Ogni estate vado in vacanza in Liguria e ho un paio di panettieri di fiducia da cui torno sempre. Guardo prima le fossette, poi sento la crosticina sotto i denti, e alla fine il sapore: se torna tutto, so di essere nel posto giusto. La salamoia di questa ricetta, acqua, olio e sale distribuiti sulla superficie, me l’ha insegnata proprio un panettiere ligure.
Ti sembra complicato rifarla a casa? Ti dico subito di no: bastano farina, acqua, lievito e sale, un impasto che si lavora come quello della pizza, e il pomeriggio stesso la porti in tavola. Io l’ho messa a punto per il sito e poi per la tv, e ci sono tornata sopra più volte anche solo per limare il lievito. Il resto è forno. Da sola sostituisce il pane, tagliata a quadrotti apre la strada ad antipasti sfiziosi o a uno street food da mangiare passeggiando; e se cerchi quella coi pomodorini schiacciati e le olive, c’è la mia focaccia barese con le patate nell’impasto. Se ti stai chiedendo come fare in casa una focaccia alta e soffice con la salamoia come dal panettiere, questa è la ricetta giusta.
Ingredienti
per una teglia da 40×30 cm
Per l’impasto
- Farina 00 250 g
- Farina manitoba 250 g
- Lievito di birra disidratato 3.5 g
- Acqua 320 g
- Olio extravergine d’oliva + q.b. per la teglia30 g
- Sale 15 g
Per la salamoia
- Acqua 80 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
- Sale 15 g
Per guarnire
- Sale in fiocchi di Maldon q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
PER L’IMPASTO
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Nella ciotola della planetaria munita di gancio unisci le farine setacciate e il lievito. Aziona a velocità bassa e versa l’acqua a filo, aspettando che venga assorbita. All’inizio l’impasto sembra strappato e disordinato, è normale: dagli qualche minuto. Quando comincia a prendere corpo aggiungi il sale: una volta lo scioglievo nell’acqua, ora lo unisco alla fine, perché il sale indurisce l’impasto e messo dopo lo lascia più elastico. Sarà incordato quando lo vedrai tutto attorcigliato attorno al gancio e completamente staccato dalle pareti della ciotola.
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Solo adesso aggiungi l’olio, poco alla volta, lasciando che ogni aggiunta sparisca prima di versare la successiva. Se lo metti prima, l’olio riveste la farina e la maglia glutinica fatica a formarsi: per questo entra in coda.
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Ribalta l’impasto sul piano di lavoro leggermente oliato e forma una palla. Mettila in una ciotola unta, copri con la pellicola trasparente e lascia lievitare in forno spento per almeno 3 ore. Come capisci che ci siamo? Il volume deve essere raddoppiato e, premendo un polpastrello, l’impronta deve risalire lentamente: se scatta subito indietro, dagli ancora tempo.
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Al termine della lievitazione stendi l’impasto nella teglia precedentemente oliata, allargandolo con i polpastrelli dal centro verso i bordi, senza schiacciare via tutta l’aria. Se fa resistenza e si ritira, non è pronto: non forzarlo, coprilo, aspetta un quarto d’ora e riprendi, deve cedere sotto le dita. Poi lascialo riposare in teglia, sempre in forno spento, per 30 minuti.
PER LA SALAMOIA E LE FOSSETTE
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Prepara la salamoia emulsionando con una forchetta 80 g di acqua, 40 g di olio e 15 g di sale, finché il sale si è sciolto. Ungiti le dita. Le fossette si fanno, eccome: non sono un vezzo, sono loro a trattenere il condimento. Affonda i polpastrelli nell’impasto quasi fino al fondo della teglia, tenendoli verticali e senza trascinare. Distribuisci la salamoia su tutta la superficie con un pennello da cucina e lasciala raccogliere nelle fossette. Ti sembra tantissima? È la quantità giusta per una focaccia umida e saporita, fidati.
COTTURA
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Inforna nel forno statico preriscaldato a 250° e cuoci per circa 20 minuti. La superficie deve risultare ben dorata, con le fossette leggermente più scure; solleva un angolo con una spatola e controlla che anche il fondo abbia preso colore.
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Sforna, dopo qualche minuto trasferisci la focaccia su una gratella così il fondo resta croccante e non fa condensa, e se ti piace completa con qualche fiocco di sale di Maldon. Tagliala tiepida: è il suo momento migliore.
Note & consigli
Ricorda che 3,5 g di lievito di birra secco equivalgono a circa 12 g di fresco: se usi quello fresco, sbriciolalo direttamente nella farina, come faresti col secco, e poi procedi con il resto. Per la cottura vacci tranquillo con una teglia metallica, meglio se scura: vetro e ceramica scaldano meno il fondo. Il sale fino va nella salamoia; il Maldon lo aggiungo in uscita perché resta croccante sotto i denti, non si scioglie come quello normale.
Domande frequenti
Stessa sequenza, solo più olio di gomito: farina e lievito in una ciotola capiente, acqua versata poco alla volta, il sale quando l’impasto ha preso corpo, e poi lo rovesci sul piano e lavori di polsi per 12-15 minuti. È pronto quando è liscio, elastico e non ti resta più appiccicato alle mani.
L’ho provato, e ti dico di no: con il solo olio la superficie riesce troppo croccante, quasi biscottata. È l’acqua della salamoia a mantenere morbide le fossette mentre l’olio dora, e il contrasto tra superficie umida e fondo croccante è tutta la differenza tra una focaccia e un pane basso unto.
Puoi: con 7 g di secco bastano 2 ore. Ma io l’ho provata più volte in entrambi i modi, e ti dico che dimezzare il lievito e concedere un’ora in più vale la pena: il profumo è più pulito, senza quel sentore di lievito, e l’impasto arriva in teglia più rilassato.
Quasi sempre è una questione di tempo: lievitazione troppo corta, che dà una mollica fitta, oppure cottura tirata troppo in lungo, che la asciuga. Controlla i segnali, non l’orologio: impronta che risale lentamente prima di stendere, superficie dorata e non brunita in uscita. E non risparmiare sulla salamoia, è lei che tiene umida la superficie.
Guarda il volume, che deve essere raddoppiato, e fai la prova del dito: premi piano, se l’impronta torna su lentamente sei pronto, se resta un cratere hai aspettato troppo.
Sono parenti stretti, ma la focaccia ha l’olio dentro l’impasto, lievita e cuoce in teglia, e al posto del condimento ha fossette e salamoia. Il risultato è una mollica più soffice e umida, con la superficie che resta protagonista.
O l’impasto era ancora teso, o le hai premute troppo timidamente, o è passato troppo tempo prima di infornare. Affonda i polpastrelli quasi fino al fondo e inforna senza aspettare: la salamoia nelle fossette fa il resto.
Come accompagnamento contano 80-120 g a testa, come pasto o farcita 150-200 g. La teglia da 40×30 di questa ricetta copre circa 10 porzioni.
Una dose ridotta sì: stendi l’impasto in uno stampino che entri nel cestello e cuoci a 180° per 15-20 minuti, controllando la doratura. La friggitrice è comodissima anche per rigenerare le porzioni avanzate: 3-4 minuti a 170-180° e torna fragrante.
Varianti della ricetta
Se vuoi provare altre varietà di focacce, ti suggerisco di dare un’occhiata anche a queste mie ricette:
Conservazione
Ben chiusa in un sacchetto, a temperatura ambiente, la focaccia resta buona fino al giorno dopo. Evita il frigorifero: accelera il raffermamento e la indurisce. Congelala invece senza paura, già tagliata in porzioni e ben avvolta, per 2-3 mesi: la rigeneri in forno a 180° per 5-6 minuti, anche da congelata, e torna profumata come appena fatta.
Abbinamento vino o bevande
Con la focaccia io stappo un Vermentino ligure ben freddo, che le sta accanto per nascita e per freschezza. Se preferisci le bollicine, un metodo classico non impegnativo pulisce bene l’unto della salamoia; e una birra chiara artigianale è la scelta giusta per l’aperitivo.
