Ti è mai capitato di chiudere gli occhi e tornare a un pomeriggio di primavera, con le finestre socchiuse, l’arietta frizzantina che chiede ancora il maglione e la voglia di merenda dopo ore passate a scorrazzare in cortile? A me succede ogni volta che questa focaccia cuoce e il suo profumo si diffonde per tutta la casa. Era la merenda salata che mia nonna preparava quando aveva voglia di coccolarmi un po’. Sapeva che ne andavo ghiotta.
La ricetta ha un impasto soffice alla base e una crosticina croccante e profumata in superficie: la focaccia di patate e rosmarino sostituisce il pane in tavola o risolve una merenda salata. Qui le patate stanno sopra, a fettine sottili disposte come tegole: se invece le vuoi dentro l’impasto, dove diventano un segreto di morbidezza, prova la mia focaccia barese con pomodorini e olive. Se non vuoi accendere il forno, c’è la focaccia di patate che cuoce in padella. Per chi è celiaco c’è la mia focaccia con rucola, stracciatella e pomodorini.
Quanto ci vuole? Circa tre ore di lievitazione, quasi tutte di attesa. Prima di partire dai un’occhiata alla mia guida sui segreti della lievitazione, con gli errori da evitare: più sotto ti dico anche se sulla focaccia con patate le fettine vanno crude o cotte, e perché.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con le patate.
Ingredienti per una teglia 30×40 cm
Per l’impasto
- Farina 00 250 g
- Farina manitoba 250 g
- Acqua 300 g
- Sale 15 g
- Lievito di birra disidratato7 g
- Olio extravergine d’oliva 40 g
Per la farcitura
- Patate 400 g
- Rosmarino 2 rametti
- Olio extravergine d’oliva 50 g
- Sale q.b.
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
Per l’impasto
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Per preparare la tua focaccia patate e rosmarino parti dall’impasto. Nella ciotola della planetaria, con il gancio montato, metti la farina 00, la farina manitoba e il lievito di birra disidratato, che va direttamente sulle farine. Sciogli invece il sale nell’acqua. Aziona la planetaria e versa l’acqua a filo, poca per volta, lasciando alle farine il tempo di assorbirla.
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Lascia lavorare la macchina finché l’impasto si attorciglia attorno al gancio e si stacca del tutto dalle pareti della ciotola. Non è immediato: servono alcuni minuti. Per me il segnale è questo: una pasta incordata ed elastica, che resta aggrappata al gancio in un pezzo solo. Solo a quel punto unisci l’olio extravergine d’oliva, poco per volta, aspettando che ogni aggiunta sia assorbita prima di versare la successiva.
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Ungi leggermente il piano di lavoro. Olio, non farina: sul piano io stendo sempre un velo d’olio, perché la farina aggiunta adesso finirebbe dentro l’impasto e lo asciugherebbe. Ribalta il composto sul piano e fai il primo giro di pieghe: tira appena il lembo superiore e portalo verso il centro, poi fai lo stesso con quello inferiore. Ripeti con il lembo destro e con il sinistro.
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Gira l’impasto con le chiusure verso il basso, coprilo con una ciotola rovesciata e aspetta 15 minuti. Rifai le pieghe su tutti e quattro i lati, come prima: sotto le mani sentirai la pasta più tesa e liscia. Forma una palla, mettila in una ciotola, copri con la pellicola trasparente e lasciala lievitare nel forno spento per circa 2 ore e mezzo. Deve crescere fin quasi a raddoppiare, gonfia e con qualche bolla sotto la superficie.
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Trascorso il tempo di lievitazione, ungi bene una teglia da 30×40 cm. Rovescia l’impasto nella teglia e allargalo con i polpastrelli, spingendolo verso gli angoli senza strapparlo. Se si ritira, lascialo stare qualche minuto e poi riprendi. Rimetti la teglia nel forno spento e fai lievitare ancora per circa 30 minuti.
Per la farcitura
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Mentre l’impasto lievita in teglia prepara l’olio aromatizzato. Versa i 50 g di olio extravergine d’oliva in un pentolino con un rametto di rosmarino e scalda a fuoco lento: l’olio deve intiepidirsi e profumare, non friggere. Spegni il fuoco e, a fiamma spenta, lascia riposare l’olio in infusione per 15 minuti.
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Passa ora alle patate. Sbucciale e tagliale a fettine dello spessore di 2 mm: con la mandolina vengono tutte uguali, con il coltello cerca la stessa regolarità, perché le fette più spesse restano indietro in cottura. Raccoglile in una ciotola e condiscile con l’olio aromatizzato, tenendone da parte un po’ per dopo, qualche ago di rosmarino e un pizzico di sale.
Composizione
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Togli la teglia dal forno e accendilo a 200° in modalità statica. L’impasto ormai sarà ben lievitato. Affonda le punte delle dita su tutta la superficie per creare le fossette, con decisione ma senza sgonfiarlo del tutto, poi spennella con un po’ di olio aromatizzato al rosmarino.
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Distribuisci le fettine di patate su tutta la superficie dell’impasto, sistemandole come tegole: ognuna si appoggia appena sulla precedente. Vacci piano con la sovrapposizione. Uno strato solo, regolare fino ai bordi, cuoce in modo uniforme, mentre i mucchietti al centro fanno vapore e lasciano la base umida.
Cottura
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Cospargi l’intera superficie della focaccia con l’olio aromatizzato rimasto, poi cuoci nel forno statico già caldo a 200° per circa 20 minuti. Controlla prima di sfornare. I bordi devono essere dorati, le patate tenere alla punta di un coltello e il fondo, sollevando un angolo con una spatola, asciutto e colorito; se le patate fanno ancora resistenza prosegui qualche minuto, perché i forni di casa non sono tutti uguali. Sforna la focaccia, lasciala intiepidire e servila in tavola.
Note & consigli
Se non trovi la manitoba puoi usare solo farina 00, senza problemi. Le patate affettale all’ultimo momento, mentre l’impasto fa la seconda lievitazione: tagliate in anticipo scuriscono all’aria. A me piace portarla in tavola tiepida, quando la base scrocchia ancora e le patate sono morbide.
Domande frequenti
Crude. Tagliate a fettine di 2 mm cuociono nello stesso tempo dell’impasto e in superficie fanno quella crosticina dorata che le patate lesse non danno. Conta lo spessore: la mandolina aiuta, ma bastano un coltello affilato e un po’ di pazienza. Se le fette ti sono venute più spesse, sbollentale 2-3 minuti, asciugale molto bene e poi condiscile come da ricetta.
Sono due ricette diverse. Nell’impasto la patata lessa e schiacciata dà morbidezza e tiene la mollica umida più a lungo, ma non si vede e quasi non si sente. Sopra, a fettine crude, diventa il condimento: tenera al centro, dorata ai bordi. Questa è la seconda.
Ne servono circa 20 g al posto dei 7 g di disidratato. Sbriciolalo direttamente nelle farine, senza scioglierlo nell’acqua, e procedi allo stesso modo. Io resto fedele al disidratato: lo verso sulle farine così com’è e non devo correre a usarlo prima che scada, come succede con il panetto fresco.
Quasi sempre per lo spessore: oltre i 2 mm la fetta trattiene acqua e resta indietro rispetto all’impasto. Succede anche quando le fettine sono accavallate in più strati. Se te ne accorgi a fine cottura, appoggia sulla focaccia un foglio di alluminio e prosegui qualche minuto, finché la punta del coltello entra senza resistenza. Non ti preoccupare, ogni forno ha i suoi tempi.
La teglia era poco unta, oppure le patate erano bagnate e troppo sovrapposte e hanno fatto vapore. Rimettila 3-5 minuti sul ripiano più basso del forno: il fondo si asciuga e prende colore.
Puoi, mettendo in conto una decina di minuti di lavoro. L’impasto è morbido e all’inizio si attacca: ungi appena le mani invece di aggiungere farina e, se fai fatica, lascialo riposare qualche minuto coperto prima di riprendere. La planetaria a me fa comodo sugli impasti lunghi come questo, ma il traguardo è identico: una pasta liscia ed elastica.
Per stare sopra un impasto io scelgo patate a pasta gialla, dalla polpa compatta: affettate sottili restano intere e ai bordi prendono colore. Scarta quelle germogliate o con parti verdi.
Di solito ha lievitato troppo poco: in una cucina fredda due ore e mezzo possono non bastare. Guarda l’impasto, non l’orologio. Deve arrivare quasi al raddoppio, gonfio e con qualche bolla in superficie. L’altra causa è la farina aggiunta in lavorazione, che asciuga la mollica. E quando fai le fossette, affonda le dita senza schiacciare tutto l’impasto.
Varianti della ricetta
Con patate e cipolla: infila fra le fettine di patate una cipolla bianca o dorata tagliata sottilissima e appena salata, senza fare strati compatti. La cipolla rilascia acqua e zuccheri: la focaccia diventa più dolce e saporita, ma la superficie resta un po’ più umida.
Con patate e mozzarella: aggiungi mozzarella ben scolata, oppure scamorza a pezzetti, a metà cottura e non dall’inizio, perché il formaggio messo subito rilascia liquido e frena la cottura delle patate. Viene più ricca e filante; tieni presente che qui entra il latte.
Conservazione
Il meglio lo dà entro poche ore dalla sfornata, ancora tiepida e fragrante. Se ne avanza, tienila in frigorifero in un contenitore ermetico per 2-3 giorni al massimo e ripassala qualche minuto in forno caldo: il microonde ammorbidisce la base. Da cotta e fredda puoi anche congelarla, già porzionata.
Intolleranze & allergie
Il glutine qui è strutturale: l’impasto è fatto di farina 00 e manitoba e non basta cambiare farina, per i celiaci serve una ricetta pensata apposta. Tra gli ingredienti non ci sono latte né uova; se cucini per una persona allergica controlla comunque le etichette di farine e lievito.
Curiosità
Dire focaccia con patate non basta a capirsi: con lo stesso nome si indicano la focaccia con le patate a fettine sopra, come questa, quella con le patate lesse nell’impasto e perfino una schiacciata senza lievito. Nella focaccia barese, che è fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Puglia, la patata sta dentro l’impasto e sopra vanno pomodorini e origano.
