La focaccia di Recco è una ricetta deliziosa e amata in tutto il mondo tipica della tradizione culinaria ligure. Si tratta di una specie di focaccia genovese composta da due sfoglie sottilissime di impasto che racchiudono un filante ripieno di Prescinsêua, un prodotto caseario tipico della Liguria. La particolarità della focaccia di Recco è che non necessita di alcuna lievitazione, motivo per cui si presenta molto croccante esternamente mentre il cuore di formaggio rimane morbidissimo, quasi liquido. È l’esatto contrario della mia focaccia barese, alta e soffice grazie a una lievitazione paziente: due mondi opposti, uno più buono dell’altro.
La focaccia di Recco è la ricetta giusta da preparare in occasione di un aperitivo tra amici.
Ingredienti per una teglia 30×40 cm
Per l’impasto
- Farina manitoba 400 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Acqua 250 g
- Sale 10 g
Per il ripieno
- Prescinsêua oppure crescenza, stracchino o squacquerone500 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
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Per fare la focaccia di Recco per prima cosa parti dall’impasto. Nella ciotola di una planetaria munita di gancio metti la farina manitoba, aziona la macchina e versa a filo l’acqua in cui avrai disciolto il sale.
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Una volta che l’impasto si sarà incordato*, unisci anche l’olio di oliva poco alla volta, facendo assorbire quello versato prima di aggiungerne altro. Quando il tuo impasto si sarà staccato dalle pareti della ciotola, stendilo sul piano di lavoro e forma una palla che andrai a mettere in una ciotola capiente. Adesso copri con la pellicola trasparente e fallo riposare in frigorifero per 2 ore circa.**
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Trascorso il tempo indicato, prendi l’impasto, dividilo in due parti uguali e stendi una delle due metà sul piano di lavoro infarinato con un matterello, dandogli una forma rettangolare.
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Successivamente, infarinati i dorsi delle mani e allarga il rettangolo lentamente e delicatamente. La consistenza dell’impasto ti aiuterà a stenderlo fino a ottenere quella sfoglia sottile, quasi trasparente, che è la caratteristica imprescindibile della focaccia di Recco.
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Ripeti la stessa operazione con l’altra metà dell’impasto***. Quando avrai ottenuto una sfoglia sottilissima, stendila su tutta la superficie della teglia ben oliata, facendola debordare leggermente. Poi distribuisci sulla sfoglia il formaggio a pezzettoni e adagia al di sopra l’altra sfoglia.
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A questo punto, non ti resta che eliminare la pasta in eccesso dai bordi con un coltellino dalla lama liscia e ripiegare insieme le due sfoglie formando un cordoncino per sigillare il ripieno. Pratica quindi dei piccoli fori sulla superficie, pizzicando e aprendo la pasta con le dita.
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Infine, spennella la superficie con un po’ di olio di oliva e cuoci in forno statico preriscaldato a 250° per 10 minuti. Una volta cotta, estrai la focaccia di Recco dal forno, lasciala riposare per circa 10 minuti e poi rimuovila dalla teglia. Servila in tavola tagliata a rettangoli, proprio come si usa in Liguria!
Note & consigli
* L’impasto sarà incordato quando sarà ben attorcigliato attorno al gancio.
*Il riposo è fondamentale: conferirà alla pasta la giusta elasticità e potrai così stenderla nel sottilissimo velo che ti servirà per creare la focaccia di Recco perfetta!
*Mentre stendi la pasta mi raccomando: ricorda di tenerele dita rivolte verso il basso in modo tale da non bucare la pasta che, come ti ho detto, sarà molto sottile.
*Se non trovi la Prescinsêua puoi sostituirla con della crescenza o dello stracchino.
Varianti della ricetta
La focaccia è un vero proprio comfort food, perfetta per essere gustata mentre fai una passeggiata o anche come pranzo al sacco per la spiaggia. Se vuoi cimentati nell’arte della panificazione ligure non perderti la sardenaira o la focaccia con le cipolle.
Se decidi di preparare un aperitivo in compagnia non possono mancare farinata e panissa!
Conservazione
La focaccia di Recco va gustata appena fatta, calda e con il formaggio che sbrodola da ogni bordo! Io ti sconsiglio di conservarla.
Curiosità
A Recco puoi ancora assaggiare anche le focaccette di san Rocco: delle piccole focacce preparate con lo stesso impasto e lo stesso ripieno della focaccia classica, che però vengono fritte… lascio a te la possibilità di immaginare di quale delizia possano essere! Io ti lascio la ricetta con cui preparo a casa la focaccia di Recco: non sarà come quella mangiata vista mare, ma non ti farà sfigurare!
