Sabato sera, a casa mia, voleva dire una cosa sola: serata pizza. Come in tante famiglie italiane, ci si sedeva tutti intorno al tavolo ad aspettare l’impasto. Io ero pure fortunata, avevo il forno esterno oltre a quello di casa, e lì mi davo alla pazza gioia.
Non erano ancora i tempi degli impasti super idratati che vanno di moda adesso. Questo è un impasto standard, di quelli che vengono buoni sempre, anche la prima volta. Serve chissà cosa? No, farina buona, lievito e le tue mani.
Con questa base puoi farci quello che vuoi: una classica pizza margherita, una focaccia alta e soffice, o la pizza fritta se hai voglia di qualcosa di goloso. Ami il cornicione? C’è la pizza napoletana. Preferisci il trancio? Vai sulla pizza in teglia. E trovi tutte le nostre pizze raccolte in un posto solo.
Gli errori li ho già fatti io, così a te li risparmio. Pronto a impastare?
Ingredienti
Dose per 880 g di impasto (2 pizze tonde da 30 cm, oppure teglia 25×35)
Per l’impasto
- Farina 00 500 g
- Acqua 350 g
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Sale 10 g
- Lievito di birra fresco (oppure 3 g disidratato)9 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
PER L’IMPASTO IN PLANETARIA
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Setaccia la farina dentro la ciotola della planetaria. Non è un vezzo: togli le impurità e la fai ossigenare, così assorbe meglio l’acqua. Aggiungi il lievito e monta il gancio.
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Avvia a velocità media e versa 200 g di acqua a filo. Sono 350 g in tutto su mezzo chilo di farina, un’idratazione del 70%: è quella che rende l’impasto morbido, e sì, un po’ appiccicoso. È voluto. Quando è quasi assorbita, unisci il resto poco alla volta, poi l’olio a filo e per ultimo il sale. Il sale va sempre alla fine: a contatto diretto con il lievito lo indebolisce.
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Adesso lascia lavorare la macchina e aspetta l’incordatura. Io la spengo in un punto preciso: quando l’impasto si avvolge tutto intorno al gancio e si stacca pulito dalle pareti. Quello è il momento, non prima.
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Ribalta l’impasto su un piano leggermente oliato. Uso l’olio e non la farina di proposito, e c’è un motivo: altra farina adesso cambierebbe l’idratazione dell’impasto, e non lo voglio. Ungiti le mani, prendi i lembi esterni e piegali verso il centro ruotando la pasta. Ripeti finché ottieni una palla liscia.
SE IMPASTI A MANO
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Viene benissimo anche senza planetaria, ci vuole solo un po’ più di olio di gomito. Setaccia la farina in una ciotola capiente con il lievito, versa l’acqua poco alla volta mescolando, poi l’olio e da ultimo il sale. Quando il composto sta insieme rovescialo sul piano oliato e lavora con energia per una decina di minuti, sempre con lo stesso gesto: lembi verso il centro, ruota, ancora. È pronto quando è liscio, elastico e non si attacca più alle mani.
LA LIEVITAZIONE
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Metti la palla in una ciotola unta, copri con pellicola o un canovaccio e lascia a 30-32 gradi per circa 2 ore. Non farle prendere aria e non andare oltre i 40 gradi, il lievito soffre. È pronta quando è ben cresciuta, quasi triplicata, con qualche bolla in superficie. Prova con un dito: se l’impronta risale piano, ci siamo.
LA STESURA
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Rovescia l’impasto sul piano. Per le due pizze tonde dividilo a metà e stendi ogni parte con le mani, lasciando il bordo un po’ più spesso. Vengono due pizze belle piene e morbide dentro: con questo impasto non aspettarti la scrocchiarella sottile, non è la sua natura. Per la teglia o la focaccia, ungi una teglia da 25×35, adagia l’impasto e allargalo con i polpastrelli fino ai bordi.
LA COTTURA
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Scalda il forno al massimo, tra i 250 e i 300 gradi, con dentro già la teglia o una pietra rovente. Condisci in fretta e inforna nella parte bassa. Bastano pochi minuti: togli la pizza quando il bordo è gonfio e chiazzato di dorato e il fondo si stacca dalla teglia reggendosi da solo, senza piegarsi. I forni di casa non sono tutti uguali, perciò fidati dell’occhio più che del timer.
Note & consigli
Se cambi farina, ricordati che ognuna assorbe in modo diverso: regola l’acqua di conseguenza, poca alla volta. L’impasto lievitato si congela bene: dividilo in panetti dopo la lievitazione e mettili in sacchetti gelo, poi lo scongeli in frigo la notte prima di usarlo.
Domande frequenti
Vanno bene entrambi, cambia solo la dose: il disidratato è un terzo del fresco. E il fresco non dà problemi: una volta si scioglieva nell’acqua aspettando la schiumetta, oggi lo sbricioli direttamente nella farina e vai avanti. Io uso il disidratato solo per comodità, si conserva meglio. Il fresco è più delicato e scade prima.
No, ed è un errore che ho fatto anch’io all’inizio. Ero convinta che più olio uguale più morbido, e mi ritrovai una specie di frolla salata. L’olio in questa ricetta serve giusto quello indicato: di più cambia la struttura e non ti dà affatto la sofficità che cerchi.
Sì, e se hai tempo te lo consiglio. In frigo l’impasto matura piano, e questo migliora il gusto e la consistenza: viene più bolloso e più leggero da digerire. Tiralo fuori un paio d’ore prima di stenderlo, così riprende temperatura.
Sì, e non saltare questo passaggio: setacciare toglie eventuali impurità e fa ossigenare la farina, che così lavora meglio.
Certo, a mano viene uguale. Ci metti una decina di minuti di lavoro in più e un po’ di olio di gomito, ma il risultato è lo stesso: conta che l’impasto diventi liscio ed elastico.
Raddoppia tutto: stessa proporzione, dosi doppie. Con 1 kg di farina vai su 18 g di lievito fresco, o 6 g di disidratato.
Varianti della ricetta
In friggitrice ad aria. Comoda per pizzette o una porzione singola, quando non vuoi accendere il forno grande. Stendi porzioni piccole, condisci e cuoci a 180-200 gradi per 15-20 minuti, girando la teglietta a metà cottura. Tieni d’occhio il bordo, in friggitrice dora prima.
Conservazione
Una volta lievitato, l’impasto dà il meglio se lo cuoci subito. Se ti serve tenerlo, mettilo in frigo coperto e usalo entro un giorno, tirandolo fuori un paio d’ore prima. In alternativa congelalo diviso in panetti, dentro sacchetti gelo: si conserva un paio di mesi e lo scongeli in frigo la notte prima.
