Nel forno di casa la pizza napoletana si può fare? Non quella del disciplinare, che cuoce in novanta secondi a una temperatura che nessun elettrodomestico raggiunge, ma una pizza tonda con il centro sottile e il cornicione gonfio: quella sì, con qualche adattamento. Servono quattro ingredienti. Farina, acqua, lievito e sale, poi otto ore di attesa e il forno ben caldo. Il condimento resta quello della pizza margherita, passata, mozzarella di bufala e basilico a crudo.
Se preferisci un impasto più alto e rettangolare, la pizza in teglia è più semplice da gestire. Chi deve evitare il frumento parte invece da una base diversa, quella pensata per i celiaci. Qui sotto trovi le dosi per quattro pizze da 25 cm e il momento in cui entra la mozzarella, che non è all’inizio della cottura.
Ingredienti
PER 4 PIZZE DA 25 CM DI DIAMETRO
PER L’IMPASTO
- Farina 00 630 g
- Acqua (a temperatura ambiente)375 g
- Lievito di birra disidratato 1 g
- Sale 17 g
per la farcitura
- Passata di pomodoro 280 g
- Mozzarella di bufala 320 g
per completare
- Olio extravergine d’oliva 20 g
- Basilico fresco q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte Procedimento
PRIMA DI TUTTO, LA MOZZARELLA
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Taglia la mozzarella di bufala a listarelle di circa 3 mm e mettila in un colino sospeso su una ciotola, così l’acqua cade senza tornare sul formaggio. Copri con pellicola e lascia sgocciolare in frigorifero per una notte. La mozzarella tritata nel colino io la lascio lì anche tutta la notte: resta asciutta, e l’acqua che avrebbe bagnato la pizza è già nella ciotola.
L’IMPASTO DELLA PIZZA NAPOLETANA
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Metti la farina e il lievito disidratato nella ciotola della planetaria munita di gancio. Sciogli il sale nella dose d’acqua e versala a filo con la macchina in azione. Aspetta che l’impasto si incordi, cioè che si avvolga attorno al gancio staccandosi dalle pareti della ciotola: arrivato lì non serve insistere, perché una lavorazione troppo lunga scalda l’impasto senza migliorarlo.
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In questa fase l’impasto deve presentarsi morbido, elastico e appiccicoso al tatto. Appiccicoso è giusto. Trasferiscilo in una ciotola, ungi la superficie con un filo d’olio e lascialo riposare due ore nel forno spento, coperto con pellicola. Se lavori senza macchina, la stessa incordatura a mano è spiegata passo per passo nell’impasto per la pizza.
LO STAGLIO E LA LIEVITAZIONE DEI PANETTI
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Ribalta l’impasto sul piano di lavoro spolverizzato di semola e, aiutandoti con un tarocco, dividilo in 4 porzioni da 250 g. Pirla ogni porzione per ottenere altrettanti panetti: questa fase si chiama staglio, e il peso non è casuale, perché 250 g sono la misura che dà un disco da 25 cm.
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Trasferisci i panetti in una teglia dai bordi alti, ben distanziati tra loro, e lasciali lievitare altre 6 ore coperti con un canovaccio pulito o con della pellicola appoggiata sopra, per evitare che si secchino in superficie. Se una teglia non basta usane due: l’ideale sono le cassette in plastica per alimenti dei panettieri, che tengono i panetti al riparo senza schiacciarli. A lievitazione riuscita il panetto è più estensibile e meno tenace di quando l’hai formato.
LA STESURA A MANO
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Prendi un panetto alla volta, sempre con il tarocco, e appoggialo sul piano leggermente cosparso di semola. Poca. Quella in eccesso resta attaccata sotto e a forno caldo brucia, con un fondo amaro.
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Stendi facendo pressione con le dita di entrambe le mani, procedendo dal centro verso i bordi, allargando l’impasto e rivoltandolo varie volte, fino a ottenere un disco da 25 cm di diametro, con uno spessore centrale che non superi gli 0,4 cm e un cornicione esterno spesso non più di 2 cm. Il bordo non si schiaccia mai: l’aria che spingi fuori dal centro è quella che in forno gonfia il cornicione.
IL CONDIMENTO
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Distribuisci al centro di ogni pizza 70 g di passata di pomodoro con un mestolino e stendila a spirale, con il dorso del mestolo, fino a coprire tutta la superficie escluso il cornicione. Poi inforna senza aspettare: un disco condito che resta fermo sul piano assorbe umidità e si attacca.
LA COTTURA DELLA PIZZA NAPOLETANA NEL FORNO DI CASA
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Preriscalda il forno in modalità statica a 240° e inforna le pizze una alla volta, a metà altezza, per 15 minuti. Quindi aggiungi la mozzarella sgocciolata, 80 g per pizza sopra la salsa di pomodoro, e rimetti in forno altri 5 minuti: entra adesso e non prima, perché in venti minuti pieni lascerebbe tutta la sua acqua sul centro della pizza.
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Appena estratta completala con un paio di foglie di basilico fresco e un giro d’olio extravergine a crudo. Il basilico va sopra a fine cottura, non prima: in forno perde profumo e annerisce. Procedi così con tutte le altre pizze e servile man mano che sono pronte, tagliate a spicchi da condividere.
Note & consigli
Se hai una pietra refrattaria o un acciaio da pizza, mettilo in forno dall’inizio del preriscaldamento e cuoci la pizza sopra: il fondo prende calore più in fretta. L’acciaio ne trasferisce più della pietra, quindi il sotto lo controllo prima di allungare la cottura. Senza planetaria l’impasto si fa a mano in una ciotola larga, con la stessa sequenza.
Domande frequenti
No. Il disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana chiede un forno intorno ai 430-480 °C e una cottura di 60-90 secondi, condizioni che un forno di casa non riproduce. Restano la forma, le proporzioni dell’impasto e il condimento: acqua, farina, sale e lievito, senza grassi. L’olio nell’impasto non lo metto, e non è una rinuncia: più olio non lo rende più soffice.
Una 00 o una 0, ma il numero da solo non dice quasi niente: indica il grado di raffinazione, non la forza. Per una lievitazione di otto ore serve una farina che regga, intorno a W 250-320 o con un tenore proteico medio-alto. Due farine 00 diverse possono assorbire acqua in modo molto diverso.
Dipende da quante ore e da che temperatura hai in casa. Qui 1 g di disidratato su 630 g di farina lavora per otto ore a temperatura ambiente. Il disciplinare ammette da 0,1 a 3 g di lievito fresco per litro d’acqua, e quell’intervallo enorme dice tutto: lievito, tempo e temperatura si scelgono insieme. Il disidratato pesa circa un terzo del fresco.
Puoi, alzando la dose di lievito, ma il risultato cambia: meno profumo, alveolatura più grossolana, panetto meno estensibile sotto le dita. Se hai tre ore, trattala come una pizza buona e diversa.
Tre cause, nell’ordine in cui capitano: il bordo è stato schiacciato in stesura, il panetto ha lievitato poco, il forno non era abbastanza caldo. Il cornicione si gonfia con l’aria che sposti dal centro verso l’esterno, quindi se quell’aria la premi via prima di infornare, in forno non c’è più niente da espandere.
Quasi sempre è acqua dei condimenti. Mozzarella non sgocciolata, passata molto liquida o farcitura abbondante rubano calore al centro, e in un forno domestico quel margine non esiste. Per questo la mozzarella scola una notte intera e va sulla pizza solo negli ultimi cinque minuti di cottura.
Il glutine è ancora troppo elastico. Lascia il panetto fermo qualche minuto in più a temperatura ambiente e riprendi: se insisti torna indietro comunque, o si strappa nel punto più sottile.
Per la napoletana il matterello non lo uso: comprime i gas verso l’esterno e li fa uscire, e ottieni un disco regolare e piatto, senza cornicione. Le mani servono a spostare l’aria, non a toglierla.
Sì, ed è una gestione di casa, fuori dal disciplinare. Lascia partire bene la prima lievitazione, poi porziona e congela i panetti ben chiusi: entro un mese restano buoni. Scongelali in frigorifero e poi dagli tempo a temperatura ambiente, perché il lievito deve ripartire prima che tu possa stendere.
La napoletana è più piccola e morbida, con il cornicione alto e il centro elastico, e cuoce pochissimo a temperatura altissima. La romana tonda si stende sottile fino al bordo, spesso col matterello e con un po’ di olio nell’impasto, e resta croccante. Sono due prodotti diversi, non due versioni della stessa pizza.
Varianti della ricetta
Marinara. Togli mozzarella e basilico: restano il pomodoro, uno spicchio d’aglio a fettine sottili, un pizzico di origano e l’olio a crudo. Cuoce come l’altra, ma senza l’acqua della mozzarella il centro asciuga prima, quindi controllala un paio di minuti in anticipo.
Ruota di carro. Stendi lo stesso panetto da 250 g fino a 33-35 cm, con il cornicione appena accennato: viene più larga, più sottile e più asciutta, e deborda dal piatto. È la versione tradizionale delle pizzerie di quartiere.
Conservazione
La pizza napoletana si mangia appena sfornata, finché la mozzarella fila. Cotta non la congelo. Gli avanzi vanno in frigorifero entro due ore, coperti, e si consumano in tre o quattro giorni: per riscaldarli meglio la padella coperta o il forno caldo, che restituiscono il fondo, e non il microonde.
Intolleranze & allergie
Il glutine qui è struttura, non un ingrediente accessorio: per una pizza adatta ai celiaci non basta cambiare la farina, serve un’altra ricetta con un altro sistema di leganti. Il latte arriva solo dalla mozzarella: se la togli resti dentro la tradizione, perché la marinara non la prevede.
Curiosità
La Vera Pizza Napoletana ha un disciplinare che codifica anche i gesti: il pomodoro pelato si frantuma a mano, la bufala si taglia a fette e il fior di latte a listelli, l’olio si versa con movimento a spirale. Sulla Margherita serve prudenza: la tradizione la lega alla regina Margherita nel 1889, ma pomodoro e mozzarella insieme sono documentati prima.
