Di focacce, nel tempo, ne ho preparate tante, e sceglierne una preferita è davvero difficile. Se proprio devo, parto dalla focaccia genovese, quella della tradizione ligure. Per una serata con gli amici o un buffet ti consiglio la ripiena pizzicata. Se invece ti va qualcosa di più rustico, c’è la marinara con la farina integrale.
Questa è un’altra storia, perché la zucca non sta sopra: è frullata nell’impasto. Ne esce una focaccia del colore delle foglie d’autunno, con quel sapore appena dolce che la zucca si porta dietro. La zucca non renderà l’impasto troppo molle? Lo rende più morbido di quello di una focaccia classica, ed è da lì che arriva una mollica così soffice. La focaccia alla zucca chiede più attesa che lavoro, e a quadrotti va bene a tavola come all’aperitivo.
Questa ricetta fa parte della raccolta ricette con la zucca.
Ingredienti
per una teglia tonda di 28 cm di diametro
- Farina manitoba 150 g
- Farina 00 150 g
- olio extravergine di oliva + q.b. per il piano, la ciotola, la teglia e la superficie50 g
- Acqua + q.b. per spruzzare la superficie125 g
- Sale + sale grosso q.b. per la superficie8 g
- Zucca lessata e scolata125 g
- Lievito di birra disidratato 4 g
Allergeni
Cereali e derivati Procedimento
LA PUREA E L’IMPASTO DELLA FOCACCIA ALLA ZUCCA
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Per preparare la focaccia alla zucca parti dalla zucca già pulita e lessata. Se devi ancora cuocerla, io la sbuccio, la taglio a cubetti e la lesso in acqua finché la forchetta entra senza sforzo. Scolala e lasciala sgocciolare bene nello scolapasta mentre intiepidisce: l’acqua che resta attaccata ai cubetti finisce tutta nell’impasto. I 125 g si intendono di zucca già lessata e scolata. Mettila nel bicchiere del frullatore a immersione, versa i 125 g di acqua e frulla fino a una purea liscia, senza pezzetti. Prima di andare avanti toccala: deve essere tiepida o a temperatura ambiente, mai calda, perché il calore può rallentare il lievito.
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Nella ciotola della planetaria munita di gancio metti la farina manitoba, la farina 00 e il lievito di birra disidratato, versato così com’è sulle farine. Metà manitoba e metà 00 non è un caso: la zucca porta acqua ma niente glutine, e la manitoba dà all’impasto la forza per reggerla. Aziona la macchina e unisci la purea di zucca e acqua un po’ alla volta; quando le farine l’hanno assorbita, aggiungi l’olio extravergine a filo e per ultimo il sale. Lascia incordare, cioè aspetta che l’impasto si attorcigli al gancio e si stacchi dalle pareti della ciotola: deve risultare liscio ed elastico. All’inizio ti sembrerà appiccicoso, ed è normale con la zucca dentro. Dagli tempo prima di pensare alla farina: quella aggiunta adesso lo appesantirebbe.
LA LIEVITAZIONE
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Ungi il piano di lavoro con un velo di olio extravergine, senza farina, e trasferiscici l’impasto. Con le mani unte ripiegalo su sé stesso e forma una palla, poi mettila in una ciotola oliata e sigillala con la pellicola trasparente; va bene anche un contenitore con il coperchio. Lascia lievitare nel forno spento per circa due ore e mezzo, finché il volume è raddoppiato. Guarda l’impasto più dell’orologio, perché i tempi cambiano con la temperatura della cucina: quando è pronto è gonfio, leggero, con qualche bolla sotto la superficie.
IN TEGLIA E IN FORNO
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Quando l’impasto è lievitato, ungi bene una teglia rotonda da 28 cm di diametro: l’olio sul fondo è quello che fa dorare la focaccia sotto. Adagiaci l’impasto, sgonfialo con le mani e allargalo fino a coprire tutta la superficie della teglia. Se tende a ritirarsi verso il centro non tirarlo: lascialo riposare qualche minuto e riprendi, si allungherà senza strapparsi. Mentre lo stendi premi con i polpastrelli per lasciare le tipiche fossette, spingendo fin quasi al fondo, perché nella lievitazione che segue l’impasto si gonfia e tende a richiuderle un po’.
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Condisci la superficie della focaccia alla zucca con un filo di olio, che si raccoglie nelle fossette, e rimettila a lievitare nel forno spento per circa mezz’ora. Poi tira fuori la teglia e accendi il forno statico a 220 °C: la focaccia deve entrare in un forno già caldo, e intanto continua a gonfiarsi sul piano. Al momento di infornare spruzza la superficie con un po’ di acqua e cospargi il sale grosso, non troppo, mi raccomando: i grani in superficie si sentono tutti al morso. Cuoci per circa 15 minuti.
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La focaccia alla zucca è pronta quando la superficie è dorata e, sollevandola da un lato con una spatola, anche il fondo è colorito e asciutto. Sfornala, dopo qualche minuto sfilala dalla teglia e lasciala intiepidire su una gratella, così il vapore non inumidisce il fondo. Tiepida dà il meglio: appena uscita dal forno il profumo della zucca si sente meno.
Note & consigli
Per questa focaccia prendo la zucca Delica o, se non la trovo, la Mantovana: polpa soda, poca acqua anche da lessate. Evita le zucche acquose o fibrose, perché ti costringerebbero a correggere l’impasto con altra farina.
Domande frequenti
In forno la purea viene più densa e saporita, perché la zucca perde acqua invece di prenderne: si può fare. Pesa sempre 125 g di polpa cotta e frullala con l’acqua indicata. Se in planetaria l’impasto ti sembra più sodo del solito, aggiungi un cucchiaio d’acqua alla volta, aspettando che la farina assorba prima di versarne altro.
Di solito la colpa è della zucca: una varietà acquosa, o lessata e poco scolata, porta nell’impasto più acqua di quanta la farina riesca a tenere. Prima di correggere lascia lavorare la planetaria ancora qualche minuto, perché con la zucca l’incordatura arriva più tardi. Se resta colloso, coprilo e lascialo riposare un quarto d’ora: riposando assorbe, e la farina in più di solito non serve.
Ne servono circa 12 g, il triplo dei 4 g di disidratato. Sbriciolalo direttamente sulle farine, senza scioglierlo nell’acqua: si distribuisce bene lo stesso, e la ricetta non cambia.
Ci vuole solo più pazienza. Mescola tutto in una ciotola, poi lavora l’impasto sul piano unto d’olio: all’inizio ti resterà sulle dita, ma non cedere alla farina. Quando senti che si strappa, fermati qualche minuto e riprendi. Il traguardo è quello della planetaria, un impasto liscio ed elastico.
Le cause sono quasi sempre tre: poco olio nella teglia, una teglia di vetro o ceramica, che scalda più piano di quella di metallo, o un forno non ancora ben caldo quando l’hai infornata. Se te ne accorgi a fine cottura, sposta la teglia sul ripiano più basso per qualche minuto, controllando che la superficie non scurisca.
Circa tre ore e mezza in tutto, ma le mani lavorano una ventina di minuti: il resto è lievitazione e forno. Veloce non è. Per averla calda a cena, impastala nel primo pomeriggio.
Aprila a metà quando è tiepida o fredda: calda si schiaccia sotto il coltello. La dolcezza della zucca chiede qualcosa di sapido, come lo speck, la pancetta o un formaggio deciso tipo gorgonzola dolce o taleggio. Se non la mangi subito, una volta farcita con formaggi freschi o salumi va in frigorifero.
Varianti della ricetta
Focaccia alla zucca integrale. Sostituisci i 150 g di farina 00 con la stessa quantità di farina integrale e tieni la manitoba. L’integrale assorbe più acqua: se in planetaria l’impasto ti sembra sodo, aggiungi un cucchiaio d’acqua alla volta. Viene più rustica e un po’ più compatta.
Conservazione
La focaccia alla zucca è al suo meglio il giorno in cui la sforni. Se avanza, aspetta che sia del tutto fredda, chiudila in un sacchetto per alimenti e mangiala entro il giorno dopo, scaldata qualche minuto in forno o nel microonde. Si congela anche, già tagliata a pezzi: tienila in freezer al massimo 3 mesi e rigenerala in forno.
Intolleranze & allergie
La focaccia alla zucca contiene glutine, con la farina manitoba e la 00, e qui non c’è una sostituzione semplice: una versione senza glutine chiede un mix apposito e una ricetta pensata per quello. Uova e latte invece non ci sono, quindi va bene per chi deve evitarli.
Curiosità
La zucca nell’impasto non dà solo colore. Chi studia il pane ha osservato che piccole aggiunte di zucca in polvere fanno crescere di più la pagnotta; con dosi alte, invece, la zucca toglie spazio al glutine e l’impasto regge meno le bolle. È una questione di misura, non di ingrediente.
