Un’estate ho attraversato lo stretto e sono approdata a Messina, anche se per poche ore. Sono passata davanti a una piccola panetteria, con una vetrina che esponeva questa focaccia tipica, e mi sono fermata per assaggiarla al volo prima di prendere il traghetto per tornare verso Milano. Una delizia.
L’impasto è sofficissimo e alto, e il condimento, tipicamente isolano, arriva solo a fine lievitazione. Sopra ci sono scarola, pomodori freschi, acciughe e la tuma del posto, purtroppo introvabile qui a Milano. Ma l’ho sostituita con una buona dose di tuma siciliana e un po’ di provola, e credimi, il risultato non mi ha fatto rimpiangere la meraviglia mangiata in Sicilia. Certo, non c’è il mare, ma se chiudi gli occhi mentre addenti la focaccia, secondo me potresti sentirlo!
E se le focacce del Sud con la semola nell’impasto ti piacciono quanto piacciono a me, attraversa lo Ionio e prova anche la mia focaccia pugliese con pomodorini schiacciati, olive e patate.
Il punto delicato? L’acqua del condimento. Nella ricetta della focaccia alla messinese qui sotto trovi le dosi per una teglia da 25×40 cm e come tenere asciutti scarola e pomodori, così il fondo esce dorato.
Ingredienti
per una teglia 25×40 cm
Per l’impasto
- Farina 0 300 g
- farina di semola rimacinata 200 g
- Lievito di birra disidratato 3 g
- Acqua 300 g
- Strutto 20 g
- Sale 10 g
Per il condimento
- Scarola 200 g
- Pomodori ramati 300 g
- Tuma siciliano o primo sale o provola350 g
- Acciughe sott’olio 12 filetti
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Allergeni
Cereali e derivati
Latte
Pesce Procedimento
Per l’impasto
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Nella ciotola della planetaria, con il gancio montato, versa la farina 0 e la farina di semola rimacinata. Aggiungi il lievito di birra disidratato direttamente sulle farine e dai una mescolata veloce con un cucchiaio: così il lievito si distribuisce prima che arrivi l’acqua.
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Aziona la macchina e versa l’acqua a filo sulle farine, piano, lasciando che la semola la assorba prima di aggiungerne altra. Lavora fino a ottenere un composto liscio e incordato. Per me è pronto quando fa corpo unico sul gancio, elastico, e staccandosi lascia la ciotola pulita. Solo adesso, a impasto incordato, unisci il sale e lascia girare la macchina finché non è stato assorbito. Poi aggiungi lo strutto a fiocchetti, poco alla volta, aspettando che ogni pezzetto sparisca nell’impasto prima del successivo. Se non puoi usare lo strutto vanno bene il burro o l’olio, circa il 10% in meno. Alla fine l’impasto torna liscio e lucido, non unto.
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Trasferisci l’impasto sul piano di lavoro e forma una palla: ripiega i bordi verso il centro e girala con la chiusura sotto, così la superficie resta tesa. Mettila in una ciotola leggermente unta di strutto e sigilla con la pellicola. Lascia riposare l’impasto nel forno spento per 2 ore e mezza. Deve crescere in modo evidente, gonfio e con qualche bolla in superficie. In una cucina fredda gli serve un po’ più di tempo: aspettalo.
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Trascorso il tempo, ungi con l’olio il fondo e i lati di una teglia da 25×40 cm, senza risparmiare: l’olio aiuta il fondo a dorare e impedisce alla focaccia di attaccarsi. Ribalta l’impasto lievitato nella teglia e allargalo con i polpastrelli fino agli angoli, senza mattarello. Se si ritira, lascialo riposare 10 minuti e riprendi: il glutine si rilassa e la pasta si stende quasi da sola. Versa un filo di olio in superficie e lascia lievitare altri 30 minuti nel forno spento.
Per il condimento
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Nel frattempo prepara il condimento. Lava la scarola e asciugala benissimo, con la centrifuga e poi con un canovaccio: deve essere asciutta al tatto, perché l’acqua che resta sulle foglie in forno finisce sull’impasto. Tagliala a pezzetti non troppo piccoli, che altrimenti bruciano, e tienila da parte. Lava i pomodori, tagliali a cubetti grossi di circa 1-2 cm e mettili in un colino, così perdono il liquido in eccesso. Taglia a cubetti della stessa misura anche la tuma e sgocciola le acciughe dall’olio.
Composizione
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Quando la focaccia è lievitata, tirala fuori dal forno e accendilo statico a 220 °C. L’impasto deve essere gonfio e morbido: premendolo piano con un dito, l’impronta resta visibile ma la pasta non si sgonfia. Disponi le acciughe premendole con le dita dentro l’impasto, poi cospargi la superficie con la tuma a cubetti, la scarola e i pomodori scolati. Lascia libero un dito di bordo e non ammucchiare il condimento al centro, dove il fondo farebbe fatica a cuocere.
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Condisci il tutto con un filo di olio a crudo, sale e pepe. Il sale mettilo con mano leggera: le acciughe sono già sapide. Quando il forno è arrivato a temperatura, cuoci la focaccia alla messinese nel forno statico a 220 °C per circa 20 minuti. La teglia io la inforno sul ripiano più basso: qui è il fondo che deve dorare prima che scarola e pomodori si affloscino. È pronta quando il bordo è ben dorato, la tuma è fusa e, sollevando un angolo, il fondo risulta colorito e asciutto. Sfornala e lasciala intiepidire su una griglia prima di tagliarla, così il vapore esce dal fondo invece di ammorbidirlo.
Note & consigli
La teglia conta: in ferro o in alluminio, scura e sottile, il fondo dora prima e resta croccante, mentre in vetro o in ceramica il calore arriva più lento e servono alcuni minuti in più.
Io la scarola la preparo anche la sera prima: lavata, asciugata e chiusa in un contenitore in frigorifero, il giorno dopo è già pronta e asciutta.
Domande frequenti
Il cuore non cambia: scarola riccia, pomodoro fresco, tuma e acciughe, con olio e pepe, su un impasto alto cotto in teglia, spesso con una parte di semola. Il resto varia da forno a forno e da famiglia a famiglia: lo strutto nell’impasto è frequente ma non obbligatorio, e c’è chi aggiunge un po’ di cipolla. Una sola ricetta originale messa per iscritto non esiste.
Lo spessore, prima di tutto: l’impasto è alto, con semola e strutto, e lievita l’ultima volta in teglia. Il condimento non è una salsa: scarola, pomodori a pezzi, tuma e acciughe cuociono sulla base.
Puoi usare burro oppure olio, circa il 10% in meno, quindi 18 g al posto di 20. Cambia un po’ la consistenza: lo strutto rende la pasta più friabile, con l’olio viene meno friabile e più profumata. Con l’olio non esagerare: una dose più generosa non ti regala una focaccia più soffice, anzi l’impasto tende alla frolla salata.
Io, quando la tuma manca, vado su un primo sale poco stagionato, che è il più vicino. Funzionano anche una provola fresca o una mozzarella, purché ben sgocciolata: tagliala a cubetti e lasciala in un colino in frigo, perché il siero in forno bagnerebbe l’impasto.
A mano si fa senza troppa fatica: mescola farine e lievito in una ciotola, aggiungi l’acqua poco alla volta e lavora sul piano finché la pasta è liscia ed elastica, poi incorpora il sale e infine lo strutto. La planetaria resta la mia prima scelta, perché fa lei la fatica dell’incordatura, ma a mano si arriva allo stesso punto con un po’ di pazienza.
Quasi sempre è l’acqua del condimento: scarola bagnata, pomodori non scolati o una mozzarella piena di siero. Conta anche il forno: se non era arrivato a 220 °C quando hai infornato, la base cuoce piano e il condimento fa in tempo a bagnarla. Se succede, io la rimetto sul ripiano più basso per altri 3-6 minuti.
Quasi sempre la lievitazione è stata troppo breve: in una cucina fredda le 2 ore e mezza non bastano, conta il volume più dell’orologio. L’altra causa frequente è la farina aggiunta sul piano.
Varianti della ricetta
Con scarola e pomodori a crudo. In alcune versioni scarola e pomodori non vanno in forno: si cuoce la focaccia con acciughe, tuma, olio e pepe, e le verdure, condite con olio e sale, si distribuiscono appena sfornata. Il fondo resta più asciutto e la scarola croccante, con un contrasto fresco fra caldo e freddo.
Conservazione
Appena sfornata è al suo meglio. Gli avanzi, appena freddi, vanno in frigorifero in un contenitore chiuso: io li tengo un giorno, perché scarola e pomodori rilasciano acqua. Scaldala in forno a 180 °C per 6-10 minuti, sulla griglia; il microonde ammorbidisce la base. Si può congelare a porzioni, scongelandola in frigo, ma il condimento diventa più acquoso.
Intolleranze & allergie
Contiene glutine (farina e semola), latte (tuma) e pesce (acciughe). Senza acciughe diventa adatta a chi non mangia pesce: aumenta appena pepe e tuma, senza aggiungere sale in automatico. Per glutine e latte non ho un’alternativa che tenga: farine e formaggio sono la struttura della ricetta.
Curiosità
A Messina gli stessi ingredienti vivono anche chiusi: nel pidone, un calzone fritto o al forno, scarola, formaggio, pomodoro e acciughe finiscono dentro la pasta invece che sopra. E la tuma è un formaggio freschissimo che, in questa fase, non ha ancora ricevuto sale.
