C’è margherita e margherita. Una è il condimento più amato del mondo steso su una pizza qualsiasi; l’altra è quella del disciplinare napoletano, ed è di lei che parliamo qui. Sembra la pizza più semplice? Proprio per questo è la più difficile: pomodoro, fiordilatte e basilico non ti lasciano niente dietro cui nasconderti. La leggenda la fa nascere nel 1889, quando Raffaele Esposito la servì alla regina Margherita: in realtà a Napoli quella combinazione esisteva già da decenni, e quell’episodio ne consacrò il nome.
Io di tentativi con gli impasti ne ho fatti tanti, e col tempo ho imparato ad amare i tempi lunghi: le maturazioni regalano profumi e consistenze che la velocità non ti può dare, e il riposo in frigorifero, quello che io chiamo infinito, lavora per te mentre dormi. Gli errori li ho già fatti io, a te li risparmio.
Se cerchi una base più veloce per tutti i giorni c’è il mio impasto per la pizza, se ami la comodità di una pizza in teglia alta e soffice la trovi qui, e quando le mani saranno allenate il passo successivo è la pizza ad alta idratazione. Se ti stai chiedendo come fare in casa una vera pizza margherita napoletana, questa è la ricetta completa: ed è più vicina di quanto pensi.
Ingredienti per 4 pizze da 30-32 cm
Per l’impasto (4 pizze da 30-32 cm)
- Farina 00 (o 00 per pizza, W 260-300)600 g
- Acqua 375 g
- Sale 17 g
- Lievito di birra fresco (oppure 0,35 g di lievito secco, una punta di cucchiaino)1 g
Per il condimento
- Pomodori pelati (io scelgo i San Marzano)320 g
- Mozzarella fiordilatte 400 g
- Olio extravergine d’oliva 25 g
- Basilico 1 ciuffo
- Sale q.b.
- Parmigiano Reggiano grattugiato o pecorino grattugiato (facoltativo)5 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER L’IMPASTO
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Versa l’acqua in una ciotola capiente e sciogli il lievito mescolando con le dita. È pochissimo, lo so: un grammo di fresco, o una punta di cucchiaino di secco (0,35 g se hai un bilancino di precisione). Fidati. Le ore di riposo lavoreranno al posto suo, e le maturazioni lunghe regalano profumi e consistenze che la velocità non ti può dare: l’ho capito dopo tanti tentativi, e da allora non torno indietro.
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Aggiungi circa metà della farina e mescola fino ad avere una pastella grossolana. Unisci il sale, poi incorpora la farina restante poco alla volta. Impasta sul piano per 12-15 minuti, alternando lavorazione e brevi pause: le pause non sono tempo perso, sciolgono la maglia e ti semplificano la vita. L’impasto è pronto quando è liscio, morbido, elastico, e al tatto non scotta: la sua temperatura ideale è intorno ai 23-25 gradi.
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Copri e lascia riposare 20-30 minuti. Poi fai una o due pieghe leggere: prendi un lembo, portalo al centro, ruota la ciotola e ripeti. Non serve la mano pesante, l’idratazione al 62,5% ti permette proprio questo, di lavorare con le pieghe e con la pazienza invece che con la forza.
LA MATURAZIONE E I PANETTI
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Forma una palla, coprila bene e lasciala un’ora a temperatura ambiente. Poi in frigorifero, coperta, per 18-24 ore: il mio riposo infinito. Il giorno dopo dividi l’impasto in quattro porzioni da 245-250 g e forma panetti ben chiusi, portando la superficie verso il basso con delicatezza.
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Sistemali distanziati in un contenitore leggermente unto o infarinato, copri e lasciali tornare a temperatura ambiente per 3-5 ore. D’estate, sopra i 27 gradi, possono bastarne 2-3; d’inverno anche 5-6. Il panetto pronto te lo dice lui: rilassato, gonfio, morbido al tatto, si allunga senza strapparsi. Se è piatto e appiccicoso ha aspettato troppo.
POMODORO E FIORDILATTE
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Mentre i panetti si svegliano, prepara il condimento. Schiaccia i pelati a mano, lasciandoli rustici: niente frullatore, niente cottura, niente zucchero. E niente aglio o origano: quelli sono il profumo della marinara, qui comanda il basilico. Sala all’1%, circa 4 g per 400 g di pomodoro.
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Taglia il fiordilatte a listarelle di un centimetro e lascialo scolare in un colino, in frigorifero, per 2-4 ore: se è molto umido anche di più. Fiordilatte, tutta la vita: per me sulla margherita non c’è discussione, fonde uniforme e non allaga il centro.
LA STESURA
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Rovescia il primo panetto su un velo di farina o semola rimacinata.
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Premi con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, spingendo l’aria nel bordo. Piano piano, senza forzare. Lascia 1-2 cm di cornicione intatto, poi solleva il disco e allargalo facendolo ruotare sulle mani fino a 30-32 cm. Il matterello no: caccia via i gas di una notte intera di fermentazione e ti appiattisce il cornicione. Elimina la semola in eccesso battendo il disco sul piano: quella che resta sotto brucia in forno e diventa amara.
CONDIMENTO E COTTURA
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Distribuisci 70-80 g di pomodoro col dorso del cucchiaio, bordo libero. Aggiungi il fiordilatte, il grattugiato se ti va, le foglie di basilico e chiudi con l’olio a spirale. Vacci piano col condimento: una margherita troppo carica resta bagnata al centro, e ti sembrerà cruda anche quando non lo è. Nel forno molto caldo il basilico va protetto: infilalo sotto i pezzi di fiordilatte, oppure aggiungi una foglia fresca a fine cottura.
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Il forno deve accumulare calore, non solo raggiungerlo. Con la pietra refrattaria, che è la strada che preferisco e che abbiamo messo alla prova più volte nella nostra cucina: posizionala in alto, massima temperatura per 45-60 minuti, poi inforna e cuoci 4-7 minuti, con un colpo di grill nel finale se il cornicione resta pallido. Non hai la pietra? Il mio trucco collaudato è la leccarda del forno capovolta e preriscaldata rovente: con una stesura molto sottile, 3 minuti e la pizza è fatta. Con una piastra d’acciaio vale lo stesso gioco, con tempi ancora più corti, 3-5 minuti, e un occhio al fondo.
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La pizza è pronta quando il cornicione è gonfio e maculato, il fondo asciutto, il fiordilatte fuso a chiazze e non asciugato. Il centro morbido non ti deve spaventare: è la firma della napoletana.
Note & consigli
Il segreto della margherita non è aggiungere qualcosa: è togliere il superfluo e governare acqua, fermentazione e calore. Non pesare a occhio sale e lievito, qui i grammi contano davvero. Il formaggio grattugiato è un sussurro, non deve coprire pomodoro e fiordilatte. E se il tuo forno arriva solo a 220 gradi, allunga di un paio di minuti e affidati al grill: meglio un finale aggressivo che una cottura lunga e tiepida, che asciuga tutto.
Domande frequenti
Una margherita intera fatta con queste dosi sta tra le 800 e le 900 kcal, a seconda di quanto fiordilatte e olio usi. Come riferimento al taglio, conta circa 250-270 kcal per 100 g.
Il panetto pesa 245-250 g, dentro il range 200-280 del disciplinare. Col condimento arrivi a circa 420 g a crudo; in cottura perde acqua e la pizza finita sta sui 350 g.
Una punta di cucchiaino rasa è la misura casalinga che uso per queste dosi. Se la pizza diventa una cosa seria, un bilancino di precisione costa pochi euro e ti toglie ogni dubbio. E non cedere alla tentazione di abbondare: più lievito non significa più gonfia, significa meno profumo e un impasto più fragile.
Guarda le proteine in etichetta: per una maturazione di 18-24 ore servono 12-13 g per 100 g, spesso con la dicitura “per pizza” o “lunga lievitazione”. La manitoba pura è fin troppo forte: regge il tempo ma ti restituisce un impasto tenace, difficile da stendere e gommoso dopo la cottura.
Non è detto, la napoletana è cedevole al centro per natura, tanto da piegarsi a portafoglio. Cruda è un’altra cosa: uno strato vischioso e freddo di impasto non cotto. Se succede, le cause sono quasi sempre pomodoro troppo liquido, condimento eccessivo o forno che non ha accumulato abbastanza calore nella pietra.
Lo scolo era troppo breve, o il fiordilatte troppo umido di suo. Listarelle, colino e qualche ora in frigorifero risolvono quasi tutto; se il prodotto è molto bagnato servono anche 8-12 ore. Non strizzarlo fino a renderlo gommoso e non ridurre la dose: il problema non è quanta mozzarella metti, è quanta acqua si porta dietro.
Varianti della ricetta
Margherita con bufala. Sostituisci il fiordilatte con 70-90 g di bufala a pizza: sapore lattico più intenso, più acidità, centro più cremoso e più bagnato. Spezzala, falla scolare per un tempo più breve controllando quanto siero rilascia, e se il tuo forno è lento aggiungila a metà cottura.
Metodo tutto a temperatura ambiente. Niente frigorifero: stesso grammo di lievito e 8-12 ore complessive a 20-22 gradi, come da tradizione napoletana. È il metodo più sensibile alla temperatura: d’estate la fermentazione accelera parecchio, tieni d’occhio i panetti e anticipa se serve.
Conservazione
La margherita dà il meglio appena sfornata. Se avanza, in frigorifero regge 1-2 giorni: rigenerala in padella coperta, finendo senza coperchio, oppure pochi minuti in forno o friggitrice ad aria. Il microonde da solo la rende gommosa. I panetti si congelano dopo la formatura, prima della lievitazione finale: scongelali lentamente in frigorifero e falli lievitare a temperatura ambiente.
Intolleranze & allergie
Per il latte la strada è semplice: un fiordilatte senza lattosio si comporta allo stesso modo in cottura, stesse dosi e stesso scolo. Per il glutine invece non esiste una sostituzione onesta dentro questa ricetta: le farine senza glutine chiedono idratazioni, tempi e gesti completamente diversi, e meritano una ricetta pensata apposta.
Curiosità
Trent’anni prima della regina, nel 1858, l’opera Usi e costumi di Napoli e contorni di De Bourcard descriveva già pizze con mozzarella, basilico e pomodoro: per la Treccani quella di Esposito è la celebre leggenda dell’origine. E una precisazione: l’UNESCO tutela l’arte del pizzaiuolo napoletano, non la pizza; la Pizza Napoletana è invece STG europea, con il disciplinare custodito dall’AVPN.
Abbinamento
La sapidità di pomodoro e fiordilatte chiede freschezza, non struttura: una birra chiara pulita, una lager o una pils, è l’abbinamento di sempre. Se preferisci il vino, bollicine secche o un rosato fresco accompagnano senza coprire il basilico.
