La focaccia con le cipolle, per me, si gioca tutta sulla copertura. Le cipolle cotte come si deve diventano dolci eppure restano intense, e su un impasto semplice, appena sapido, fanno quasi tutto il lavoro: in forno alcune punte si abbrustoliscono, il resto rimane morbido. Il dubbio di chi la prepara la prima volta? Che le cipolle bagnino l’impasto. Può succedere. Ma solo se arrivano in teglia ancora umide.
Ogni zona d’Italia ha la sua ricetta, e una delle più celebri è quella ligure, famosa sulla riviera almeno quanto la variante al formaggio di Recco. Una vera delizia per uno spuntino o per l’aperitivo. Qui sotto trovi anche quante ore lievita l’impasto e cosa fare se le cipolle scuriscono prima che la focaccia sia cotta.
Ingredienti
per una teglia di dimensione 30×40 cm
Per l’impasto
- Farina 00 250 g
- Farina manitoba 250 g
- Acqua 300 g
- Olio extravergine d’oliva più q.b. per la teglia e la ciotola40 g
- Sale 15 g
- Lievito di birra disidratato 3.5 g
Per la farcitura
- Cipolle bianche (già pulite)700 g
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Zucchero semolato 1 cucchiaio
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
Per l’impasto
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Per preparare la tua focaccia con le cipolle inizia con l’impasto. Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina 00, la farina manitoba e il lievito di birra disidratato, così com’è. Aziona la macchina. Poi versa a filo l’acqua nella quale avrai sciolto il sale, un poco alla volta, e aspetta che la farina l’assorba prima di aggiungerne altra.
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Lascia lavorare finché l’impasto è incordato, cioè attorcigliato attorno al gancio, liscio ed elastico, con le pareti della ciotola che tornano pulite. Per me è pronto lì, non quando scade un tempo preciso. A quel punto unisci l’olio poco alla volta e lascialo incorporare: versa il cucchiaio successivo solo quando il precedente è sparito. All’inizio l’impasto sembra slegarsi e scivolare nella ciotola. È normale. Continua e torna compatto e lucido.
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Ribalta l’impasto sul piano di lavoro. Io ci passo appena un filo d’olio: di farina, ormai, non ne voglio altra dentro l’impasto. Appiattiscilo leggermente con le mani e pratica le pieghe. Prendi l’impasto dall’alto, tiralo leggermente senza strapparlo e portalo al centro; fai la stessa cosa partendo dal basso, poi da destra e da sinistra. Se la pasta si strappa, stai tirando troppo.
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Capovolgi l’impasto con la chiusura verso il basso, olia leggermente la superficie e coprilo con una ciotola rovesciata, così la superficie non si asciuga e non fa la crosta.
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Attendi 15 minuti, poi ripeti le pieghe e attendi altri 15 minuti. Poi forma una palla con l’impasto, mettila in una ciotola capiente oliata, copri con pellicola e lascia lievitare per 3-4 ore nel forno spento. Il lievito è poco, 3,5 g su mezzo chilo di farina, e lo tengo basso apposta: le ore fanno il resto. Più dell’orologio conta l’impasto. Deve essere cresciuto in modo evidente, quasi raddoppiato, e premuto con un dito deve lasciare un’impronta che risale piano. In una cucina fredda ti servirà la quarta ora.
per la farcitura
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Taglia le cipolle per il lungo, non ad anelli, ottenendo delle mezzelune sottili. In una padella capiente versa l’olio, lascialo scaldare e poi unisci le cipolle; falle appassire con lo zucchero e il sale, mescolando spesso. Vacci piano: devono diventare morbide e trasparenti, dorate al massimo in qualche punto, mai scure, perché le aspettano ancora 20 minuti di forno. Cuocile finché sul fondo della padella non resta liquido. Asciutte è la parola giusta. L’acqua che porti in teglia la ritrovi nel fondo della focaccia, che resta molle. Questa è la cipollata che andrà sulla focaccia: togli dal fuoco e lasciala raffreddare del tutto.
cottura
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Stendi l’impasto in una teglia di cm 30×40 ben oliata, allargandolo con i polpastrelli dal centro verso i bordi senza schiacciarlo troppo. Se si ritira e non arriva agli angoli, non forzarlo: coprilo, aspetta 10 minuti e riprendi, si allargherà senza fatica. Poi lascialo lievitare di nuovo per mezz’ora nel forno spento.
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Togli la teglia dal forno e accendilo, statico, a 200°. Con la punta delle dita unte premi sulla superficie dell’impasto fino quasi a toccare il fondo, senza bucarlo: sono le caratteristiche fossette che raccoglieranno il condimento. Distribuisci le cipolle in modo uniforme, senza ammucchiarle, e inforna a forno ben caldo sul ripiano più basso per circa 20 minuti. Io la cuocio lì perché il fondo, con tutta quella copertura sopra, ha bisogno del calore da sotto. Negli ultimi minuti controlla: se le cipolle si scuriscono troppo prima che i bordi siano dorati, copri la focaccia con un foglio di alluminio fino a fine cottura. È pronta quando i bordi sono ambrati e, sollevando un angolo con una spatola, il fondo è dorato e asciutto.
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Quando sarà pronta, sforna la tua focaccia con le cipolle e lasciala intiepidire qualche minuto su una griglia invece che sul tagliere: il vapore deve uscire, altrimenti il fondo si inumidisce. Poi tagliala e gustala!
Note & consigli
Una teglia di metallo, meglio se scura, trasmette il calore più in fretta del vetro o della ceramica: con quelle il fondo viene meno croccante e possono servire alcuni minuti in più.
Le cipolle puoi appassirle anche qualche ora prima e tenerle in frigo coperte. A me piace organizzarmi così: tirale fuori quando stendi l’impasto e arrivano in teglia a temperatura ambiente.
Domande frequenti
Quasi sempre è l’acqua delle cipolle: se in padella non si sono asciugate del tutto, la rilasciano sull’impasto. Pesano anche una teglia poco unta, un ripiano troppo alto o una teglia di vetro. Se te ne accorgi appena sfornata, rimettila 3-5 minuti sul ripiano più basso: il fondo si riasciuga e le cipolle non fanno in tempo a bruciare.
Nella versione genovese più diffusa le cipolle vanno sull’impasto crude, affettate sottili, e le fossette si condiscono con olio e acqua. Io le passo prima in padella con un cucchiaio di zucchero: arrivano in forno già dolci e asciutte, e la copertura resta morbida. Il sapore è meno pungente, più rotondo.
Le bianche, come in questa ricetta, oppure le dorate: in padella diventano dolci senza perdere carattere. Se ti va di usare le rosse, io scelgo quelle di Tropea o di Acquaviva.
Puoi farlo senza problemi. Impasta a lungo sul piano finché ottieni un composto liscio, che si tende senza strapparsi, e l’olio aggiungilo poco alla volta. Se si attacca, ungiti le mani.
Sì. Del lievito fresco ne serve circa il triplo del disidratato: al posto dei 3,5 g della ricetta usa 10-11 g di lievito di birra fresco, sbriciolato direttamente nelle farine, mai sciolto nell’acqua. La pasta madre va bene anche lei, circa 80 g per mezzo chilo di farina. In Factory il lievito madre lo usiamo spesso, ma questa ricetta nasce con quello di birra.
La manitoba è la farina forte che regge il peso delle cipolle e le ore di lievitazione. Con una 00 debole l’impasto tende a cedere sotto la copertura. Se non ce l’hai, prendi una farina 0 o 1 da pane, con più proteine.
Varianti della ricetta
Alla genovese, con le cipolle crude. Affetta le cipolle a 2-3 mm, salale e lasciale scolare in un colino per 30-60 minuti, poi strizzale piano e condiscile con un filo d’olio. Vanno crude sulle fossette, senza zucchero, e meglio scendere a 450-500 g: crude bagnano di più. Viene più sapida e meno dolce.
Con le cipolle rosse. Stesso procedimento, con le rosse al posto delle bianche: la focaccia prende colore e una dolcezza più marcata. In padella e in forno scuriscono prima, quindi tienile d’occhio e copri con l’alluminio appena le punte diventano scure.
Conservazione
È al suo meglio appena sfornata, calda e fragrante. Se avanza, conservala per 2-3 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico: si rassoda, quindi scaldala qualche minuto in forno a 180-200° prima di servirla, non nel microonde, che ammorbidisce il fondo. Cotta e raffreddata puoi anche congelarla, già porzionata, e consumarla entro 1-2 mesi.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine: la farina 00 e la manitoba sono la struttura della focaccia, e una farina senza glutine messa al loro posto uno a uno non funziona. Serve una miscela pensata per i lievitati e un impasto studiato apposta. Latte e uova non ci sono.
Curiosità
A Genova la focaccia si chiama fugassa, e quella con le cipolle è una delle sue versioni più amate, accanto a quella con le olive e a quella con la salvia. Poco oltre il confine, a Nizza, c’è una parente stretta: la pissaladière, con cipolle cotte a lungo, olive e acciughe. Stessa famiglia, sapore diverso.
