Alveolata, morbidissima, con una crosta così croccante che la senti già dal suono del primo morso. Sogni da tempo una pizza così? Allora dormici su, nel senso letterale: il trucco di questa pizza ad alta idratazione è il riposo notturno in frigorifero, che dà all’impasto il tempo di trasformare tutta quell’acqua (450 g su 500 g di farina) in alveoli e leggerezza. È una ricetta collaudata. L’ho preparata in innumerevoli occasioni e ha sempre raccolto un sacco di applausi, nell’incredulità generale, perché un risultato così in un forno di casa non è scontato: fa a gara con le pizze al trancio delle migliori pizzerie.
Non ha niente a che vedere con l’impasto base per la pizza di tutti i giorni, e nemmeno con la pizza in teglia che faccio quando ho meno tempo: qui l’acqua è molta di più e la lievitazione è lunga, 24 ore e passa. Sopra ci ho messo pomodoro e mozzarella, il condimento della margherita, ma la fetta che ne esce è alta e soffice, l’opposto della pizza napoletana sottile con il cornicione. Se cerchi la ricetta della pizza ad alta idratazione a lunga lievitazione, facile e dal risultato garantito, sei nel posto giusto: procurati gli ingredienti e una sveglia.
Ingredienti
per una teglia di 35×25 cm
PER L’IMPASTO
- Farina 00 250 g
- Farina manitoba 250 g
- Acqua fredda di frigorifero450 g
- Sale 15 g
- Olio extravergine d’oliva 30 g
- Lievito di birra disidratato oppure 10 g di lievito di birra fresco, sbriciolato nella farina3 g
PER IL CONDIMENTO
- Mozzarella ben scolata250 g
- Passata di pomodoro 200 g
- Olio extravergine d’oliva 25 g
- Sale q.b.
- Origano secco q.b.
PER LO SPOLVERO
- Semola rimacinata di grano duro 50 g
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PER L’IMPASTO AD ALTA IDRATAZIONE
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Inizia verso le 15 del giorno prima, così la pizza è pronta per la cena della sera dopo. Versa in una ciotola capiente la farina 00 e la manitoba, aggiungi il lievito disidratato e mescola a secco. Sciogli il sale nei 450 g di acqua, meglio se fredda di frigorifero così l’impasto non si scalda, versala sulle farine, unisci l’olio e amalgama con una forchetta. Non impastare: qui cerchi una pastella spessa e grumosa, che si stacca a fatica dalla forchetta. Ti sembrerà troppo liquida. È normale: con il 90% di acqua rispetto alla farina la struttura si costruisce dopo, con le pieghe, non adesso.
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Copri la ciotola con la pellicola e lascia riposare 10 minuti a temperatura ambiente: bastano perché la farina assorba l’acqua e la massa diventi più coesa. Spolvera la spianatoia con la semola rimacinata, rovescia sopra l’impasto, spolvera anche la superficie e fai le pieghe con il tarocco: solleva un lembo, portalo al centro, gira di un quarto e ripeti sui quattro lati. Il tarocco fa tutto. Le mani restano quasi pulite, e se l’impasto si attacca metti altra semola sul tarocco, non sull’impasto.
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Copri con la ciotola capovolta e lascia riposare 20 minuti, poi ripeti le pieghe. In tutto sono 3 giri di pieghe, con 20 minuti di riposo tra uno e l’altro. A ogni giro senti la differenza: l’impasto si allarga meno, tiene la forma, la superficie diventa liscia e tesa. È il segnale che la maglia glutinica si è organizzata e che tutta quell’acqua è ormai intrappolata.
LA LUNGA LIEVITAZIONE DI 24 ORE
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Dopo l’ultimo giro metti l’impasto in una ciotola pulita, copri con la pellicola e passa in frigorifero per 24 ore. È il riposo notturno che fa la pizza: il freddo rallenta il lievito e lascia lavorare gli enzimi della farina, che sviluppano gusto e rendono l’impasto estensibile. Il giorno dopo lo trovi gonfio, con la superficie piena di bolle. Se è cresciuto poco, il tuo frigorifero è molto freddo: non è un problema, dagli un’ora in più a temperatura ambiente nel passaggio successivo.
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Verso le 15 del giorno dopo tira fuori l’impasto e lascialo rinvenire coperto per un paio d’ore, finché torna morbido e cedevole al tocco. Ungi bene una teglia da 35×25 cm con il bordo alto: l’impasto è quasi un chilo e cresce parecchio. Rovesciaci l’impasto e stendilo con i polpastrelli unti, spingendo dal centro verso i bordi senza schiacciare le bolle. Se si ritira, aspetta 10 minuti e riprendi: si arrende da solo. Forma qualche fossetta con le dita, poi metti la teglia nel forno spento a lievitare per circa 30 minuti, finché l’impasto arriva al bordo.
PER IL CONDIMENTO E LA COTTURA IN TEGLIA
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Togli la teglia dal forno e accendilo, statico, a 220 °C. Intanto condisci la passata con l’olio, il sale e l’origano e distribuiscila sull’impasto lievitato con il dorso di un cucchiaio, senza premere: uno strato sottile e uniforme, non una piscina, altrimenti il centro resta umido. Inforna nel ripiano più basso per circa 10 minuti: il fondo ha bisogno del calore diretto per asciugarsi e diventare croccante.
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Estrai la pizza e distribuisci la mozzarella ben scolata, sfilacciata o sbriciolata con le mani. Se è molto fresca, tienila mezz’ora in un colino prima di usarla: l’acqua che rilascia in forno è la prima causa della pizza molle. Rimetti in forno per altri 10 minuti, stavolta nel ripiano centrale, finché la mozzarella è fusa e il bordo ben dorato. Sforma subito su una griglia o un tagliere, perché nella teglia calda la condensa le ammorbidisce il fondo. Taglia a tranci e portala in tavola: la tua pizza ad alta idratazione è pronta, alta, alveolata e croccante.
Note & consigli
La ricetta è tarata su una teglia da 35×25 cm con il bordo alto: in una teglia più grande la pizza viene più bassa e cuoce 3-4 minuti in meno. Meglio una teglia di metallo scura che una di vetro o ceramica: conduce meglio e il fondo asciuga prima. D’estate, con la cucina molto calda, accorcia il rinvenimento a un’ora, altrimenti l’impasto parte troppo.
Domande frequenti
Io uso metà farina 00 e metà manitoba: la manitoba, con la sua forza, regge i 450 g di acqua e tiene la struttura durante le 24 ore in frigo, la 00 dà morbidezza. Una 00 debole da sola non ce la fa, l’impasto resta una pappa. Se hai una farina per pizza con W 320-350 puoi usarla al posto di entrambe.
L’idratazione è il peso dell’acqua rispetto alla farina. Qui sono 450 g su 500 g, cioè il 90%: sopra il 75% si parla già di alta idratazione, quindi questo è un impasto molto spinto.
In tutto circa 27 ore: un’ora di pieghe e riposi, 24 ore in frigorifero, due ore per rinvenire e mezz’ora in teglia. Le 24 ore in frigo non sono un capriccio: a 4 gradi il lievito rallenta e l’impasto matura, guadagna gusto e diventa estensibile. Se ti torna comodo, in frigo può restare fino a 48 ore senza problemi.
Con le mani unte d’olio, non infarinate: la farina si impasta e crea zone dure. Spingi con i polpastrelli dal centro ai bordi e se l’impasto si ritira aspetta dieci minuti prima di riprendere.
Con il gancio a velocità bassa, 8-10 minuti, finché l’impasto si incorda e si stacca dalle pareti. Poi fai comunque un giro di pieghe sulla spianatoia prima del frigo: con tanta acqua la struttura va ripresa a mano, la macchina da sola non basta.
Quasi sempre è acqua di troppo sopra, non dentro: mozzarella non scolata o pomodoro abbondante bagnano l’impasto mentre cuoce. Le altre cause sono il forno non ben caldo o la teglia nel ripiano centrale nella prima fase: i primi 10 minuti vanno fatti in basso, così il fondo asciuga. E sformala subito, senza lasciarla nella teglia calda.
Perdi il meglio, cioè gusto e alveolatura, che vengono dal riposo lungo al freddo. Se proprio devi, raddoppia il lievito, salta il frigorifero e lascia l’impasto a temperatura ambiente 6-8 ore con le pieghe nelle prime due, finché raddoppia. Viene una buona pizza in teglia, non questa.
Varianti della ricetta
Pizza al 75% di idratazione: se è la prima volta o la tua farina è più debole, scendi a 375 g di acqua su 500 g di farina. L’impasto è più facile da piegare e da stendere, la mollica resta soffice ma con alveoli più piccoli e regolari.
Pizza bianca al rosmarino: niente pomodoro né mozzarella. Dopo la lievitazione in teglia, olio a filo, sale grosso e aghi di rosmarino, poi 18-20 minuti a 220 °C in un’unica cottura, nel ripiano basso. Viene una focaccia alta da farcire con salumi e formaggi freschi.
Nella friggitrice ad aria: dividi l’impasto lievitato in pizzette da 150 g, stendile nel cestello unto e cuocile a 200 °C per 12-15 minuti, con il pomodoro dall’inizio e la mozzarella aggiunta a metà cottura, così non brucia.
Conservazione
L’impasto crudo regge in frigorifero un altro giorno oltre le 24 ore. Puoi congelarlo in un contenitore chiuso e lasciarlo rinvenire in frigo la notte prima, poi due ore fuori. La pizza cotta si tiene in frigo due giorni e torna croccante con 5 minuti in forno a 200 °C. Congelala a fette in un sacchetto, massimo 3 mesi.
Intolleranze & allergie
Chi non tollera il latte toglie la mozzarella e fa una pizza rossa: pomodoro, olio e origano, cottura unica di 20 minuti. Oppure una mozzarella vegetale, aggiunta negli ultimi 5 minuti perché fonde peggio. Per il glutine non c’è sostituzione: le farine senza glutine non reggono il 90% di acqua.
Curiosità
La percentuale di idratazione si calcola sulla farina, non sull’impasto: 450 g di acqua su 500 g di farina fanno il 90%, anche se nell’impasto finito l’acqua è meno di metà del peso. E il lievito non continua a lievitare nello stomaco: intorno ai 60 gradi è già inattivo, la pizza pesante dipende dal condimento, non dalla lievitazione.
