disidratato. Se preferisci usare il lievito di birra fresco, scioglilo in parte dell’acqua prevista nella ricetta e aggiungilo ora, come da procedimento. Fai un’emulsione di acqua e sale, mescolando bene, quindi versala nella ciotola.
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Unisci anche l’olio e impasta a mano fino a ottenere un panetto consistente e che non si attacchi alle mani. Se all’inizio ti sembra un po’ morbido, qui non c’è molto da inventarsi: continua a impastare e vedrai che prende corpo. A questo punto, trasferiscilo sulla spianatoia leggermente infarinata.
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Lavoralo per ottenere una sfera. Ungi una ciotola con un filo di olio extravergine di oliva e poni al suo interno l’impasto: lascialo lievitare per 2 ore, in forno spento con luce di cortesia accesa e coperto con la pellicola trasparente. Se il forno non ha la luce, non cambia nulla: l’importante è un ambiente intorno ai 28°.
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Una volta pronto, trasferisci l’impasto nuovamente sul piano di lavoro e procedi con una piega, ovvero portando i lati all’interno per formare un panetto. Falla con calma, senza strappare: ti serve solo ridare forza all’impasto. Dividilo ora in due parti con un tarocco o un coltello.
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Stendi una porzione alla volta, per formare un rettangolo di 25 x 20 cm. Con il tarocco (uno strumento in plastica caratterizzato dalla forma rettangolare, che viene usato in cucina per tagliare gli impasti o raschiare i recipienti) pratica dei tagli netti a raggiera e trasferiscila su una leccarda foderata con carta forno. I tagli devono essere decisi e puliti, altrimenti in lievitazione tendono a richiudersi.
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Allarga delicatamente i tagli, tirando la pasta agli angoli. A questo punto lasciala lievitare ancora 1 ora e mezza in forno spento (sempre in ambiente tiepido, circa 28°), così la fougasse si gonfia bene anche attorno ai tagli. Spennella l’intera superficie di olio extravergine di oliva, aiutandoti con un pennello da cucina. Inforna la fougasse in forno statico preriscaldato a 190° per 25 minuti: a cottura ultimata, deve risultare bella dorata. La tua fougasse è pronta!
Domande frequenti
Di solito succede per due motivi: tagli troppo “timidi” (non abbastanza netti) oppure impasto che non ha avuto il tempo di rilassarsi e lievitare dopo la formatura. Fai incisioni decise e rispetta la seconda lievitazione: è quella che mantiene la forma aperta e dà volume.
Meglio andarci piano: con l’idratazione di questa ricetta è normale che, all’inizio, l’impasto sia più morbido. Se aggiungi troppa farina rischi una fougasse più asciutta. Piuttosto, lavora qualche minuto in più e infarina solo leggermente il piano (quanto basta per maneggiarlo).
Sì: il modo più furbo è cuocerla, farla raffreddare bene e poi tenerla sotto campana/sacchetto di carta. Al momento di servirla, una passata rapidissima in forno caldo (pochi minuti) la rimette in forma e ridà fragranza.
Sì, si presta bene: falla raffreddare completamente, poi congelala. Per servirla, lasciala scongelare e scaldala qualche minuto in forno: torna piacevole e profumata, senza diventare molle.
Conservazione
Considerando che è bene consumarla subito per non farla diventare gommosa, puoi conservare la fougasse sotto una campana di vetro o in un sacchetto di carta per 2-3 giorni, al riparo da umidità. Puoi anche congelarla e tenerla in congelatore per 15-20 giorni.
Sapevi che…
A proposito di strumenti e utensili in cucina: il tarocco è una spatola di forma rettangolare senza manico realizzato in plastica o metallo. In cucina, viene principalmente utilizzato per tagliare e dividere gli impasti morbidi oppure per togliere impasti dalle ciotole, raccogliere le verdure tagliate a dadini e per temperare il cioccolato. Il bordo può essere liscio, frastagliato o dentellato.
